The Best Chocolate Ganache Recipe

Uma receita fácil de ganache de chocolate para suave, brilhante e deliciosamente escuro, leite ou branco ganache de chocolate

Uma receita perfeita de ganache de chocolate nada mais é do que chocolate com creme. Adicione o fogo e mexa! Dependendo da temperatura, o ganache de chocolate pode se tornar um glacê, gotejamento, glacê ou até trufas.

Mas o que acontece quando o ganache dá errado? Continue lendo para aprender não apenas como fazer a melhor receita de ganache de chocolate, mas também o que fazer para resolver problemas comuns.

I sei que fazer uma receita de ganache de chocolate parece muito intimidante e “difícil”. A primeira vez que fiz ganache de chocolate, foi um fracasso total. O fato de ter sido apenas DOIS ingredientes e ainda falhar me deixou ainda mais intimidado! Como você estraga tudo dois ingredientes?

Só quando entendi algumas coisas importantes sobre como o chocolate e o creme SE TORNAM um ganache é que consegui descobrir por que o meu não estava funcionando.

O que é ganache de chocolate

Um ganache de chocolate básico é feito aquecendo o creme e despejando-o sobre o chocolate. O calor do creme derrete O chocolate. Os dois ingredientes são então mexidos até ficarem homogêneos. Às vezes, outros sabores são adicionados. Manteiga ou xarope de milho também podem ser adicionados para tornar o ganache ainda mais brilhante.

Dependendo de qual receita de ganache de chocolate você deseja a seguir, você pode usar mais chocolate do que creme para um ganache de chocolate mais espesso. Partes iguais de chocolate e creme (proporção de 1: 1) são normalmente usadas para coberturas muito macias, gotas de chocolate ou para um esmalte. Uma proporção de 2: 1 (duas vezes mais chocolate do que creme) é normalmente usada para fazer trufas ou um glacê de ganache de chocolate duro. O ganache de chocolate branco geralmente é feito com uma proporção de 3: 1 de chocolate.

A temperatura do seu ganache de chocolate também é importante. Quando o ganache de chocolate é feito pela primeira vez e ainda está quente, ele é muito líquido. É o formato ideal para glaciar, fazer bolinhos ou para usar em gelados.

Deixar o ganache de chocolate em temperatura ambiente permite que o chocolate esfrie e se torne semi-sólido novamente. Esse tipo de estágio intermediário é o que eu chamo de estágio de consistência da manteiga de amendoim e é ideal para cobrir um bolo.

Se o seu ganache de chocolate estiver MUITO frio, pode se tornar muito sólido e impossível de espalhar.

Como você faz ganache de chocolate

1. Meça seu chocolate e pique-o bem se estiver em pedaços grandes para que derreta uniformemente
2. Aqueça seu creme no fogão até que o vapor comece a subir da superfície. Bata ocasionalmente para evitar queimar, que tem um gosto muito ruim. Não se afaste ou seu creme pode transbordar.
3. Despeje o creme quente sobre o chocolate e empurre o chocolate para baixo de modo que fique todo sob a superfície do creme. Deixe repousar o chocolate e as natas durante 5 minutos.
4. Bata o creme e o chocolate até ficar homogêneo. Comece com pequenos círculos no centro até que o chocolate e o creme comecem a criar uma emulsão.
5. Se você tiver pedaços ou chocolate não derretido, pode usar um liquidificador de imersão para deixar seu ganache super cremoso e sem grumos.

Qual proporção é a melhor para um ganache de chocolate perfeito?

Uma receita de ganache de chocolate perfeita depende da proporção de chocolate para creme que você usa.

Proporção é uma palavra assustadora para o novato na culinária. Lembro que não entendi totalmente o que isso significava. Basicamente, significa apenas quanto chocolate com creme você está usando. O primeiro número representa chocolate, o segundo creme.

Eu sempre trabalho em onças porque sou ruim em matemática. Por exemplo, se estou fazendo minha receita de ganache e uso 32 de chocolate, vou usar 16 onças de creme (2: 1). Nessa proporção, há sempre o dobro de chocolate do que creme, então, se você aumentar o creme para 12 onças, usará 24 onças de chocolate para manter a proporção igual.

As proporções do Ganache mudam dependendo de como você vai usá-lo. Listei abaixo as proporções que uso para meu ganache. Eu só uso chocolate meio amargo ou chocolate branco (ambos da Guittard).

Se você estiver usando uma marca diferente e não for tão grossa ou fina quanto você gostaria, lembre-se de que o quanto mais escuro for o chocolate e quanto mais% de cacau, mais firme ficará.

Taxa de gotejamento de ganache de chocolate amargo – 1: 1

• 8 onças de chocolate meio-doce ou amargo
• 8 onças de creme de chantilly pesado

Este ganache usa partes iguais de chocolate e creme de leite sempre fica um pouco macio. É ótimo para servir para servir sorvete quando está quente, usar como cobertura para bolos ou para uma cobertura super cremosa e macia para rechear seus bolos e cupcakes.

Este ganache macio também pode ser batido para fazer uma cobertura de ganache batido.

Proporção de cobertura de ganache de chocolate amargo – 2: 1

• 16 onças semi-doce ou chocolate amargo
• 8 onças de creme para bater forte

Essa proporção é mais comumente usada no mundo da decoração de bolos. É definido um pouco mais firme do que a proporção de 1: 1. Quando você deixa o ganache esfriar algumas horas até a temperatura ambiente (consistência de manteiga de amendoim), é perfeito para glacê de bolos de casamento ou bolos esculpidos.

Eu também gosto de usar essa consistência para meus bolos esculpidos porque quando o glacê endurece totalmente, mantém um bolo muito estável. Quando o ganache está em temperatura ambiente, também é a consistência perfeita para enrolar em trufas.

* dica profissional: você pode dar sabor ao ganache mergulhando ervas ou temperos no creme. O chá dá excelentes sabores ao ganache.

Proporção de cobertura de ganache de chocolate ao leite – 2,5: 1

• 20 onças de chocolate branco
• 8 oz de creme de leite fresco

O chocolate ao leite é ótimo para fazer ganache, mas como contém mais açúcar e sólidos do leite, não é tão estável quanto o chocolate amargo. Você precisará usar um pouco mais de chocolate para que este ganache fique firme.

Proporção de cobertura de ganache de chocolate branco – 3: 1

O chocolate branco não contém nenhum cacau para ajudá-lo definir, apenas manteiga de cacau, portanto, você precisa usar muito mais chocolate para definir corretamente. Eu uso uma proporção de 3: 1, mas sei que algumas pessoas chegam a 4: 1.

Você sabia que ganache de chocolate branco não transpira e é ideal para uso em ambientes muito quentes como a Flórida? Caribe e Texas?

Cynthia White de CAKED de Cynthia White usa ganache de chocolate branco exclusivamente para seus clientes sofisticados e nunca tem problemas com bolos derretidos ou mudando no clima super quente.

Ganache de água 6: 1 (para bolos)

• 6 onças de chocolate branco ou balas coloridas derretem
• 1 oz de água morna

Ganache de água é ganache feito com água em vez de creme. O sabor ainda é tão bom, mas sem leite adicionado. Ganache de água faz os pequenos pingos mais perfeitos para bolos de gotejamento.

Que tipo de chocolate é melhor para ganache?

Às vezes, o problema com seu ganache pode ser o chocolate que você está usando. Eu sei que quando comecei a cozinhar eu não sabia que o chocolate na verdade vinha em muitas MUITAS formas diferentes. Mas não se preocupe, não é tão assustador quanto parece. Basicamente, quanto maior for a qualidade do chocolate que você usa, melhor será o sabor do seu ganache.

O que isso significa ?

Significa deixar os beijos da Hershey e as gotas de chocolate da casa de pedágio no armário e pegar um chocolate de verdade. Os bombons de chocolate costumam ter outros ingredientes, como estabilizadores, que PARAM que derretam, para que fiquem presos na embalagem ou não percam a forma durante o cozimento.

Chocolates realmente baratos, como casca de chocolate, não têm um gosto muito bom porque tem muitos enchimentos como gordura vegetal em vez de manteiga de cacau. Se o chocolate não tiver um gosto bom, o ganache não terá um gosto bom.

Você pode comprar chocolates em bares na mercearia, mas isso pode sair caro. Sua melhor aposta é procurar chocolate de boa qualidade em uma loja de suprimentos para restaurantes ou loja de decoração de bolos perto de você, ou você pode comprar na Amazon. Procure um chocolate que tenha pelo menos 53% de cacau, como Callebaut Chocolate (deve constar no rótulo).

Eu uso wafers de chocolate amargo semidoce Guittard porque posso comprá-los em minha Winco local a granel e eles são um bom preço. Se você conseguir encontrar um lugar perto de você para comprar a granel ou em barras grandes, é melhor para o seu dinheiro, porque o chocolate é pesado e pode ser caro para enviar.

Além disso, parece que sempre estou sem chocolate quando eu preciso e nunca tenho tempo para fazer o pedido!

Como consertar Ganache grumoso

1. Se você tiver grumos, pode reaquecer tudo no micro-ondas em incrementos de 30 segundos até que esteja homogêneo ou você pode usar um liquidificador de imersão para torná-lo super cremoso.
   

Como consertar ganache quebrado

1. Se o ganache estiver quebrando (o óleo está se separando do chocolate), coloque uma colher de sopa de água morna ou leite. Continue adicionando água morna, uma colher de sopa de cada vez, até formar um conjunto.
   

Como consertar ganache granulado

O ganache pode ficar granulado ao ser batido quando o leite está muito quente. Sempre deixe seu chocolate / creme repousar por 5 minutos antes de bater.

1. Se o seu ganache estiver granulado, derreta tudo novamente em banho-maria e deixe-o reconstituir. Se você não derreter novamente, o ganache terá uma sensação na boca muito ruim.
   

Como consertar ganache escorrendo

1. Se o seu ganache for muito fino e não estiver endurecendo, adicione mais chocolate derretido e bata para combinar. Eu começaria com 2 onças e veria onde você está antes de adicionar mais para evitar que o ganache fique muito duro.
2. Se o seu ganache estiver muito duro, você pode adicionar 1 onça de creme quente para soltá-lo.

É seguro deixar ganache fora durante a noite?

Ganache pode ser deixado na sala temperatura por 48 horas, refrigerado por 1 semana ou congelado por 6 meses. Aqueça o ganache no micro-ondas em intervalos de 15 segundos ou deixe-o atingir a temperatura ambiente naturalmente.

Não deixe de assistir ao vídeo abaixo sobre como fazer ganache de chocolate e espero que este post tenha ajudado você a ter confiança para fazer ganache! Juro que não é assustador e se você tiver alguma dúvida, deixe-me nos comentários e se você está procurando uma comunidade de decoradores de bolo para te ajudar a qualquer hora do dia, entre no nosso grupo no Facebook!

Você fez esta receita? Deixe uma avaliação e me diga como foi!

A melhor receita de chocolate ganache

Esta receita de ganache de chocolate é tão fácil. Despeje o creme quente sobre o chocolate e bata! Dependendo da temperatura, você pode fazer glacê, pingos ou até trufas. Ganache é uma sobremesa de chocolate básica!

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Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozimento: 10 minutos

Tempo total: 20 minutos

Porções: 3 xícaras

Calorias: 1140kcal

Autor: Elizabeth Marek

Ingredientes

Configuração firme Ganache 2: 1

• ▢ 16 onças (454 g) de chocolate escuro ou semidoce
• ▢ 8 onças (227 g) de creme de chantilly forte
• ▢ 1 colher de chá (1 colher de chá) de sal fino
• ▢ 1 colher de chá (1 colher de chá) de extrato de baunilha ou qualquer outro extrato

Ganache Frosting 1: 1

• ▢ 8 onças (227 g) 60% de chocolate de alta qualidade, como callebaut – cerca de US $ 8 / lb
• ▢ 8 onças (227 g) de creme de chantilly pesado
• ▢ 1 colher de chá (1 colher de chá) de sal fino
• ▢ 1 colher de chá (1 colher de chá) de extrato de baunilha

Ganache de chocolate branco

• ▢ 18 onças (510 g) de chocolate branco
• ▢ 6 onças (170 g) creme de leite fresco
• ▢ 1 onça (1 colher de chá) de sal marinho fino

Instruções

Instruções de ganache de chocolate

• * Nota * o uso de uma escala é recomendado para precisão e para garantir que seu ganache saia.
• Pesar seu chocolate em uma tigela à prova de calor
• Aqueça o creme em uma panela até que o vapor comece a subir da superfície, mas ainda não esteja fervendo.
• Despeje o creme quente sobre o chocolate, empurre o chocolate para baixo de modo que fique todo sob a superfície do creme e deixe descansar por 5 minutos.
• Adicione sal e baunilha e bata tudo até ficar homogêneo. Se algum caroço permanecer , coloque a mistura no micro-ondas por 30 segundos e bata novamente.

  Se você tiver um liquidificador de imersão, você pode usá-lo para remover quaisquer grumos restantes para um ganache de super creme

• Ganache pode ser mantido na geladeira por 1 semana para congelado por até 6 meses.

Nutrição

Porção: 2 onças | Calorias: 1140kcal (57%) | Carboidratos: 81g (27 %) | Proteína: 10g (20%) | Gordura: 85g (131%) | Gordura saturada: 50g (250%) | Colesterol: 112 mg (37%) | Sódio: 1129 mg (47%) | Potássio: 913 mg (26% ) | Fibra: 12g (48%) | Açúcar: 55g (61%) | Vitamina A: 1185IU (24%) | Vitamina C: 0,4 mg | Cálcio: 143 mg (14%) | Ferro: 9,6 mg (53%)