Mandel kan delas in i två huvudarter som är mycket lika genetiskt – bittra mandlar och söta mandlar.
Söta mandlar har en lite nötaktig smak och är sådana som du vanligtvis hittar i dina stormarknadshyllor eller i mandelbaserade produkter, såsom nougat eller marsipan.
Som deras namn antyder har bittra mandlar en mycket bitter smak. Denna typ växer både i naturen och i kommersiella miljöer och används huvudsakligen för att göra bittra mandelpasta eller extrakt. De finns vanligtvis inte i livsmedelsbutiker.
Bittera mandlar var den vanligaste arten som odlades fram till för några tusen år sedan när en genetisk mutation hämmade mandelträdets förmåga att göra amygdalin – den förening som ger bittra mandlar sin bittra smak (1).
Denna mutation är det som gav upphov till söta mandlar och tillät domesticering av mandelträdet som vi känner idag.
Råa bittera mandlar är giftiga
Bittera mandlar innehåller ett toxin som kallas glykosidamygdalin. När det äts bryts detta toxin upp i flera föreningar, inklusive vätecyanid – en giftig förening som kan orsaka död (2, 3).
Fallstudier tyder på att det är tillräckligt att svälja 6-10 råa bittera mandlar för att orsaka allvarlig förgiftning hos en genomsnittlig vuxen, medan intag av 50 eller fler kan orsaka dödsfall. Mindre antal har sannolikt samma skadliga effekter hos barn eller unga vuxna (4).
Intressant nog tycks vätecyanid läcka ut ur mandlarna under värmebehandlingen. Till exempel minskar bakning, mikrovågsugn och kokning cyanidhalten i bittra mandlar med 79%, 87% respektive 98% (5).
Det behövs dock fler studier för att bekräfta dessa resultat samt för att bestämma den exakta mängden värmebehandlade bittra mandlar som anses vara säkra att äta.
Tills mer är känt undviks bäst mandel bäst.
Söta mandlar är säkra att äta
Även om söta mandlar fortfarande innehåller lite amygdalin, är innehållet av denna förening upp till 1000 gånger lägre än för bittera mandlar. Sådana små mängder amygdalin är otillräckliga för att producera farliga mängder cyanväte (2).
Som ett resultat anses söta mandlar vanligtvis vara säkra att äta.
SAMMANFATTNING
Mandel kan vara söt eller bitter. Bittra mandlar innehåller giftiga föreningar som kan orsaka förgiftning och oavsiktlig död. Söta mandlar anses vara säkra att äta, och mer forskning behövs för att bekräfta säkerheten för värmebehandlade bittra mandlar.