Portugal pode ter introduzido chiles quentes na Ásia, chá na Inglaterra e tempura no Japão, mas a culinária do país ainda permanece um mistério para a maioria dos amantes da comida fora de suas fronteiras. Apenas pastéis de nata – os onipresentes pastéis de nata – invadiram a grande cultura obcecada por comida.
As raízes da comida portuguesa estão na culinária camponesa nativa e nos ingredientes obtidos através de rotas comerciais estabelecidas há muitos séculos. Pão, arroz, especiarias, pastelaria, enchidos e marisco – especialmente bacalhau – continuam a ser a base de muitas refeições portuguesas.
Pão e Arroz
O pão de trigo tem sido um padrão entre os portugueses mesa desde o século VIII, embora você também encontre muito pão de milho, pão de bolota e pão de alfarroba em Lisboa. Experimente a padaria Gleba para o pão de milho e a loja orgânica da Herdade do Freixo do Meio, no Mercado da Ribeira, para um pão de bolota. Portugal é também o maior consumidor de arroz da Europa. O carolino de grão curto é o melhor para ensopados de arroz mole como arroz de tomate (arroz de tomate) e arroz doce (arroz doce com leite, ovos e canela).
Pastelaria
Numa época em que o mel ainda era o adoçante dominante na Europa, a corrida do açúcar em Portugal começou cedo, com o açúcar caro chegando da ilha portuguesa da Madeira em século XV e, posteriormente, do Brasil. Os bolos e sobremesas conventuais – incluindo os pastéis de nata, ou tarte de ovo – foram desenvolvidos por freiras com habilidade e paciência e certamente não seriam os mesmos sem açúcar.
Para uma introdução a esta parte importante da Cultura portuguesa, nada como visitar uma pastelaria tradicional. Experimente a tradicional loja Versailles, que desde 1922 faz pastelaria na Avenida da República. Percorra o longo balcão e peça algumas miniaturas e um bolo de tamanho normal com uma bica (um expresso). Numa vertente mais moderna, Landeau in Chiado é um café especializado apenas em bolo de chocolate, tendo criado uma receita verdadeiramente maravilhosa, com três camadas e texturas diferentes.
Bacalhau
O bacalhau faz parte da cultura portuguesa desde que os vikings começaram a trocar bacalhau por sal. Esta relação conveniente era um trunfo poderoso para os navegadores portugueses – navios armados com suprimentos de bacalhau salgado podiam viajar mais longe com uma fonte de proteína que não estragava. Desde então, os portugueses pescam – ou melhor, sobreexploraram – este alimento básico nacional e hoje o país é o maior consumidor mundial de bacalhau.
A cozinha portuguesa honra esta tradição em centenas de receitas: grelhada, assada, estufada , como parte de pratos de arroz e frito como bolinhos fritos ou bolos. Procure bolos acabados de fazer e crocantes no Martinho da Arcada, um dos restaurantes mais antigos de Lisboa.
Marisco
O amor de Portugal pelo peixe não para com o bacalhau – Portugal é um dos principais países do mundo no consumo de marisco. Nada alegra mais um português do que um churrasco de peixe grelhado, sobretudo nas populares festas juninas dedicadas a Santo António e São João que fazem de Lisboa e do Porto um centro de sardinha, cheio de fumo, música alta, sangria, cerveja, caipirinhas, e sanduíches de porco conhecidos como bifanas. Outrora comida de pobre, as sardinhas estão agora tão procuradas que se tornaram caras e difíceis de adquirir. A pesca excessiva no passado não ajudou, nem as mudanças climáticas, que estão empurrando os peixes para águas mais frias no mar do norte da Europa.
Salsicha
A salsicha é uma das favoritas de Lisboa. Os cariocas adoram o chouriço, uma salsicha semelhante ao chouriço espanhol mas com menos gordura, mas também encontrará fartura de morcela (salsicha de sangue), farinheira (salsicha feita com farinha e pasta de pimenta vermelha) e alheira (salsicha à base de pão e frango ou caça).
Para um visitante pela primeira vez, a melhor introdução ao panorama da salsicha lisboeta pode ser um talho no Mercado da Ribeira ou a Manteigaria Silva, a Loja de presunto e queijo que está aberta desde 1890. Quando jantar fora, não tenha medo de provar a feijoada à transmontana, o cozido à Portuguesa (legumes cozidos, linguiças e cortes de carne) ou as favas com chouriço (caldeirada de fava). Eles não são bonitos, mas estão além de deliciosos.
Especiarias
As lojas de especiarias ocupavam as ruas de Lisboa graças ao domínio de Portugal desde cedo rotas de comércio global. Os navegadores trouxeram chá e laranjas doces da China; especiarias como noz-moscada, pimenta, cravo, cominho, açafrão, canela e anis estrelado de Goa, Sri Lanka e Malaca; e piri piri chiles do Brasil. Essas lojas já se foram, mas ainda vai encontrar especiarias no Martim Moniz ou em mercearias tradicionais como a Pérola do Arsenal, uma pérola numa rua repleta de lojas de souvenirs cafonas.
Vinho, Queijo e Azeite
Portugal também tem uma história centenária na produção de azeite, vinho e queijo. O vinho mais famoso da região é o porto, feito com uvas indígenas como a Touriga Nacional no Vale do Douro no norte de Portugal – um patrimônio da UNESCO desde 2001. Outro vinho fortificado de alta qualidade é o Madeira, que deve seu nome à ilha de Portugal onde é produzido. Hoje em dia, o Vinho Verde seco e fresco, produzido no noroeste de Portugal com uvas como o alvarinho e o loureiro, também está a obter algum reconhecimento internacional. Infelizmente, essa atenção ainda não veio para os queijos incríveis como Azeitão e Serra, pegajosos, queijos macios de leite de ovelha – encontrados na maioria das mercearias – que são feitos com um método antigo de coagulação do leite com a flor do cardo.
Como comer comida portuguesa
A cozinha portuguesa pega todos esses ingredientes adorados e os combina em pratos perfeitamente simples . Algumas tascas da vizinhança – pequenos restaurantes acessíveis – podem servir migas de couve (broa de milho, repolho e chouriço) com porco grelhado ou arroz de grelos (arroz com nabo) ou com jaquinzinhos fritos (carapau frito). Nada mais simples do que o sanduíche de bife com alho ou as amêijoas à Bulhão Pato (amêijoas com alho, azeite e coentro) ou um prato de caracóis (caracóis cozidos com alho e orégãos) no verão.
Portugues as famílias levam a comida tão a sério que estão dispostas a conduzir mais de cento e cinquenta quilómetros até ao restaurante que mais gostam, seja o leitão na Bairrada ou o robalo selvagem ao sal na costa alentejana ou as sardinhas grelhadas em Setúbal. Há também grandes hipóteses de a comida ser responsável por muitos dos engarrafamentos de fim de semana de Lisboa – afinal, restaurantes, mercados e pastelarias estão a impulsionar Lisboa.
É hora de o mundo a apanhar também a cozinha portuguesa – de preferência com um refrescante Vinho Verde ou um minúsculo copo de vinho do Porto ou Vinho Madeira. Saúde!
Célia Pedroso é uma jornalista portuguesa e chefe do Gabinete de Culinária em Lisboa .Ela é coautora do livro Eat Portugal – O Guia Essencial da Comida Portuguesa. Encontre-a no Instagram em @celiapedroso.
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