Polvilhe o guisado assado e costelas curtas com 2 colheres de sopa de sal. Combine assado, costelas e adobo em uma tigela grande não reativa; atirar para revestir. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou até 24 horas.
Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Transfira a mistura de adobo para um grande forno holandês (9 1/2 litros); adicione 8 xícaras de água. Leve para ferver, descoberto, em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Cubra com a tampa e leve ao forno pré-aquecido. Asse até que a carne esteja macia, cerca de 4 horas.
Retire a carne assada e as costelas do caldo refogado e transfira para uma tigela grande; cubra com papel alumínio para se aquecer. Retorne o caldo em forno holandês para aquecer em médio e cozinhe, descoberto, retirando a gordura conforme necessário, até reduzir para cerca de 8 xícaras, 15 a 20 minutos. Tempere o caldo com sal a gosto. Carne desfiada; descartar ossos. Misture a carne com 1 1/2 xícaras de caldo.
Misture a cebola, o coentro e o restante 1/4 da colher de chá de sal em uma tigela pequena; deixou de lado.
Aqueça uma grande frigideira elétrica antiaderente a 400 ° F ou uma grande frigideira de ferro fundido (12 polegadas) em médio-alto. Usando uma toalha de papel embebida em óleo de canola, unte levemente a frigideira. Se usar tortilhas frescas, empilhe 2 tortilhas e use uma pinça para mergulhá-las juntas em caldo de adobo. (Se estiver usando tortilhas embaladas, mergulhe 1 tortilha por taco.) Coloque as tortilhas empilhadas na grelha; cubra com 1/4 xícara de carne. Repita com tantas pilhas de tortilla quantas caberem confortavelmente na chapa. Cozinhe até que a tortilha de fundo esteja levemente dourada e crocante, 1 a 2 minutos. Dobre os tacos ao meio, pressionando suavemente com uma espátula. Transfira para um prato de servir. Repita o processo com óleo, caldo de adobo, tortilhas restantes e carne restante.
Sirva tacos quentes com a mistura de cebola e coentro, rodelas de limão e caldo de adobo restante para mergulhar ou saborear.