Origens
As origens das sobremesas congeladas são obscuras, embora existam vários relatos sobre sua história. Algumas fontes descrevem alimentos semelhantes ao sorvete como originários da Pérsia desde há muito tempo como 550 aC, enquanto outros afirmam que o imperador romano Nero coletou gelo dos montes Apeninos para produzir o primeiro sorvete misturado com mel e vinho. Outros relatos dizem que o sorvete se originou no Império Mongol e se espalhou pela primeira vez na China durante sua expansão.
Sua disseminação pela Europa às vezes é atribuída a comerciantes árabes, mas mais frequentemente a Marco Polo. Embora não seja mencionado em nenhum de seus escritos, Polo é frequentemente creditado com a introdução de sobremesas de sorvete na Itália depois de saber disso durante suas viagens à China. Diz-se que a duquesa italiana Catherine de “Medici introduziu sorvetes com sabor para França quando ela trouxe alguns chefs italianos com ela para a França ao se casar com o Duque de Orléans (Henrique II da França) em 1533. Cem anos depois, Carlos I da Inglaterra ficou tão impressionado com a “neve congelada” que ele ofereceu a sua própria sorveteiro uma pensão vitalícia em troca de manter a fórmula em segredo, de modo que o sorvete pudesse ser uma prerrogativa real. Não há nenhuma evidência para apoiar qualquer uma dessas lendas.
A neve era usada para resfriar bebidas na Grécia por volta de 500 aC e Hipócrates é conhecido por ter criticado as bebidas geladas por causar “fluxos estomacais”. A neve coletada nas encostas mais baixas das montanhas não era higiênica e acreditava-se que as bebidas geladas causavam convulsões, cólicas e uma série de outras doenças. Sêneca criticou os custos extravagantes associados às sobremesas geladas em uma era sem refrigeração.
Apesar disso, o gelo e a neve eram ingredientes valiosos na cozinha antiga, incluindo japonesa, chinesa, grega e romana. Hieróglifos egípcios antigos mostram um recipiente cheio de neve ao lado de suco de fruta. Há registros da dinastia Tang de uma sobremesa gelada feita com farinha, cânfora e leite de búfala, e receitas para doces gelados estão incluídas em um livro de receitas romano do século I. Existem registros persas do século 2 dC para bebidas geladas adoçadas com gelo feito pelo congelamento de água no deserto à noite.
O sorvete só foi possível com a descoberta do efeito endotérmico. Antes disso, o creme só podia ser resfriado, mas não congelado. Foi a adição de sal que baixou o ponto de derretimento do gelo, que teve o efeito de tirar o calor do creme e deixá-lo congelar. O primeiro registro conhecido disso vem do poema indiano Pancatantra, datado do século 4 DC. A descrição escrita mais antiga do processo não é conhecida por textos culinários, mas pelos escritos do século 13 de Ibn Abu Usaybia sobre medicina. A técnica de “congelamento” não é conhecida em nenhuma fonte europeia antes do século 16.
Sul da Ásia
Kulfi dentro de um pote de matka da Índia.
No século XVI, os imperadores mogóis persianados do subcontinente indiano usavam revezamentos de cavaleiros para trazer gelo do Hindu Kush a Delhi, onde foi usado em sorvetes de frutas. Qulfi (também conhecido como Kulfi), é uma sobremesa láctea congelada popular do subcontinente indiano e é frequentemente descrita como “sorvete tradicional do sul da Ásia”. Originou-se no século XVI no Império Mughal e foi realmente adotado do bastani sonnati, um sorvete persa.
Europa
A primeira receita em francês para sorvetes com sabor aparece em 1674, em Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature, de Nicholas Lemery. As receitas de sorbetti foram publicadas na edição de 1694 de Lo Scalco alla Moderna de Antonio Latini (O mordomo moderno). Receitas para sorvetes com sabor começam a aparecer na Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, de François Massialot “s, a partir da edição de 1692. As receitas de Massialot resultam em uma textura áspera e pedregosa. Latini afirma que os resultados de suas receitas devem ter a consistência fina de açúcar e neve.
As receitas de sorvete apareceram pela primeira vez na Inglaterra no século 18. A receita de sorvete foi publicada em Mrs. Mary Eales “s Receipts em Londres em 1718.
Mulheres nobres comendo sorvete em uma caricatura francesa, 1801
Para sorvete.
Pegue os potes de sorvete de lata, encha-os com qualquer tipo de creme de sua preferência, simples ou adoçado, ou com frutas; feche bem seus potes; para seis Pots você deve permitir dezoito ou vinte libras de gelo, quebrando o gelo muito pequeno; haverá algumas grandes peças, que ficam no fundo e no topo: você deve ter um balde e colocar um pouco de palha no fundo; em seguida, coloque em seu gelo e coloque entre ele uma libra de sal de baía; coloque em seus potes de creme, e coloque gelo e sal entre todos os potes, para que eles não possam tocar; mas o Gelo deve estar ao redor deles em todos os lados; coloque uma boa quantidade de gelo no topo, cubra o balde com palha, coloque-o em uma adega onde nenhum sol ou luz venha, ele congelará em quatro horas, mas pode durar mais; em seguida, retire-o exatamente como você o usa; segure-o em sua mão e ele escorregará. Quando você congelaria qualquer tipo de fruta, seja cerejas, framboesas, groselhas ou morangos, encha suas vasilhas de lata com a fruta, mas o mais vazio possível; coloque para eles Lemmonade, feito com Spring-Water e Lemmon-Juice sweeten’d; coloque o suficiente nos potes para fazer as frutas ficarem juntas e coloque-os no gelo como você faz com o creme.
Página de título de The Art of Cookery, de Hannah Glasse
A edição de 1751 de The Art of Cookery tornada simples e fácil por Hannah Glasse inclui uma receita de sorvete: “H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) Para fazer sorvete … coloque-o no bason maior. Encha-o com gelo e um punhado de sal. “
O ano de 1768 viu a publicação de L” Art de Bien Faire les Glaces d “Office, de M. Emy, um livro de receitas inteiramente dedicado a receitas de sorvetes e gelados com sabor.
América do Norte
Sorvete soft serve foi inventado nos Estados Unidos.
Uma das primeiras referências norte-americanas ao sorvete é de 1744: “Entre as raridades … havia um sorvete fino, que, com os morangos e o leite, comia mais deliciosamente.”
Quak s colonos introduziram o sorvete nos Estados Unidos, trazendo suas receitas de sorvete com eles. Confeitaristas vendiam sorvete em suas lojas em Nova York e outras cidades durante a era colonial. Ben Franklin, George Washington e Thomas Jefferson eram conhecidos por comer e servir sorvete regularmente. Registros, mantidos por um comerciante de Catham Street, Nova York, mostram George Washington gastando aproximadamente $ 200 em sorvete no verão de 1790. Os mesmos registros mostram o presidente Thomas Jefferson tendo uma receita de sorvete de 18 etapas. A primeira-dama Dolley Madison, esposa do presidente dos Estados Unidos James Madison, serviu sorvete no Baile Inaugural de seu marido em 1813.
Os freezers de sorvete manuais de pequena escala foram inventados na Inglaterra por Agnes Marshall e em America de Nancy Johnson na década de 1840.
Os sabores de sorvete mais populares na América do Norte (com base em pesquisas com consumidores) são baunilha e chocolate.
Expansão em popularidade
No Mediterrâneo, o sorvete parece ter sido acessível às pessoas comuns em meados do século XVIII. O sorvete se tornou popular e barato na Inglaterra em meados do século XIX, quando o emigrado suíço Carlo Gatti montou a primeira barraca do lado de fora Estação Charing Cross em 1851. Ele vendia conchas em conchas por um centavo. Antes disso, sorvete era um deleite caro confinado a quem tinha acesso a uma casa de gelo. Gatti construiu um “poço de gelo” para armazenar o gelo que cortou da Regent “s Canal sob um contrato com a Regent” s Canal Company. Em 1860, ele expandiu os negócios e começou a importar gelo em grande escala da Noruega.
Agnes Marshall, considerada a “rainha dos gelados” na Inglaterra, fez muito para popularizar as receitas de sorvete e transformar seu consumo em uma atividade da moda da classe média . Ela escreveu quatro livros: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall “s Book of Cookery (1888), Sra. A.B. Marshall” s Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) e Fancy Ices (1894) e deu palestras públicas sobre culinária. Ela até sugeriu o uso de nitrogênio líquido para fazer sorvete.
O refrigerante de sorvete foi inventado na década de 1870, aumentando a popularidade do sorvete. A invenção dessa guloseima fria é atribuída ao americano Robert Green em 1874, embora não haja evidências conclusivas para provar sua afirmação. O sundae de sorvete teve origem no final do século 19. Vários homens afirmaram ter criado o primeiro sundae, mas não há evidências conclusivas para apoiar qualquer uma de suas histórias. Algumas fontes dizem que o O sundae foi inventado para contornar as leis azuis, que proibiam servir refrigerantes aos domingos. As cidades que afirmam ser o berço do sundae incluem Buffalo, Two Rivers, Ithaca e Evanston. Tanto a casquinha de sorvete quanto a banana split tornaram-se populares no início do século 20 .
Agnes Marshall, “rainha dos sorvetes”, fundamental para tornar o sorvete na moda
A primeira menção do cone sendo usado como um recipiente comestível para o sorvete é na Sra. AB Livro de culinária de Marshall de 1888. Sua receita para “Cornet with Cream” dizia que “as cornetas eram feitas com amêndoas e assadas no forno, não prensadas entre ferros”. A casquinha de sorvete foi popularizada nos Estados Unidos em 1904 Feira Mundial em St. Louis, MO.
A história do sorvete no século 20 é de grandes mudanças e aumento em disponibilidade e popularidade. Nos Estados Unidos, no início do século 20, o refrigerante de sorvete era um deleite popular na loja de refrigerantes, na fonte de refrigerante e na sorveteria. Durante a Lei Seca americana, o refrigerante até certo ponto substituiu os estabelecimentos de bebidas alcoólicas proibidas, como bares e saloons.
Crianças em Chicago cercam um vendedor de sorvete em 1909.
O sorvete se tornou popular em todo o mundo na segunda metade do século 20 depois que a refrigeração barata se tornou comum. Houve uma explosão de sorveterias e de sabores e tipos. Os fornecedores muitas vezes competiam com base na variedade: os restaurantes de Howard Johnson anunciavam “um mundo de 28 sabores” e a Baskin-Robbins fez de seus 31 sabores (“um para cada dia do mês”) a pedra angular de sua estratégia de marketing (o empresa agora se orgulha de ter desenvolvido mais de 1000 variedades).
Um desenvolvimento importante no século 20 foi a introdução do sorvete soft, que tem mais ar misturado, reduzindo assim os custos. A máquina de sorvete expresso enche um cone ou prato de uma torneira. Nos Estados Unidos, cadeias como Dairy Queen, Carvel e Tastee-Freez ajudaram a popularizar o sorvete cremoso. Baskin-Robbins mais tarde o incorporaria em seu menu.
Inovações tecnológicas como essas introduziram vários aditivos alimentares no sorvete, mais notavelmente o agente estabilizador glúten, ao qual algumas pessoas têm intolerância. O conhecimento recente desse problema levou vários fabricantes a começar a produzir sorvete sem glúten.
Na década de 1980, sorvetes mais grossos foram vendidos como variedades “premium” e “super-premium” sob marcas como Ben & Jerry “s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company e Häagen-Dazs.