Por que a cena gastronômica mexicana de t Tucson não recebe mais atenção nacional?

No outono de 2012, descobri o melhor molho picante dos Estados Unidos em, de todos os lugares, Tucson.

Eu tinha acabado de terminar uma palestra na Universidade do Arizona sobre meu livro então novo, Taco USA: How Mexican Food Conquered America. Meu anfitrião foi Maribel Alvarez, professor de antropologia da escola e diretor executivo do programa da Southwest Folklife Alliance. Ela documenta as tradições alimentares da fronteira Arizona-Sonora e me mandou de volta para casa com um saco cheio de delícias regionais: carne seca (carne seca), feijão tepary (uma pequena leguminosa carnuda cultivada pelos nativos desde tempos imemoriais) e tortilhas de farinha chamados sobaqueras, que são do tamanho de uma cesta de basquete.

Mas o maior prêmio foi o molho picante mexicano Poblano. A família Segura o vende desde 1924, e seu condimento (disponível em quatro sabores) incorpora Tucson: tradicional, vibrante e pesado no chiltepín, uma minúscula pimenta silvestre que começa frutada, depois queima longa e forte.

Poblano foi espetacular – e fiquei com vergonha de nunca ter ouvido falar disso até o presente de Alvarez. Eu expiei meus pecados desde então; todo ano, eu dirijo sete horas para Tucson do sul da Califórnia e carrego com um ano ” Fornecimento de material direto de seu depósito. Aonde quer que eu vá, elogio a comida mexicana de Tucson (sempre chamada de Sonora pelos locais, em homenagem ao estado do norte do México onde a culinária se originou). E é por isso que posso dizer com autoridade que continua sendo a comida mexicana mais desvalorizada dos Estados Unidos. Estados. A comida é ótima – e é ignorada pelo resto do país.

A declaração pode soar como uma hipérbole, porque Tucson “s comida mexicana já tem muitos elogios a seu favor. Os mais antigos restaurantes mexicanos em operação contínua nos Estados Unidos, El Charro Café e Lerua “s Fine Mexican Food, produziram os favoritos de Sonora desde 1922. A indústria de gado de Sonora influenciou diretamente o caso de amor da América com a carne assada. Em 2015, a UNESCO considerada a primeira cidade da gastronomia de Tucson America, uma honra concedida a cidades com importantes tradições culinárias. O Old Pueblo recebeu o reconhecimento por sua “história culturalmente diversificada, uma variedade de ingredientes alimentares tradicionais e uma continuidade das técnicas tradicionais de preparação de alimentos”.

E no início deste ano, a Fundação James Beard se chama El Güero Canelo um America “s Classic, a versão da organização de um prêmio Hall of Fame para restaurantes. Nada mal para um lugar famoso por seus cachorros de Sonora – salsichas envoltas em bacon, cobertas com creme mexicano e feijão, e colocadas em um pequeno bolillo (pão francês).

Ainda assim, esse cenário gastronômico rico raramente consegue qualquer atenção nas conversas sobre a culinária mexicana nos Estados Unidos fora daqueles cachorros-quentes. Talvez a exportação mais famosa da cena culinária de Tucson não seja um prato, mas uma imagem: o mexicano adormecido encostado em um cacto saguaro (nativo do deserto de Sonora) que ainda decora restaurantes mexicanos nos Estados Unidos, mas cujos ativistas mexicanos-americanos há muito tempo são considerados estereotipados.

“Nossos taqueros sempre serão vistos como posteriores a seus primos / primas em LA ou San Antonio”, disse Neto Portillo Jr., um nativo de Tucson e colunista de longa data do Arizona Daily Estrela. “Porque moramos em um pequeno mercado em Baja Arizona.”

A mídia culinária americana ignora em grande parte os tesouros de Sonora da cidade: asaderos (taquerías ao estilo Sonora) que grelham sua carne em fogo aberto sobre mesquite e fazem as melhores tacos de carne assada que você jamais comerá. Marisqueiras que vendem chicharrones de camarones (camarão frito como casca de porco) e chiles toreados, embrulhados em bacon e recheados com camarão moído, você deve mergulhar em molho de soja, uma dica da antiga população chinesa do norte do México. sopa favorita de todos os tempos: caldo de queso. É só sopa de batata com uma bola gigante de queso Chihuahua. Mas polvilhe com orégano seco e flocos de chiltepín, pegue uma tortilha de farinha fresca e esta é a única vacina contra gripe de que você precisa.

É comida mexicana diferente qualquer outro nos Estados Unidos. Quando Portillo leva pessoas de fora da cidade a seus restaurantes favoritos em Sonora, eles se tornam “convertidos instantaneamente”, diz ele. “As pessoas da Califórnia vão observar que a comida mexicana deles não é nada parecida com a nossa, e as pessoas doO meio-oeste ou a costa leste estão fascinados. “

Parte do problema de Tucson é a província. Ao contrário de outras diásporas mexicanas, que se espalharam por várias áreas dos Estados Unidos e levaram seus alimentos consigo, a migração de Sonora flui quase exclusivamente para o Arizona. Por exemplo, você só pode entrar em uma loja para comprar o molho picante mexicano Poblano no Arizona, e principalmente nos arredores de Tucson (embora algumas lojas online o vendam).

Esse hiper-regionalismo significa que a culinária de Sonora não ” tive uma estrela emergente desde os chimichangas (El Charro afirma ter inventado-os) na década de 1980; hoje em dia, a maioria dos Estados Unidos os rejeita como comida de cafeteria. “A gastronomia de Tucson não teve nenhum crossover importante – digamos, como o Tex- As fajitas mexicanas sim “, diz Alvarez. Ela também menciona a influência das” iniciativas nacionalistas de alimentos “, isto é, como os criadores de identidade de uma região empurram algumas partes de sua cultura em detrimento de outras.

Pegue o caso da tequila, que é apenas um espírito do México, mas que o governo mexicano promoveu fortemente no cinema e na música como uma metáfora da mexicanidad durante as décadas de 1930 e 1940 por causa de sua associação com o estado de Jalisco, lar dos mariachi e (como o pensamento nacionalista foi), pessoa de pele clara, devotamente católica ple. Esses projetos de construção nacional ao sul da fronteira cruzaram para os Estados Unidos. E como as elites mexicanas há muito consideram o norte do México um mundo à parte, Alvarez diz: “A culinária de Sonora nunca teve chance” de ser aclamada.

Mas talvez este seja o ano em que a culinária de Sonora ganhe verdadeiro respeito nacional. El Güero Canelo receberá seu prêmio ainda este ano na premiação anual de restaurantes da James Beard Foundation. O licor nativo de Sonora, bacanora, está aparecendo em bares de coquetéis artesanais de Nova York a Los Angeles. O governo da cidade de Tucson e a Câmara de Comércio continuam a promover as 23 milhas de comida mexicana, uma promoção que destaca restaurantes em um raio que inclui os bairros históricos da cidade e também a cidade separada de South Tucson. Tortillas de farinha no estilo Sonora, translúcidas e amanteigadas, estão agora na moda nos restaurantes mexicanos sofisticados do sul da Califórnia; Jonathan Gold, o crítico gastronômico vencedor do Prêmio Pulitzer do Los Angeles Times, mencionou-as como uma de suas 10 tendências gastronômicas para assistir em 2018 e disse que os restaurantes “distribuem moderadamente como as coisas preciosas que são”.

“O reconhecimento aumentará sua confiança e lhes trará mais negócios, esperançosamente”, diz Portillo sobre os donos de restaurantes de Tucson. “E aqui está o retrocesso: a maior parte desse novo negócio virá de gringo tucsonanos que raramente se aventuram a Southside para experimentar um cachorro de Sonora. Porque leram sobre isso no New York Times.”

Ou , por falar nisso, NPR.

Então, se você está em Tucson, onde deveria comer agora? Portillo recomenda (e eu segundo) Tacos Apson, um asadero de Tucson administrado por um membro do lendário late – “Grupo de rock mexicano dos anos 60 Los Apson (aqui está a abordagem rock de Roy Orbison em” Dream Baby “). O professor Alvarez, por sua vez, dá um elogio a Barrio Bread, cujo mestre padeiro Don Guerra usa o trigo da herança White Sonora para criar “um pão incrivelmente saboroso como qualquer outro que você já tenha comido”.

Ela também gosta de Boca Tacos & Tequila.A chef Maria Mazon nasceu em Tucson, mas foi criada em Sonora, então segue suas raízes sonorenses enquanto experimenta seu lado americano. “Quando almocei lá”, disse Alvarez, “um dos salsas foi feito com Girl Scout Thin Mints e chile de árbol. Oh, cara, estava tão bom!”

Gustavo Arellano é o autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America e um convidado de longa data do segmento “Barbershop” da NPR no Weekend All Things Considered.