Mesmo com os americanos ficando mais familiarizados com o mezcal – a outra bebida alcoólica mexicana destilada da planta de agave – um estilo específico permanece desconhecido . Mezcal de pechuga (pechuga significa peito em espanhol), é feito quando um mezcal acabado é redestilado com frutas locais, grãos e nozes, e um peito de frango ou peru cru é pendurado sobre o destilador, cozinhando nos vapores emanados, supostamente adicionando ao sabor final da bebida.
Esses mezcals são geralmente feitos em pequenos lotes de acordo com antigas receitas de família, e as poucas garrafas à venda aqui nos Estados Unidos são geralmente muito caras —Mesmo pelos padrões do mezcal. Aquela garrafa de Del Maguey pechuga? Espere cair quase US $ 200.
História
Embora o mezcal exista há pelo menos 500 anos, tanto dentro quanto ao redor do espírito ” s estados de denominação de origem do centro e sul do México de Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango e Michoacán, não há provas sólidas de que pechuga existe há tanto tempo.
Mezcal o especialista Alvin Starkman, proprietário da Mezcal Educational Tours em Oaxaca, traça a origem do licor na década de 1940, citando A história do mezcal de pechuga, e a do mezcal em geral, é tão nebulosa porque o espírito é tipicamente feito em palenques (destilarias) fora de aldeias remotas no interior. “Muito disso tem a ver com histórias orais, e as lembranças das pessoas remontam apenas até agora”, explica Starkman.
Produção
Para faça mezcal, a pinha (coração) da planta de agave é removida e cortada, depois torrada em uma cova de barro, esmagada em pequenos pedaços e fermentada em tonéis abertos. Em seguida, o líquido é destilado pelo menos duas vezes em alambiques de argila ou cobre (acredita-se que os recipientes de argila mais tradicionais conferem um sabor mais terroso, mas os alambiques de cobre são mais duráveis e menos caros). Para o mezcal de pechuga, o mezcalero (produtor de mezcal) realiza uma terceira destilação onde o vapor do líquido fervente se infunde com a proteína dada, e esse feitiço pendurado dá ao espírito um corpo mais completo.
Além disso, no esforço de conferir uma camada extra de doçura e suavizar os sabores esfumados, terrosos e torrados da agave, durante a destilação final, os produtores também adicionam uma mistura patenteada de frutas, ervas, nozes, e especiarias para o alambique.
No México, esses mezcais artesanais são tradicionalmente consumidos durante as celebrações do rito de passagem, como batismos, casamentos e quinceaneras, e muitas vezes a família inteira de um destilador participa da coleta dos ingredientes sazonais para um pechuga comemorativo.
Ao contrário da tequila, que deve ser destilada especificamente da planta de agave azul, muitas variedades diferentes de agave podem ser usadas para produzir mezcal. No entanto, espadin é o mais comum e é destilado na maioria, senão em todas as pechugas, tanto por razões financeiras quanto por objetivos de sabor. Comparado com outras espécies de agave, o espadin é forte, relativamente grande e amadurece rapidamente. Também canaliza um sabor geral equilibrado, enquanto outros tipos de agave têm um sabor mais forte de ervas e frutas cítricas.
De acordo com Starkman “Se você” já está pagando um prêmio para obter o sabor do tobala, do tepeztate ou do arroqueño, por que transformá-lo em um pechuga, que vai mudar o sabor de novo? ”
As receitas
A maioria das pechugas – que, como mencionado, seguem fórmulas familiares passadas de geração a geração – geralmente pedem ingredientes locais. Starkman costuma fazer tours para visitar Felix Angeles, um palenquero independente (destilador) que faz uma versão com frango e coloca no alambique um mix de amêndoas, banana, maçã, passas, abacaxi, goiaba, arroz, canela e muito mais.
No entanto, as marcas de mezcal reconheceram recentemente o potencial de vender essas bebidas destiladas no exterior. O produtor pioneiro de mezcal Del Maguey foi o primeiro a trazer a pechuga para o mercado dos EUA há cerca de 15 anos. Desde então, outras empresas como El Jolgorio, Wahaka e Rey Campero seguiram com suas próprias interpretações.
Embora a pechuga seja tradicionalmente destilada com um frango suspenso como proteína, alguns mezcaleros empreendedores agora estão construindo no passado experimentando ingredientes menos comuns como meio de marketing para estrangeiros. Embora as pechugas de carne de veado e iguana estejam presas ao sul da fronteira, Pierde Almas fez experiências com uma pechuga destilada de coelho, enquanto Del Maguey colaborou com o famoso chef espanhol José Andrés em uma expressão que envolve o presunto Ibérico.
Mas todas essas proteínas exclusivas realmente afetam o sabor do mezcal?”Se alguém colocasse duas pechugas lado a lado, uma era peru e a outra frango, provavelmente não saberia dizer”, diz Josh Phillips, coproprietário do futuro Espita Mezcaleria em Washington, DC “Você poderia provavelmente os diferencie facilmente, mas provavelmente por causa do que mais está no destilador. Os aromas de frutas e especiarias silenciam qualquer sabor sutil restante da carne, então usar proteínas diferentes para fazer pechugas é mais pelo fator de novidade.
E há o assunto das pechugas vegetarianas que não use qualquer tipo de carne. “É justo chamá-la de pechuga vegetariana ou vegana, pois tem virtualmente a mesma nuance como se a pechuga fosse adicionada … a menos que você tenha um paladar incrivelmente refinado”, afirma Starkman.
Envelhecimento
É importante notar que os pechugas não são mezcais infundidos como os que contêm o famoso verme. Pechugas são claras e tecnicamente enquadram-se na categoria de mezcal branco (branco). E se um mezcal deve ser envelhecido é uma questão particularmente controversa. Especialistas como Ulises Torrentera, proprietário do bar de mezcal In Situ em Oaxaca e autor de Mezcalaria, escreve que envelhecer mezcal é infiel à tradição do espírito. Enquanto isso, outros argumentam que, há muito tempo, os espanhóis provavelmente enviaram mezcal de volta para a Europa em uso barris de xerez, envelhecendo efetivamente.
No entanto, envelhecer mezcal de pechuga é particularmente infrutífero. Starkman avalia que “Não há realmente nenhum ponto em envelhecer o pechuga porque você está mudando ou bastardizando o que você quer. ” Envelhecer uma pechuga iria efetivamente turvar qualquer um dos sabores matizados do licor. Isso significa que a maioria, senão todas, as pechugas não estão envelhecidas, pelo menos por enquanto.
Preço
Os pechugas estão comandando dólar superior no mercado americano de mezcal – cerca de US $ 100 a US $ 400 por garrafa. Adicionar frutas, nozes, especiarias e outros ingredientes naturalmente aumenta o custo de produção, assim como o tempo extra que leva para um produtor realizar uma terceira destilação. Qualquer mezcal vendidos fora do México também devem ser certificados pelo Consejo Regulador del Mezcal (o órgão governamental que regula a produção de mezcal), que só aumenta o custo da garrafa.
Beber Mezcal de Pechuga
Até recentemente, as pechugas consumidas nas aldeias mexicanas eram tradicionalmente reservadas para celebrações especiais, mas isso está mudando. “Agora você encontra na cidade, em mezcalerias, ou à venda em restaurantes”, diz Georgina Velásquez Zárate, dona da La Mezcalerita em Oaxaca. “Então você pode beber quando quiser, ou realmente sempre que puder, porque é um dos mezcais mais caros.”
Per Velásquez Zárate, a maneira correta de beber pechuga— como o mezcal em geral – é puro sem gelo, servido ao lado de um copo dágua. E nem pense em misturar aquele pechuga em um coquetel. Em seu livro Mezcalaria, Torrentera escreve: “Acredito que os coquetéis são simplesmente a forma mais extravagante de degradar o mescal. Coquetéis de mezcal são para paladares não refinados que precisam de outros elementos para disfarçar o sabor forte e suave do mezcal. “
No entanto, Phillips tem a mente mais aberta.” Do ponto de vista financeiro, usar um pechuga em um coquetel é provavelmente um não-não no que diz respeito a um bar “, ele admite.” Mas em minha própria casa, eu fiz muitos drinques com pechuga. “Sua gerente de bebidas, Megan Barnes, está mais hesitante em usar pechuga em coquetéis, mas pensa que algo leve, como um giro em um gim com tônica, poderia ser aceitável “Talvez se você” estiver fazendo algo simples como isso “, ela admite. “Mas se você estiver adicionando um monte de ingredientes estranhos, então isso tiraria totalmente do pechuga.”