Em um ponto, chefs caseiros e restauradores jogavam ossos de animais fora. Um jantar de bife foi alegremente apreciado, mas os ossos? Aqueles eram deixados no prato, sempre terminando no lixo.
Agora, os ossos (especificamente, os ossos da medula) não são apenas poupados, mas também servidos como um item quente em restaurantes populares nos Estados Unidos. A medula óssea é nutritiva e também deliciosa, e os clientes se esforçam para solicitá-la (1).
Mas você não precisa comer e beber muito para desfrutar da medula óssea e de todos os benefícios para a saúde contém. Abaixo, você aprenderá mais sobre a medula óssea, os nutrientes que ela contém e como incorporá-la à sua dieta.
O que é medula óssea?
A medula óssea é o tecido adiposo encontrado no centro dos ossos. Considerada uma iguaria na cozinha tradicional de todo o mundo, a medula óssea começou recentemente a aparecer nos cardápios de restaurantes nos Estados Unidos (1).
Levemente amanteigada no sabor, os chefs adoram a medula óssea por seu sabor, bem como por seu preço marcação. Os ossos da medula custam vários dólares o quilo, enquanto os cortes de carne custam mais de US $ 15 o quilo.
A medula óssea é encontrada em todos os animais – incluindo os humanos
A medula óssea pode ser obtida de qualquer animal , e é encontrado em maiores quantidades nos ossos das pernas (o fêmur em particular). Quando o animal está vivo, a medula óssea contém células-tronco.
Quando você ouve falar de um indivíduo que está fazendo um transplante de medula óssea, o indivíduo precisa de células-tronco novas e saudáveis (2). As células-tronco, por sua vez, produzem glóbulos brancos, glóbulos vermelhos e plaquetas (3) (4). Essas três células ajudam a transportar oxigênio pelo corpo, combater infecções e ajudar na coagulação do sangue, respectivamente (2).
A história culinária da medula óssea
As pessoas consumiam medula óssea muito antes encontrou seu lugar na cozinha americana moderna, especialmente na Europa e na Ásia. Há algumas evidências de que os primeiros hominídeos coletavam ossos de animais especificamente para a medula. Os nativos americanos e indígenas do Canadá consumiram medula por seus nutrientes e capacidade de ajudar na digestão (5).
Chefs e grupos culturais preparam a medula óssea de várias maneiras. Pode ser torrado e barrado na torrada (como manteiga) ou consumido em sopas e ensopados. Os italianos consomem tutano no prato tradicional ossobuco, os vietnamitas preparam-no em pho e os mexicanos como recheio de tacos e tostados (5). Com o crescente interesse pela saúde ancestral, muitas pessoas procuram a medula óssea por sua densidade de nutrientes – o sabor é um benefício adicional.
Benefícios da medula óssea para a saúde
Do ponto de vista dos macronutrientes, os ossos a medula óssea é composta por 97% de gordura, com um pouco de proteína e nenhum carboidrato (5). Dos anos 1970 até 1990, a medula óssea foi criticada por seu alto teor de gordura. Hoje, há pesquisas limitadas, mas crescentes, que discutem os benefícios específicos da medula óssea para a saúde, graças à Fundação Weston A. Price e ao crescente interesse pela saúde primária.
Assim como o caldo ósseo, as pessoas consomem medula para obter gorduras saudáveis , aminoácidos, vitaminas e minerais que contém. Os benefícios do caldo e da medula óssea não são tão diferentes, ajudando a estimular o sistema imunológico, reduzir a inflamação associada à dor nas articulações e ajudar na perda de peso.
Dito isso, existem benefícios específicos para a saúde significativos. apenas à medula óssea.
A medula óssea pode ajudar a restaurar os glóbulos brancos
Por pouco mais que um palpite, a Dra. Astrid Brohult, uma oncologista sueca, deu sopa de medula óssea para pacientes com leucemia ajudar a sua própria medula óssea a retomar a função normal (6). Embora os resultados tenham sido inconsistentes, alguns pacientes experimentaram uma melhora incrível. A contagem de glóbulos brancos voltou, juntamente com um aumento na energia.
Uma década inteira depois, o marido de Brohult, um bioquímico, acreditava ter descoberto o ingrediente responsável pela produção de glóbulos brancos. A medula óssea contém um grupo de compostos chamados alquigliceróis (AKGs), lipídios que aumentam o sistema imunológico também encontrados no leite materno (6).
A medula pode ajudar a curar o trato digestivo
Dr. Auer, um praticante de medicina funcional, prescreve caldo ósseo feito com ossos da medula para curar o trato digestivo. Ele descobriu que aqueles que têm intolerância ao glúten, doença celíaca, intestino solto ou IBS (síndrome do intestino irritável) apresentam sintomas reduzidos ao suplementar com medula óssea (7). A medula óssea ajuda a reduzir a inflamação, selar o estômago, reduzir o desconforto e melhorar a saúde geral do intestino.
A medula óssea pode diminuir o risco de várias doenças
Um estudo da Universidade de Michigan mostra que o tecido adiposo da medula óssea contém quantidades significativas do hormônio adiponectina, que oferece suporte à sensibilidade à insulina, quebra a gordura e pode ajudar a diminuir o risco de doenças cardiovasculares, diabetes e câncer associado à obesidade.Indivíduos obesos demonstraram ter os níveis mais baixos de adiponectina. Acredita-se que quanto mais magro um indivíduo se torna, mais adiponectina ele tem (2).
Em alguns casos, a medula tem mais vitaminas e minerais do que carne
A medula óssea é um nutriente incrível -alimento denso, às vezes contendo mais vitaminas e minerais do que carne. Em um estudo, descobriu-se que a medula óssea quadruplica a quantidade de vitamina E na medula óssea do que a carne real. Verificou-se que tinha o dobro da quantidade de B1 e o dobro da quantidade de vitamina A (1). Finalmente, as maiores concentrações de cálcio foram encontradas na medula óssea em comparação com outras partes do animal, incluindo carne, sebo e fígado (1).
Onde encontrar a medula óssea
Os ossos da medula podem ser facilmente comprados de um fazendeiro local, mercado de fazendeiros e várias lojas de produtos naturais, incluindo Whole Foods. Embora qualquer osso de animal contenha medula óssea, medula óssea bovina oferece o melhor retorno para seu investimento devido ao tamanho dos ossos.
Se você planeja consumir medula óssea por meio de sopas ou ensopados, pode comprar ossos inteiros . No entanto, se você planeja comer a medula diretamente do osso, você economizará tempo e energia consideráveis pedindo ao açougueiro para partir os ossos ao meio. Isso oferece fácil acesso à medula óssea (caso contrário, você terá que arrancá-la com um par de pinças pequenas).
O preço da medula óssea varia de acordo com a qualidade que você compra . Ossos alimentados com capim de animais saudáveis são melhores para sua saúde geral, mas têm um preço premium em comparação com ossos de medula alimentados com grãos.
Como comer medula óssea
Muitas pessoas Desfrute de assar os ossos no forno e servir a medula gordurosa com uma espécie de marmelada. Outros espalham a medula em biscoitos ou torradas.
Não tem certeza se você consegue comer medula diretamente do osso? Kettle & Caldo de osso de fogo é feito com ingredientes totalmente orgânicos e medula óssea bovina de gado alimentado com pasto. Você também pode desfrutar de qualquer uma das sopas embaladas do Kettle & Fires contendo caldo de osso bovino, como o chili bovino alimentado com capim.
Uma das maneiras mais fáceis de consumir mais A medula óssea em sua dieta é simplesmente beber caldo de ossos. Abaixo, você aprenderá como fazer caldo ósseo usando ossos da medula. Se você já fez caldo de galinha, descobrirá que o processo para fazer caldo de carne é muito semelhante.
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Receita de caldo de osso de carne para fogão lento
Esta é a nossa receita comprovada de caldo de carne com osso que você pode fazer em casa!
Ingredientes
- 4 libras misturadas ossos de boi, ossos de medula, rabo de boi, nós dos dedos, costela curta, etc.
- 2 cebolas médias
- 2 cenouras médias
- 3stalkscelery
- 1 folha de baio
- 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
Instruções
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Aqueça o forno a 400 ° F.
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Espalhe os ossos misturados em uma assadeira bandeja em uma única camada e leve ao forno. Asse os ossos por 30 minutos. Vire os ossos e asse por mais 30 minutos.
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Enquanto os ossos estão assando, pique as cenouras, cebolas e aipo. (Você os descartará mais tarde, então uma costeleta áspera funciona muito bem!)
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Coloque ossos assados, vegetais picados, folha de louro e vinagre de cidra de maçã em uma panela elétrica de 6 litros. Cubra completamente com água filtrada fria. (Todos os ingredientes devem ser submersos em cerca de 1 polegada de água.)
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Cozinhe em fogo baixo por 24 horas. Adicione água conforme necessário para manter todos os ingredientes cobertos com água e, periodicamente, retire a espuma do topo da panela.
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Após 24 horas, o caldo deve estar marrom escuro cor. Coe o caldo em uma peneira de malha fina e descarte os ossos, vegetais e folha de louro.
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Antes de armazenar, despeje em recipientes separados e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Depois de resfriado, leve à geladeira por 1-2 horas. Retire a gordura acumulada no topo do recipiente, se houver. Guarde na geladeira por até uma semana ou no freezer por até 3 meses.
Notas de receita
Sem glúten | Paleo | Whole30 aprovado
Fixar para depois:
