Uma folha de referências à comida portuguesa

Portugal pode ter introduzido chiles quentes na Ásia, chá na Inglaterra e tempura no Japão, mas a culinária do país ainda permanece um mistério para a maioria dos amantes da comida fora de suas fronteiras. Apenas pastéis de nata – os onipresentes pastéis de nata – invadiram a grande cultura obcecada por comida.

As raízes da comida portuguesa estão na culinária camponesa nativa e nos ingredientes obtidos através de rotas comerciais estabelecidas há muitos séculos. Pão, arroz, especiarias, pastelaria, enchidos e marisco – especialmente bacalhau – continuam a ser a base de muitas refeições portuguesas.

Pão e Arroz

O pão de trigo tem sido um padrão entre os portugueses mesa desde o século VIII, embora você também encontre muito pão de milho, pão de bolota e pão de alfarroba em Lisboa. Experimente a padaria Gleba para o pão de milho e a loja orgânica da Herdade do Freixo do Meio, no Mercado da Ribeira, para um pão de bolota. Portugal é também o maior consumidor de arroz da Europa. O carolino de grão curto é o melhor para ensopados de arroz mole como arroz de tomate (arroz de tomate) e arroz doce (arroz doce com leite, ovos e canela).

Doces de convento na Alcoa
Meghan McCarron

Pastelaria

Numa época em que o mel ainda era o adoçante dominante na Europa, a corrida do açúcar em Portugal começou cedo, com o açúcar caro chegando da ilha portuguesa da Madeira em século XV e, posteriormente, do Brasil. Os bolos e sobremesas conventuais – incluindo os pastéis de nata, ou tarte de ovo – foram desenvolvidos por freiras com habilidade e paciência e certamente não seriam os mesmos sem açúcar.

Para uma introdução a esta parte importante da Cultura portuguesa, nada como visitar uma pastelaria tradicional. Experimente a tradicional loja Versailles, que desde 1922 faz pastelaria na Avenida da República. Percorra o longo balcão e peça algumas miniaturas e um bolo de tamanho normal com uma bica (um expresso). Numa vertente mais moderna, Landeau in Chiado é um café especializado apenas em bolo de chocolate, tendo criado uma receita verdadeiramente maravilhosa, com três camadas e texturas diferentes.

Bacalhau

O bacalhau faz parte da cultura portuguesa desde que os vikings começaram a trocar bacalhau por sal. Esta relação conveniente era um trunfo poderoso para os navegadores portugueses – navios armados com suprimentos de bacalhau salgado podiam viajar mais longe com uma fonte de proteína que não estragava. Desde então, os portugueses pescam – ou melhor, sobreexploraram – este alimento básico nacional e hoje o país é o maior consumidor mundial de bacalhau.

A cozinha portuguesa honra esta tradição em centenas de receitas: grelhada, assada, estufada , como parte de pratos de arroz e frito como bolinhos fritos ou bolos. Procure bolos acabados de fazer e crocantes no Martinho da Arcada, um dos restaurantes mais antigos de Lisboa.

Daniel Lobo / Flickr

Marisco

O amor de Portugal pelo peixe não para com o bacalhau – Portugal é um dos principais países do mundo no consumo de marisco. Nada alegra mais um português do que um churrasco de peixe grelhado, sobretudo nas populares festas juninas dedicadas a Santo António e São João que fazem de Lisboa e do Porto um centro de sardinha, cheio de fumo, música alta, sangria, cerveja, caipirinhas, e sanduíches de porco conhecidos como bifanas. Outrora comida de pobre, as sardinhas estão agora tão procuradas que se tornaram caras e difíceis de adquirir. A pesca excessiva no passado não ajudou, nem as mudanças climáticas, que estão empurrando os peixes para águas mais frias no mar do norte da Europa.

Salsicha

A salsicha é uma das favoritas de Lisboa. Os cariocas adoram o chouriço, uma salsicha semelhante ao chouriço espanhol mas com menos gordura, mas também encontrará fartura de morcela (salsicha de sangue), farinheira (salsicha feita com farinha e pasta de pimenta vermelha) e alheira (salsicha à base de pão e frango ou caça).

Para um visitante pela primeira vez, a melhor introdução ao panorama da salsicha lisboeta pode ser um talho no Mercado da Ribeira ou a Manteigaria Silva, a Loja de presunto e queijo que está aberta desde 1890. Quando jantar fora, não tenha medo de provar a feijoada à transmontana, o cozido à Portuguesa (legumes cozidos, linguiças e cortes de carne) ou as favas com chouriço (caldeirada de fava). Eles não são bonitos, mas estão além de deliciosos.

Marijke Blazer / Flickr

Especiarias

As lojas de especiarias ocupavam as ruas de Lisboa graças ao domínio de Portugal desde cedo rotas de comércio global. Os navegadores trouxeram chá e laranjas doces da China; especiarias como noz-moscada, pimenta, cravo, cominho, açafrão, canela e anis estrelado de Goa, Sri Lanka e Malaca; e piri piri chiles do Brasil. Essas lojas já se foram, mas ainda vai encontrar especiarias no Martim Moniz ou em mercearias tradicionais como a Pérola do Arsenal, uma pérola numa rua repleta de lojas de souvenirs cafonas.

Vinho, Queijo e Azeite

Portugal também tem uma história centenária na produção de azeite, vinho e queijo. O vinho mais famoso da região é o porto, feito com uvas indígenas como a Touriga Nacional no Vale do Douro no norte de Portugal – um patrimônio da UNESCO desde 2001. Outro vinho fortificado de alta qualidade é o Madeira, que deve seu nome à ilha de Portugal onde é produzido. Hoje em dia, o Vinho Verde seco e fresco, produzido no noroeste de Portugal com uvas como o alvarinho e o loureiro, também está a obter algum reconhecimento internacional. Infelizmente, essa atenção ainda não veio para os queijos incríveis como Azeitão e Serra, pegajosos, queijos macios de leite de ovelha – encontrados na maioria das mercearias – que são feitos com um método antigo de coagulação do leite com a flor do cardo.

Sardinhas grelhadas no restaurante André
Meghan McCarron

Como comer comida portuguesa

A cozinha portuguesa pega todos esses ingredientes adorados e os combina em pratos perfeitamente simples . Algumas tascas da vizinhança – pequenos restaurantes acessíveis – podem servir migas de couve (broa de milho, repolho e chouriço) com porco grelhado ou arroz de grelos (arroz com nabo) ou com jaquinzinhos fritos (carapau frito). Nada mais simples do que o sanduíche de bife com alho ou as amêijoas à Bulhão Pato (amêijoas com alho, azeite e coentro) ou um prato de caracóis (caracóis cozidos com alho e orégãos) no verão.

Portugues as famílias levam a comida tão a sério que estão dispostas a conduzir mais de cento e cinquenta quilómetros até ao restaurante que mais gostam, seja o leitão na Bairrada ou o robalo selvagem ao sal na costa alentejana ou as sardinhas grelhadas em Setúbal. Há também grandes hipóteses de a comida ser responsável por muitos dos engarrafamentos de fim de semana de Lisboa – afinal, restaurantes, mercados e pastelarias estão a impulsionar Lisboa.

É hora de o mundo a apanhar também a cozinha portuguesa – de preferência com um refrescante Vinho Verde ou um minúsculo copo de vinho do Porto ou Vinho Madeira. Saúde!

Célia Pedroso é uma jornalista portuguesa e chefe do Gabinete de Culinária em Lisboa .Ela é coautora do livro Eat Portugal – O Guia Essencial da Comida Portuguesa. Encontre-a no Instagram em @celiapedroso.

Leia a seguir: Por que você deve almoçar em uma tasca →

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