Açúcar invertido ou invertido é uma mistura de glicose e frutose; é obtido pela divisão da sacarose nesses dois componentes. A mistura é vendida como um líquido viscoso e costuma ser chamada de trimolina ou xarope invertido. Comparado à sacarose, o açúcar invertido é mais doce e seus produtos (glicose e frutose) tendem a reter umidade e são menos propensos à cristalização.
Imagem acima: O dissacarídeo sacarose (açúcar de mesa) pode ser dividido em uma reação de hidrólise. A hidrólise pode ser induzida simplesmente pelo aquecimento de uma solução aquosa de sacarose, mas catalisadores como suco de limão ou creme de tártaro podem ser adicionados para acelerar o conversão. A mistura quando fervida a 236 ° F (114 ° C) irá converter sacarose suficiente para prevenir a cristalização de forma eficaz, sem dar um sabor ácido perceptível. O xarope de açúcar invertido também pode ser produzido sem o uso de ácidos ou enzimas apenas por meios térmicos: duas partes de sacarose granulada e uma parte de água fervida por cinco a sete minutos converterão uma porção modesta em açúcar invertido.
Nota : O açúcar invertido é produzido automaticamente na hora de fazer compotas desde quando combina o açúcar com o ácido da fruta e aquece. A maior parte do açúcar no mel também é açúcar invertido.
Qual é a diferença entre açúcar invertido e xarope de milho rico em frutose (HFCS)?
Embora os resultados finais sejam muito semelhantes, diferindo apenas nas proporções de glicose para frutose, os processos usados para produzi-los são muito diferentes. O HFCS é produzido enzimaticamente, convertendo o xarope de milho quase inteiramente em glicose e adicionando outras enzimas que transformam parte da glicose em frutose. O xarope resultante (após a conversão enzimática) contém aproximadamente 42% de frutose e é HFCS 42. Parte da frutose de 42% pode então ser purificada para outras formas de HFCS, por exemplo, 90% de frutose, HFCS 90 e HFCS 55. As variedades mais amplamente utilizadas de HFCS são: HFCS 55 (usado principalmente em refrigerantes), aproximadamente 55% de frutose e 42% de glicose; e HFCS 42 (usado em bebidas, alimentos processados, cereais e assados), aproximadamente 42% de frutose e 53% de glicose. O açúcar invertido tem uma proporção de 50:50 (glicose para frutose).
Usos do açúcar invertido
O açúcar invertido é usado em preparações de confeitaria (dando-lhes umidade adicionada) e na preparação de sorvetes e sorvetes, pois tem a capacidade de controlar a cristalização e criar uma sensação mais suave na boca.
Veja como fazer açúcar invertido.
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