- O pão de fermento é feito com um starter de fermento, que é uma mistura fermentada de farinha e fermentos naturais que ajudam o pão a crescer .
- É mais digerível do que o pão normal porque o processo de fermentação decompõe o glúten, que pode causar inchaço e outros problemas digestivos.
- O ácido láctico do pão fermentado ajuda seu corpo a absorver mais dos nutrientes do pão fermento do que você faria com o pão branco normal.
- Este artigo foi revisado clinicamente por Lisa Defazio, nutricionista e nutricionista registrada em Los Angeles, Califórnia.
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As palavras “pão de massa azeda” evocam um desejo por pães rústicos e crocantes com aromas a fermento e picantes? Você não está sozinho. Um estudo recente mostrou que o valor de mercado da massa azeda aumentou de $ 298,7 milhões em 2014 a $ 2,4 bilhões em 2018.
Este pão fermentado lentamente homenageia a arte tradicional de panificação e tem uma história que remonta a 3.000 aC, no antigo Egito.
Assar um pão de massa fermentada pode entreter mãos ociosas e fornecer uma mudança bem-vinda em relação ao normal, mas é mais saudável? Aqui está o que você precisa saber.
O que é pão de massa fermentada?
As receitas tradicionais de pão com massa fermentada contêm três ingredientes simples. Para fazer isso, você precisa de sal, farinha e a alquimia mágica de um fermento inicial. Não há necessidade de fermento instantâneo ou fresco, leite, óleos, ovos ou adoçantes.
Um iniciador de fermento é uma mistura fermentada de farinha e água que contém colônias de bactérias e fermento. As leveduras no starter são cepas variadas de Saccharomyces, que são parentes selvagens das leveduras usadas em preparações comerciais.
No pão de fermento, o starter atua como o agente ascendente. A levedura usa os carboidratos da farinha para produzir etanol e dióxido de carbono. O dióxido de carbono fica preso na massa de pão, o que a faz crescer.
“É diferente do pão feito com fermento comercial porque leva muito mais tempo para fermentar totalmente”, diz Maurizio Leo, padeiro e autor do Pão Perfeito. “Além disso, a massa terá mais sabor devido aos ácidos orgânicos criados como subproduto da fermentação natural. “
É esse processo que confere o sabor picante ou azedo característico que dá o nome à massa azeda.
Pão de fermento é mais saudável do que o pão normal
Embora o pão de fermento possa não parecer tão diferente do pão normal, o processo de fermentação pelo qual passa o fermento introduz uma série de benefícios nutricionais. Veja por que o pão de massa azeda pode ser uma escolha mais saudável do que outros tipos de pão.
Seu corpo absorve mais nutrientes do pão de massa azeda
Pão de todos os tipos contém minerais essenciais, como cálcio, magnésio e ferro. No entanto, não podemos absorver facilmente esses nutrientes devido aos compostos chamados fitatos, ou ácido fítico, que se ligam a eles.
Mas a massa fermentada, ao contrário de outros pães, contém ácido lático. Este ácido láctico neutraliza os níveis de fitatos porque reduz o pH do pão. Como resultado, o pão de massa fermentada tem um nível mais alto de minerais disponíveis e até 62% menos ácido fítico do que o pão convencional.
Leo diz que o ácido láctico também “aumenta a biodisponibilidade dos ingredientes”, o que significa que os nutrientes do pão estão mais rápida e prontamente disponíveis para o seu corpo usar.
Sourdough é facilmente digerido
Julie Stewart, nutricionista registrada, recomenda fermento azedo como uma “alternativa mais suave ao pão” que “é menos provável de causar intolerâncias alimentares e problemas de digestão.
Isso ocorre porque o pão com fermento é mais digerível do que o pão comercial comum feito com fermento de padeiro padrão. Na verdade, Stewart diz que seus clientes relatam menos inchaço com o pão com fermento.
“O processo de fermentação quebra parte do glúten, o que o torna mais digerível, especialmente para pessoas que lutam para digerir o glúten.”
No entanto, as pessoas com doença celíaca precisam ser cauteloso. A doença celíaca é uma condição em que o sistema imunológico de uma pessoa ataca seus próprios tecidos ao comer glúten. E a massa fermentada ainda contém gliadina, a parte da proteína do trigo que afeta as pessoas com doença celíaca.
“Existem opções de pão de massa fermentada sem glúten que os celíacos podem experimentar”, diz Stewart. E, bônus, o processo de fermentação do fermento torna o pão sem glúten mais macio e semelhante em volume e sabor ao pão normal.
O fermento também é prebiótico, diz Peter Reinhart Chef e autor de 12 livros sobre pão e pizza.Os prebióticos são nutrientes que alimentam as bactérias benéficas do sistema digestivo, o que ajuda a manter o intestino saudável e melhora a digestão, aumentando a disponibilidade de nutrientes.
Como fazer um fermento inicial
Fazer um fermento inicial é um compromisso. Ele precisa de cuidados, alimentação e atenção amorosa para produzir os melhores resultados.
Primeiro, misture farinha e água, para formar um “iniciador” ou “mãe” e deixe a natureza seguir seu curso. Nos próximos 7 a 10 dias, alimente o starter com mais farinha e deixe a mistura fermentar.
O iniciador depende de leveduras naturais e da reprodução de bactérias. Esses microrganismos criam o starter fermentado e borbulhante que faz com que a massa cresça.
“Os microrganismos selvagens preferem um ambiente mais ácido do que o fermento comercial e leva mais tempo para fermentar a massa, de modo que o pão se torna mais complexo sabor azedo. Na verdade, a fermentação da massa azeda é o método original mais antigo de fermentar a massa, já que o fermento cultivado comercialmente é um fenômeno relativamente novo, com menos de 200 anos “, explica Reinhart.
Leo explica que” O mistura é “treinada” com o tempo para encorajar certas cepas de leveduras selvagens e bactérias benéficas que vivem em simbiose. ” Essas entradas são comunidades estáveis e harmoniosas, pessoais e únicas.
Reinhart diz, “o futuro do pão está em seu passado.” Um padeiro pode dividir sua entrada saudável e compartilhá-la com um amigo. A nova partida compartilha as linhas ancestrais da partida original.
“Se bem cuidada, essa mistura pode durar indefinidamente”, diz Leo. Embora não haja registro oficial para o titular mais velho, o Guardian relata um titular de 120 anos pertencente a um canadense de 84 anos.
O resultado final
Sourdough é uma alternativa mais saudável ao pão branco ou integral normal. Embora tenha nutrientes comparáveis, os níveis mais baixos de fitato significam que é mais digestível e nutritivo.
Os prebióticos também ajudam a manter as bactérias intestinais felizes e podem ser menos propensos a aumentar os níveis de açúcar no sangue.
Além dos benefícios nutricionais, você também pode desfrutar da terapia da culinária caseira e do sabor único de massa azeda.
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