K entucky, famosa por suas corridas de cavalos, burgoo e bourbon, também abriga o clássico prato americano, o Sanduíche quente de Brown. Um sanduíche aberto com fatias de peru, molho Mornay, bacon e tomates em cima de torradas grossas, o Hot Brown foi inventado no Brown Hotel de Louisville em 1926 pelo chef do hotel na época, Fred K. Schmidt . Naquela época, o hotel atraía 1.200 hóspedes por noite para jantar e dançar, e Schmidt imaginou o Hot Brown como uma alternativa rica e satisfatória ao presunto com ovos para o popular menu de lanches noturnos do hotel. Conversamos com o hotel O atual chef executivo, Laurent Géroli, que compartilhou suas dicas para o sucesso na fabricação de sanduíches.
Epicurioso: Qual é o item de menu mais popular em qualquer um dos bares ou restaurantes do hotel?
Laurent Géroli: O Hot Brown é sem dúvida o item mais popular no o menu. Tornou-se mais popular na época do Derby, mas é realmente uma atração o ano todo. As pessoas adoram o aspecto histórico do sanduíche e apreciam-no no local onde foi inventado. É algo que as pessoas vêm especificamente para o hotel, e me faz sentir especial por fazer parte dessa história e das memórias de nossos hóspedes de comer o sanduíche.
Epi: Quantos Hot Browns fazem você vende em média?
LG: Vendemos mais de 800 sanduíches marrons quentes por semana, e isso apenas durante a temporada regular. O sanduíche definitivamente se torna mais popular na época do Derby. Dois anos atrás, vendíamos 1.200 Hot Browns em três dias durante a semana do Derby – e isso foi apenas para o café da manhã e o almoço. Os hóspedes podem pedir o sanduíche das 6h à meia-noite, e ele é servido no English Grill, no bar do saguão e no quarto serviço.
Epi: A receita original do Hot Brown mudou desde 1926?
LG: A receita permaneceu quase idêntica. A única coisa que faço diferente é que adiciono creme de leite ao molho bechamel – além do leite – para que tenha um sabor mais rico.
Epi: Você pode nos explicar o processo de como você faz um sanduíche Hot Brown?
LG: Começamos assando peitos de peru inteiros até atingirem 155 ° F e depois os deixamos descansar fora do forno até chegarem a 165 ° F. Para o pão, usamos torradas Texas e cortamos cada fatia com cerca de 1 1/2 polegadas de espessura. O pão tem gosto de brioche, então adiciona um pouco doçura. Em seguida, cortamos o pão diagonalmente para fazer torradas triangulares, que cobrimos com uma fatia de peru de 2,5 cm de espessura. Em seguida, estão os quartos de tomate e o molho Mornay, que é feito com creme, leite, roux e queijo pecorino Romano.
É importante que o molho Mornay não esteja muito quente, caso contrário, ficará muito escorrendo. Gostamos de mantê-lo a uma temperatura de cerca de 100 ° F, de modo que quando você colocá-lo em cima do peru, ficará um pouco mais grosso. Então, o sanduíche inteiro vai ao forno e o molho derrete em todo o peru. Finalmente, nós terminamos com algumas fatias de bacon cortado grosso e decore com salsa picada, queijo Pecorino Romano ralado e páprica.
Epi: Qual é a sua dica número um para um saboroso Hot Brown ?
LG: É importante que você asse seu próprio peito de peru para que a carne fique bem úmida. E também é importante fazer o molho Mornay com queijo pecorino, em vez de parmesão, que é muito ácido para o molho.
Epi: O que você acha de comer um Hot Brown?
LG: Você definitivamente não quer tentar pegá-lo como qualquer outro sanduíche. É melhor comê-lo com uma faca e um garfo, de modo que você obtenha um pedaço de cada ingrediente em cada mordida.
Epi: Você sempre cozinha com bourbon Kentucky?
LG: Muitos chefs usam muito vinho ou conhaque quando cozinham, mas o bourbon tem um sabor tão distinto que funciona perfeitamente em molhos, adicionando sabor e cor. Seis anos atrás, antes de começar a trabalhar em Louisville, nunca experimentei cozinhar com bourbon, mas agora cozinho com ele o tempo todo.
Epi: Qual é o seu prato favorito de fazer com bourbon?
LG: Eu faço um prato de baixo listrado com molho de pimenta verde feito com Maker “s 46. Eu gosto de primeiro caramelizar o peixe, e então eu adiciono cenouras e cebolas e deglaze a panela com o bourbon, que se transforma em um molho de panela. Eu o chamo de Molho de Bourbon 46 de Peppercorn. Esse nome por si só chama a atenção das pessoas.
Epi: Quais outros alimentos combinam bem com o bourbon?
LG: Gosto de combinar o bourbon com outras proteínas, como vieiras e barriga de porco. Começo refogando ventre de porco no caldo de galinha e bourbon por três horas no forno, para que a carne fique realmente infundida com o licor. E então eu selo as vieiras e desengace a assadeira com bourbon, só para dar um toque de sabor.Eu sirvo a barriga de porco e vieiras com cenouras e uma redução de maçã com gengibre.
Epi: Você oferece algum prato especial no hotel na época do Kentucky Derby?
LG : Todos os anos, a corrida de Kentucky Oaks é realizada na sexta-feira antes do Derby, e o vencedor dessa corrida ganha um grande cobertor de lírios rosa, então eu sempre gosto de ter uma sobremesa de cor rosa no menu como parte da celebração. Normalmente fazemos um bolo de mousse coberto de chocolate branco tingido de rosa e o colocamos em prato com framboesas frescas.
Fotos: Cortesia do The Brown Hotel
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