Jag fruktar sommaren. Det gör jag verkligen. Det är inte så att jag inte gillar vädret (vem gillar inte solsken på dagen och luftiga däck på kvällen?). Det är inte horderna av skolbarn som strövar på gatorna med övergivna. Och det är verkligen inte maten – extra sockermajs, mogna tomater och varje måltid som tillagas på grillen? Ja tack!
Nej. Det är en sak som verkar hända varje år om samma tid: horder av ”X-tips för perfekt biff!” artiklar som tränger på internet, packade med felinformation, berättelser och föråldrade kunskaper som i vissa fall har varit direkt motbevisade i årtionden.
När jag ser dessa artiklar får jag den otryckliga, okontrollerbara uppmaningen att skrika på människor Vänta! Sluta! Det här är helt fel! Jag vet att din biff förmodligen fortfarande kommer att komma ut bra om du följer dessa tips, och kanske har dessa myter förvarats så länge de har gjort, för folk är nöjda med ”tillräckligt bra” och behöver inte ”perfekt” eller ”bättre”, och om det inte ”går sönder, fixar det inte, eller hur? Men för chrissake, hur kan någon sitta ledigt och titta på spridningen av felaktig informationamirit? *:
* Kommer inte alltid någon relevant XKCD-serie att tänka på?
Jag är i allmänhet inte en negativ person, och min normala reaktion på att se felaktig information spridas via internet är att helt enkelt försöka späda ut den genom att sprida visshet och skönhet – jag har producerat mer än min andel artiklar om hur att grilla biffar (bakade upp och backas upp av verklig vetenskap och forskning, inte mindre!) i sanningens och sidvisningar, och om du vill titta på dem kan du bläddra ner till botten av den här artikeln för som e länkar.
Men idag kämpar jag tillbaka en gång. Vi kommer att vila sju av de mest envisa myterna om grillning av biffar och förhoppningsvis komma ut i andra änden som bättre – eller åtminstone lite mindre frustrerade – människor.
För ordens skull , i stort sett alla dessa tips gäller även pan-seared biffar och stek.
Myt nr 1: ”Du bör låta en tjock biff vila vid rumstemperatur innan du lagar den.”
Teorin: Du vill att ditt kött ska laga jämnt från kant till centrum. Ju närmare det är dess slutliga ätningstemperatur, desto jämnare kokas det. Att låta det sitta på disken i 20 till 30 minuter ger biffen upp till rumstemperatur – en bra 20 till 25 ° F närmare din slutliga serveringstemperatur. Dessutom kommer det varmare köttet att brunna bättre eftersom du inte behöver slösa energi från pannan för att ta bort kylan från ytan .
Verkligheten: Låt oss bryta ner det här en fråga i taget. Först, inre temperatur. Medan det är sant att långsamt föra en biff upp till dess slutliga serveringstemperatur kommer att främja jämnare matlagning, är verkligheten att låta den vila vid rumstemperatur uppnår nästan ingenting.
För att testa detta drog jag en singel 15-ounce New York-remsbiff ur kylskåpet, skär den i hälften, placerade hälften tillbaka i kylen och den andra hälften på en keramisk tallrik på disken. Steken började vid 38 ° F och den omgivande luften i min köket var vid 70 ° F. Jag tog sedan temperaturavläsningar av kärnan var tionde minut.
Efter de första 20 minuterna – den tid som många kockar och böcker rekommenderar att du låter en biff vila vid rumstemperatur – mitten av biffen hade stigit till en jättestor 39,8 ° F. Inte ens hela två grader. Så jag släppte den längre. 30 minuter. 50 minuter. 1 timme och 20 minuter. Efter 1 timme och 50 minuter var biffen upp till 49,6 ° F i mitten. Fortfarande kallare än det kalla vattnet kommer ut ur kranen på sommaren och bara cirka 13% närmare dess måltemperatur e av medelhöga sällsynta 130 ° F än biffen i kylen.
Du kan öka hastigheten med vilken den värms upp genom att placera den på en mycket ledande metall, som aluminium, * men ändå ”tar dig minst en timme för att komma upp till rumstemperatur – en timme som du bättre skulle kunna spendera genom att säga aktivt att värma din biff sous-vide stil i en ölkylare.
* protip : tina fryst kött i en aluminiumpanna för att halva din tinningstid!
Efter två timmar bestämde jag mig för att jag nådde gränsen för vad som är praktiskt och hade gått långt utöver vad någon bok eller kock rekommenderar, så jag tillagade de två biffarna sida vid sida. För detta tests skull kokade jag dem direkt över heta kol tills de sårades och flyttade dem sedan till den svala sidan för att avsluta. * De kom inte bara upp till sin slutliga temperatur nästan samtidigt (jag siktade på 130 ° F), men de visade också samma relativa jämnhet i matlagningen, och de brände båda i samma takt.
* Normalt skulle jag starta dem på den svala sidan och avsluta dem på det heta som i det här receptet på grillade ribeye-biffar, men den metoden skulle ha dolt resultatet av detta test.
Tillagningshastigheten är vettig – trots allt var den vilade biffen i rumstemperatur knappt varmare på insidan än kylen, men vad sägs om sårningen? Den utvilade biffens yttre lager måste vara tillräckligt varmt för att göra en skillnad, eller hur?
Här är frågan: Biffen kan inte bruna tills det mesta av fukten har avdunstat från köttlagren närmast ytan, och det tar en hel del energi att förånga fukt. För att sätta den i perspektiv. Det tar fem gånger mer energi att omvandla ett enda gram vatten till ånga än vad det gör för att höja temperaturen på vattnet hela vägen från iskall till kokande het. Så när man sårar en biff, den stora majoriteten av energi som går in i den används för att avdunsta fukt från dess ytskikt. Bredvid det energibehovet, en 20, 30, eller till och med 40 graders skillnad i temperaturen på köttets yta är en pusselaffär.
Takeaway: Bry dig inte om att låta dina biffar vila vid rumstemperatur. Tork dem snarare noggrant på pappershanddukar innan de såras. Eller ännu bättre, salta dem och låt dem vila otäckta på ett rack i kylen en natt eller två, så att deras ytfukt kan förångas. Du kommer att bli mycket effektivare att bryna på det sättet.
Myt # 2: ”Skär ditt kött på hög värme för att låsa in juicer.”
Teorin: Sårar ytan på en skuren köttbit kommer att utlösa bildandet av en ogenomtränglig barriär, så att ditt kött kan behålla mer juice när det lagar mat.
Verkligheten: Searing ger ingen sådan barriär – vätska kan fortfarande passera fritt in och ut ur ytan på en bränd biff. För att bevisa detta kokade jag två biffar till exakt samma inre temperatur (130 ° F En stek som jag brände först över heta kol och avslutade över den svalare sidan av grillen. Den andra biffen började jag på den svalare sidan, lät den komma till cirka tio grader under dess slutliga måltemperatur och slutade sedan med att ge den en bränn över den heta sidan av en grill. Om det finns någon sanning i den brännande berättelsen, bör den biff som bränns först behålla mer fukt.
Vad jag hittade är faktiskt den motsatta: biffen som tillagas försiktigt först och avslutas med sår kommer inte bara att utveckla en djupare, mörkare skorpa (på grund av något torrare yttre lager – se myt nr 1), men den lagar också mer jämnt från centrum till kant, vilket begränsar mängden överkokt kött och producera en färdig produkt som är saftigare och mer smakrik.
Takeaway: När du lagar tjocka biffar, starta dem på den svalare sidan av grillen och koka med locket tills de når ungefär tio grader under slutlig serveringstemperatur. Avsluta dem på den heta sidan av grillen för en stor skorpa. För tunnare biffar (ungefär en tum eller mindre), koka dem bara över den heta sidan hela tiden – de kommer att kokas till medelstora sällsynta när en god skorpa har utvecklats.
Myt nr 3: ”Bone-in biff har mer smak än benfri.”
Teorin: Ben innehåller smakrika föreningar som överförs till köttet runt dem när biffen lagar mat. Således ger matlagning med benet dig mer smak än med benet ute.
Verkligheten: Den här lät alltid galen för mig – ben har mer smak än kött? Och vad skjuter den smaken in i köttet? Och om det verkligen är detta konstiga fria smakutbyte mellan de två, skulle inte smaken från köttet också färdas in i benet? Varför är det en enkelriktad gata? Och hur är det så att stora, smakrika molekyler tvingas in i den ganska tuffa, ogenomträngliga, solida matrisen av muskler ändå, speciellt om de ”lagar mat och tvingar aktivt saker ur dem? muskel, och det är ganska lätt att bevisa. Allt du behöver göra är detta:
Koka några identiska stekar eller biffar. Koka ett ben, koka ett med benet borttaget men bundet på igen och koka ett tredje med benet borttaget och bundet på med ett lager av ogenomtränglig aluminiumfolie däremellan. Skär sedan upp dem alla och smaka på dem (helst med en stor grupp människor i en blind miljö). Du kommer att finna att de alla smakar ganska mycket identisk.
Th Det är dock några fördelar med att laga mat med benet. För det första ser det coolt ut, och om det är en sak du vill göra när du grillar, så ser det coolt ut. För det andra kommer benet att fungera som en isolator, vilket innebär att köttbitarna som stöter upp mot benet kommer att laga lite mindre än resten av biffen. Detta faktum kan vara källan till mythistoria i första hand – kött som kokas mindre blir lite mer saftigt och saftigt.
Slutligen tycker jag personligen att de små bitarna av bindvävsrikt kött, fett och brist fast vid benet är den godaste delen av biffen (och om du inte vill ha ditt ben, passera det är över, jag kommer att gnaga på det.
Takeaway: Koka din biff med benet i. Det kommer inte att vara något smakutbyte mellan kött och ben, men de andra fördelarna som ett ben ger gör det värt.
Myt nr 4: ”Vänd bara din biff en gång!”
Teorin: ALLA säger den här, och de säger att det inte bara är för biffar utan för hamburgare, lammkotletter, fläskkotletter, kycklingbröst, du heter det. Och för att vara ärlig, jag … Jag är inte säker på vad teorin bakom det är. Det är bara något som människor lärs ut och gör. Kanske är det en förlängning av myten om ”brännande lås i juicer” och tron att man måste bilda en tät försegling på första sidan så att de sedan kan laga den andra sidan utan juicer som läcker ut överst. Kanske är det tron att en bättre skorpa kan bildas genom att låta köttet sitta längre på ena sidan, eller kanske att insidan av biffen kommer att laga mer jämnt. Men …
Verkligheten: Verkligheten är att flera flippar inte bara får din biff att laga snabbare – upp till 30% snabbare! – utan kommer faktiskt att få den att laga mer jämnt också. Det beror på – som livsmedelsforskare och författare Harold McGee har förklarat – genom att bläddra ofta kommer köttet på en viss sida varken att värmas upp eller svalna markant för varje varv. Om du föreställer dig att du kan vända din biff oändligt snabbt, * så kan du se att det som slutar hända är att du ungefär tillagar biff samtidigt från båda sidor, men i en mildare takt. Mildare matlagning = jämnare matlagning.
* och vi glömmer för ett ögonblick att fysiska egenskaper som luftmotstånd, friktion och, åh, ljusets hastighet finns.
Även om det är sant att det tar lite längre tid över grillens heta sida att bygga upp på samma nivå av skorpa i en flippad biff, det faktum att den lagar jämnare betyder att du kan laga mat över den varma sidan lite längre, utan risk att bränna utsidan innan mitten lagar mat. Du kan också undvika att skapa en hård temperaturgradient inuti köttet, som om du skulle koka det helt över den heta sidan utan att vända.
Vad mer, som Russ Parson noterade i LA Times kommer du också att minimera krulnings- och koppproblem som kan uppstå när fett och bindväv krymper snabbare än kött när det kokar.
Det finns två möjliga fördelar med single-flip-metoden. Den första är att om du gillar vackra grillmärken, kommer du inte att få dem med multivippning. Det andra är att multi-flipping kan vara en smärta i rumpan om du har massor av kött på grillen.
The Takeaway: Du behöver inte vända dina biffar flera gånger, men om någon säger att du förstör din biff genom att vända den om och om igen, du kan försäkra dem om att vetenskapen är på din sida.
Myt nr 5: ”Krydda inte din biff förrän efter den” kokt! ”
Teorin: Att salta köttet tidigt kan torka ut det och göra det tufft.
Verkligheten: En torr yta är en bra sak för biff – att fukt måste gå bort för rätt brunning ändå, så ju torrare din biff är till att börja med, desto bättre blir den brun i pannan. Saltning tidigt kan också hjälpa ditt kött att bibehålla lite mer inre fukt på lång sikt.
Tidigare har jag sagt att det är bättre att krydda köttet antingen omedelbart innan du lagar det, eller åtminstone 45 minuter i förväg, så att den salta saltvätskan dras ut igen. och din biff torkar inte ut. Jag har sedan ändrat min melodi på resonemanget om varför du borde vänta, men inte på det faktum att du borde vänta i 45 minuter.
Jag vet nu att torrhet inte är ett problem – du vill att de yttre lagren av din biff ska torka ut för att bli ordentligt bruna. Frågan är själva kryddan. Om du vill laga din biff medan saltlösningen fortfarande är pärlor på ytan måste du torka bort den med en pappershandduk, torkar bort mycket av saltet under processen. Vänta istället på att saltlaken återabsorberas (och helst att saltet kommer att arbeta sig ännu djupare in i köttet) och du kommer att få en biff som är djupare kryddad och smakfull.
Att salta din biff efter att den har lagat mat är ingen bra idé. Du slutar med ett ytskikt med salt som kommer, som väl, mycket salt, lämnar blander kött under. Det är bättre att du saltar väl innan du lagar mat och sedan serverar biffen med ett tjockt havssalt som Maldon eller Fleur de Sel vid bordet, vilket kan ge köttets konsistens utan att lösas upp vid kontakt, som bordet eller kosher salt gör. / p>
Takeaway: Du kan komma undan med saltning precis innan du lagar mat, men för bästa resultat, salta minst 45 minuter – och upp till ett par dagar – i förväg och låt din biff vila på ett rack i kylskåp så att dess yta kan torka och saltet kan absorberas i köttet.Servera biffen med krispigt havssalt vid bordet.
Myt # 6a: ”Använd inte en gaffel för att vända din biff.”
Teorin: Pissa en biff med en gaffel kommer att få den att läcka värdefull juice.
Verkligheten: Den här är sant … till en viss grad. En grad så liten att den inte kan detekteras av människans mun. Hela myten här är att människor verkar tro att en biff är som en vattenballong; Det är kan ”popped”, släppa juice. Så är faktiskt inte fallet.
En biff är verkligen som en serie mycket väldigt väldigt väldigt tunna vattenballonger, alla packade tätt i buntar. Peka din biff med en gaffel och några av dessa ballonger kan verkligen poppa, men de flesta kommer helt enkelt att skjutas ur vägen. Det är som att fylla i en pool i olympisk storlek med vattenballonger och sedan kasta en nål i den. Du kanske dyker upp ett par, men du märker knappast att de är borta.
Det är just av denna princip att en jaccard köttmjölkare fungerar – den pekar en biff med dussintals tunna spetsar och drar isär några av dess muskelfibriller utan att verkligen spränga för många av dem.
Takeaway: Fortsätt och använd gaffeln om din tång eller spatel är i diskmaskinen. Ingen av dina gäster kommer att smaka på skillnaden.
Myt # 6b: ”Om du skär upp det för att kontrollera doneness kommer det att förlora alla sina juicer.”
Teorin: Liknar gaffelteorin, folk säger att genom att skära upp en biff förlorar du värdefulla juicer.
Verkligheten: Återigen är mängden juice som förloras av en enda slits-och-kik helt obetydlig jämfört med hela köttbiten. Om du är försiktig och skär det på ett mycket iögonfallande sätt, kommer ingen att märka att du har gjort någonting alls. Som sagt, det är inte alltid lätt att berätta hur gjort en biff är genom att skära i den – överföringskokning kan vara svårt att ta hänsyn till visuellt och att kika in i en biff över en grill är inte lätt, speciellt om grillen är så varm som den borde vara.
Takeaway: Använd endast skiv-och-kik-doneness-kontrollen som en sista utväg om du inte har en termometer till hands. Det påverkar inte köttets slutliga kvalitet, men det är svårt att mäta korrekt.
Myt nr 7: ”Använd” poken testa ”för att kontrollera om din biff är klar.”
Teorin: En erfaren kock kan berätta hur välbearbetad en biff är genom att peka den med fingret. Om det är sällsynt bör det kännas som den köttiga delen av din hand vid tummen när du trycker på tummen mot pekfingret. Medium är om du rör vid det till långfingret. Bra gjort är om du rör vid den till ditt ringfinger. Capice?
Verkligheten: Det finns så många okontrollerade variabler i den här analysen att det tappar sinnet att någon skulle tro att det alls är korrekt. För det första är inte alla händer skapade lika. Min tumme är snyggare än min frus tumme. Ska jag mäta min biffs doneness baserat på hennes eller min? Eller kanske kommer en Harry Potter-esk universell konstant att få sin biff att anpassa sig till de reologiska egenskaperna hos hennes hand och min till min. *
* Kan du föreställa dig hur kul det skulle vara vid en kock- Hej Jeff, har du något emot att komma hit en stund så att jag kan sticka tummen? Ja, jag kollar bara om din biff är klar. Åh, och ta med Molly för en bra tumme medan du håller på med det, jag tror att jag kanske har överkokt hennes. Yeesh!
Sedan kommer vi till köttet. Tjocka biffar komprimerar inte på samma sätt som tunna biffar. Feta biffar komprimerar inte på samma sätt som magra biffar. Örefilé komprimerar inte som räfflor. Du får bilden. Mer än en gång har jag sett en machogrillkock ta ett okänt köttstycke, tillämpa stekprovet och komma ut helt från märket när biffen skärs. *
* Detta händer vanligtvis när de har att göra med, säg, en extremt dyr, mycket marmorerad äkta kobe-biff för första gången, som har helt andra kompressionsegenskaper än dess smalare motsvarigheter. Resultatet är förstörda biffar och förstörda egon.
Sanningen är , om du arbetar på en restaurang där du lagar mycket liknande köttstycken regelbundet, så kommer du så småningom att utveckla förmågan att berätta deras doneness genom att peta. Kasta lite oegentligheter i den blandningen, och den förmågan försvinner snabbt.
Takeaway: Det finns bara ett 100% tillförlitligt sätt som jag känner till för att garantera att ditt kött blir perfekt kokt varje gång, och det är genom att använda den här utrustningen här:
Få en exakt termometer med omedelbar avläsning som Thermapen.Det är lite dyrt, men du kommer snabbt att tjäna tillbaka pengarna genom att aldrig koka över en bit dyrt kött igen, oavsett hur stor den är, hur fet den är eller hur tuff din tumme är.
Och med det kan jag äntligen komma till sängs, kära.
Ytterligare läsning
- Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide
- Hur man lagar en biff i en ölkylare (video)
- Food Labs guide till billig biff till grillen: 5 nedskärningar du borde veta
- Food Lab: Hur man panorerar en biff, en komplett guide
- Food Labs kompletta guide till torr åldrande nötkött hemma
- Food Lab: Fler tips för perfekta biffar
- The Food Lab: How To Grill a Gigantic Rib-Eye Steak
Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, enligt beskrivningen i vår affiliate policy.