Um guia para comprar queijos mexicanos

Quando você pensa em alguns dos pratos mais icônicos do México – tacos, enchiladas, frijoles -, é provável que haja queijo envolvido. Esfarrapados, ralados, fatiados e derretidos, os queijos nos pratos mexicanos contribuem com sabores salgados e picantes e compensam parte do calor das pimentas e especiarias. Mas quando se trata de identificar alguns dos queijos tradicionais do México (e outros laticínios) – ou seja, aqueles que você encontra em restaurantes e livros de receitas mexicanos – você provavelmente está preso a queso fresco e Cotija. Ou talvez a sua ideia de queijo mexicano seja a mistura de queijo branco e laranja encontrada na seção de laticínios de sua mercearia. Seja qual for o caso, recorremos a Diana Kennedy, autoridade em culinária mexicana, para ajudar a definir o que é —And isn “t — queijo mexicano.

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O Verdade sobre os queijos mexicanos

Primeiro, vamos esclarecer vários equívocos populares sobre o queijo mexicano. De acordo com Kennedy:

• O queso blanco não é um tipo de queijo mexicano. Ele “um termo geral para” queijo branco “, usado principalmente em receitas da América Central e do Sul.
• Queso añejo não é uma versão envelhecida de queso fresco; é seu próprio tipo de queijo, “totalmente diferente em textura, umidade e forma”.
• Queso quesadilla “não existe no México.”
• Queso jalapeño “é apenas um variação de qualquer queijo misturado com jalapeños. “

A tradição do queijo do México se baseia quase exclusivamente no uso de leite de vaca, mas de acordo com Kennedy, cabra” s- e ovelha “s- queijos de leite podem ser encontrados no México em pequenas quantidades.

Onde encontrar queijos mexicanos

Antigamente, os americanos em busca de queijos mexicanos só tinham uma opção: ir para o México . Hoje em dia, porém, queijos feitos no México – assim como produtos domésticos feitos no estilo mexicano – podem ser encontrados muito mais perto de casa. Em cidades com uma grande comunidade de herança mexicana, procure os queijos em mercados de comida étnica ou mercearias. Algumas lojas gourmet também podem vender os queijos. Kennedy recomenda a Mozzarella Company como uma fonte online. Outros incluem MexGrocer.com, Marky “s e igourmet.com.

Cozinhando com queijos mexicanos tradicionais

Diana Kennedy compartilhou com Epicurious suas dicas de especialista para identificar e cozinhar com sete mexicanos tradicionais queijos, bem como dois outros produtos lácteos. Junto com suas características principais, Kennedy fornece substitutos viáveis para cada queijo, que sugere seus perfis de sabor e oferece uma solução alternativa se você não conseguir encontrar um queijo específico. Obviamente, a melhor maneira de saborear esses queijos é cozinhá-los, então incluímos receitas do banco de dados de receitas do Epicurious que aproveitam ao máximo esses alimentos deliciosos.

1. Añejo

Seco e salgado, este queijo é geralmente vendido pré-ralado. Polvilhe sobre enchiladas, antojitos (pratos pequenos), e feijão frito.

Substituição: Romano

2. Asadero

De sabor suave e com uma acidez agradável, este queijo fresco apresenta-se ligeiramente em borracha mas macio. Porque derrete maravilhosamente, use-o para cobrir uma tigela de chile con queso ou como recheio para chile rellenos.

Substituições: Teleme, muenster doméstico, provolone

3. Chihuahua

Nomeado em homenagem ao estado mexicano de onde é originário tes, esse queijo também é conhecido como queso menonita, pelos primeiros fazendeiros menonitas que o fizeram. Quando fresco, lembra um Cheddar suave em sabor e textura. À medida que envelhece, seu sabor torna-se picante. Você pode ralar os pratos principais ou enfiá-los em chile rellenos ou tamales.

Substituições: Monterey Jack, cheddar suave

4. Cotija

Este queijo de sabor forte é vendido envelhecido, tornando-o um pouco seco, salgado e de textura quase granular. Muitas vezes servido esfarelado, Cotija não derrete tanto quanto amolece.

Substituição: parmesão

5. Queso fresco

O nome significa “queijo fresco”. Nesse caso, é um queijo salgado que geralmente é degustado esfarelado, mas também pode ser fatiado ou derretido. Use-o em feijão frito, enchiladas ou recheado com pimenta.

Substituições: Ricotta salata, feta francês (mais suave e menos salgado do que as variedades grega e búlgara)

6. Queso de Oaxaca

A “mussarela do México” (vendida como quesillo em Oaxaca) é uma bola de queijo criada a partir do enrolamento de largas meadas de queijo cuja textura se assemelha à do queijo curado. Desfiado, ele pode cobrir feijão refrito, tostadas e sopas. Fatiado, ele derrete maravilhosamente para quesadillas ou servido com chile de agua. Bolinhas pequenas de 1 polegada costumam ser comidas como lanches e apreciadas com uma bebida.

Substituições: queijo de corda, mussarela, muester doméstico

7. Queso Panela

Moldado em uma cesta, este queijo fresco às vezes é vendido como queso de canasta (canastra que significa cesta). O formato incomum e o exterior texturizado ajudam a distinguir este queijo – que é melhor apreciado enquanto ainda úmido e fresco – de seus equivalentes.

Substituições: Queijo do fazendeiro, Monterey Jack

Outro mexicano Produtos lácteos

Requesón

Macia, cremosa e de sabor suave, esta ricota é um subproduto da fabricação de queijos. Para produzir a ricota, soro de leite – com seus pequenos pedaços residuais de coalhada —É aquecido. A coalhada forma uma camada na superfície que é removida e coada. É perfeita para rechear pimentões.

Substituição: ricota integral

Crema

No México, o verdadeiro crema é um creme azedo natural semelhante ao autêntico crème fraîche francês. (Observe que muitas das versões disponíveis nos EUA, são produtos de cultura comercial.) Regados ou ensopados pratos, crema adiciona um sabor rico e picante.

Substituições: Crème fraîche ou creme de leite diluído com um pouco de leite

Diana Kennedy é uma das autoridades mais apaixonadas do mundo pela culinária mexicana e tem sido chamada de Julia Child, da culinária mexicana. Seus livros de receitas incluem As culinárias essenciais do México, Meu México, A arte da culinária mexicana e Da minha cozinha mexicana. O título mais recente de Kennedy, Oaxaca al Gusto, ganhou o Prêmio James Beard Foundation de Melhor Livro de Receitas do Ano 2011. Ela passa a maior parte do tempo em Michoacán, México, onde continua suas pesquisas e dá aulas de culinária.