Sempre me surpreendo como as pessoas pagam $ 30-50 por libra por salmão defumado, dado como fácil é fazer em casa. Salmão fresco custa cerca de um terço desse preço e os únicos outros ingredientes de que você precisa são sal, açúcar e um pouco de tempo.
Lox se refere ao salmão (tradicionalmente a barriga) que foi curado em salmoura mas não foi fumado. A salmoura pode ser úmida ou seca. Com uma salmoura molhada, o salmão é mergulhado em uma solução de sal e açúcar, enquanto uma salmoura seca envolve polvilhar o sal e o açúcar diretamente sobre o salmão. Ambos os métodos têm vantagens e desvantagens. Uma salmoura úmida tende a produzir um salmão mais macio, mas acho que a água dilui o sabor do salmão. Uma salmoura seca fará um salmão defumado mais saboroso, pois retira a umidade do salmão, mas também tornará a carne mais firme.
O salmão defumado, por outro lado, leva o processo um passo adiante, fumando o salmão salgado. O processo de fumagem pode ser “quente” ou “frio”. No caso do salmão defumado a quente, ele é colocado diretamente sobre a lenha em brasa. O calor cozinha o salmão e a proximidade da fonte de fumaça confere um sabor intenso a defumados.
O salmão defumado a frio é curado pela aplicação indireta de fumaça no salmão, de modo que não esteja quente o suficiente para cozinhar o peixe . Isso geralmente é conseguido distanciando o salmão da fonte de fumaça, quer pendurando o salmão em uma grande tenda cheia de fumaça, ou colocando o salmão em uma das duas câmaras interconectadas com a madeira fumegante na outra. Salmão defumado a frio às vezes é chamado de Nova Lox.
Hoje vou mostrar a você como fazer Lox com salmoura seca. Adoro o método de salmoura a seco porque não só concentra o sabor do salmão, como também pode infundi-lo com outros sabores, adicionando especiarias e ervas à mistura de sal e açúcar. Para fazer Gravlax, por exemplo, basta adicionar uma tonelada de endro fresco, zimbro e pimenta preta à salmoura. Também descobri que você pode fazer um falso salmão defumado a frio muito bom usando sal ou açúcar defumado.
Usei um lado bem pequeno de salmão, mas você pode precisa de mais salmoura dependendo do tamanho do salmão. Lembre-se de que quanto mais tempo você cura, mais líquido sai da carne, deixando o salmão mais firme e salgado. Isso, por sua vez, fará com que dure mais.
Salmão caseiro
Ingredientes
- 30 gramas
sal (~ 2 colheres de sopa)
- 40 gramas
açúcar de cana evaporado – caldo de cana evaporado (~ 3 colheres de sopa)
- 1 colher de chá
pimenta do reino – moído grosseiramente
- 1 lado de
salmão (veja a nota importante abaixo da receita)
Passos
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Misture o sal, o açúcar mascavo e a pimenta-do-reino junto com quaisquer outras ervas aromáticas que você gostaria de usar. Se você estiver usando ervas frescas, certifique-se de secá-las completamente com toalhas de papel antes de misturá-las, caso contrário, o sal se aglutinará.
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Coloque uma folha de filme plástico grande o suficiente para envolver completamente o salmão e, em seguida, polvilhe uma camada da mistura de sal e açúcar do tamanho e formato do salmão.
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Coloque o salmão com a pele voltada para baixo na camada de sal e açúcar e cubra com mais sal. Dependendo do tamanho e da espessura do seu lado do salmão, você pode não precisar de todo o sal.
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Enrole o filme plástico ao redor do filé, mas deixe as pontas abertas para que o líquido que sai do salmão possa escorrer.
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Coloque um peso em cima do salmão. Usei uma bandeja um pouco menor do que aquela em que o salmão está e acrescentei latas para pesar. Sinta-se à vontade para ser criativo aqui. Desde que você aplique uma pressão uniforme em todo o filé, sua solução deve funcionar bem.
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Coloque o salmão com pesos na geladeira e coloque algo (como um pedaço de papel) sob um dos lados para que a bandeja fique inclinada. Isso ajuda o líquido que vem do salmão escorrer enquanto o peixe cura.
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O o tempo de cura depende da espessura do salmão, mas deve ser feito em 2 a 3 dias, a menos que o salmão seja muito espesso. Você pode dizer que é feito cortando-o. A carne vai de opaca a translúcida à medida que cura, portanto, desde que seja da mesma cor em todo o comprimento deve ser feito.Se o centro for mais opaco do que as bordas, provavelmente precisará de mais tempo.
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Quando o salmão terminar de curar, enxágue rapidamente qualquer excesso de salmoura da superfície de salmão e seque com papel toalha.
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Use uma pinça para selecionar os ossos do pino ao longo do centro do filete. Então, você deve ser capaz de descascar a pele do salmão da cabeça à cauda
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Corte o salmão defumado o mais fino possível com uma faca longa e afiada (a faca de trinchar ou faca de sashimi funcionarão melhor).