Em um processador de alimentos, bata a farinha com o açúcar e o sal até incorporar. Adicione a manteiga e a gordura e pulse até que a mistura se assemelhe a uma farinha grossa. Transfira a mistura para uma tigela grande e polvilhe com água gelada. Mexa com um garfo até formar uma massa quebradiça. Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove 2 ou 3 vezes, apenas até formar uma massa consistente. Corte a massa ao meio e forme 2 discos; embrulhe em plástico e leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 30 minutos ou durante a noite.
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra cada disco de massa em um círculo de 30 centímetros. Transfira uma das rodelas para uma assadeira de vidro de 23 cm e transfira a outra rodada para uma assadeira. Refrigere a massa.
Pré-aqueça o forno a 400 °. Leve uma panela grande com água para ferver e encha uma tigela grande com água gelada. Usando uma faca afiada, marque um X raso no fundo de cada pêssego. Escalde os pêssegos na água fervente por cerca de 1 minuto, até que a casca comece a se soltar. Usando uma escumadeira, transfira os pêssegos para a água gelada para esfriar. Escorra e descasque os pêssegos e corte-os em fatias de 3/4 de polegada. Transfira os pêssegos para uma tigela grande. Adicione o açúcar, o suco de limão e a farinha, misture bem e deixe repousar por 5 minutos.
Despeje os pêssegos e seus sucos na casca da torta gelada e espalhe as fatias de manteiga por cima. Pincele a borda da casca da torta com a lavagem do ovo e coloque a rodada de massa da assadeira por cima. Pressione as bordas da torta juntas para selar e aparar a saliência para 1/2 polegada. Dobre a borda da massa da torta por baixo e amasse decorativamente. Pincele o ovo restante na crosta superior e corte algumas fendas para liberar o vapor.
Transfira a torta para o forno e coloque uma assadeira no fundo para coletar as gotas. Asse por 30 minutos. Reduza a temperatura do forno para 375 °, cubra a borda da torta com papel alumínio e asse por cerca de 40 minutos a mais, até que o recheio comece a borbulhar e a crosta dourar profundamente na parte superior e inferior. Transfira a torta para uma gradinha para esfriar completamente. Sirva com chantilly Bourbon.