O sous chef tem uma função exigente que é vital para o sucesso de um restaurante.
Se você está matriculado em um programa de artes culinárias, provavelmente aprenderá as várias funções – e a importância de – o que faz um bom sous chef.
É um dos empregos mais importantes que você pode desempenhar em uma cozinha profissional, então, entender como ser um bom sous chef o ajudará a construir uma carreira sólida em as artes culinárias. Se você espera ser um chef executivo comandando uma equipe em sua própria cozinha, esse entendimento é crucial.
Leia para aprender o trabalho do sous chef. Você também pode baixar nosso guia para aprender o que é necessário para se tornar um sous chef e todos os outros cargos na brigada de cuisine.
O que significa “Sous Chef”?
O a palavra “sous” significa “sob” em francês – um sous chef é o segundo no comando do chef executivo ou chef de cuisine. Grandes hotéis, centros de convenções e restaurantes de alto volume terão muitos sous chefs trabalhando em linha, enquanto os menores restaurantes geralmente têm um chefe de cozinha e um sous chef operando entre esse chumbo e o resto da equipe.
Um bom sous chef vai ficar na linha entre um chef e um cozinheiro, de acordo com o autor Michael Gibney, um chef célebre que começou aos 16 anos na cozinha e era subchefe quando tinha 22 anos. Gibney o descreveu como um dos empregos mais intensos que você teria – porque são essencialmente dois empregos.
O que Faz um bom subchefe?
A função requer uma série de habilidades e uma mentalidade específica … aqui está um resumo dos ingredientes que você precisa para ser um bom sous chef.
Habilidades culinárias.
Parece óbvio, certo? Mas um subchefe eficaz precisa de um nível excepcional de habilidade culinária. Ele ou ela deve estar preparado para pular em qualquer parte da fila, por qualquer motivo: quando a fila está faltando um cozinheiro, para acelerar a fila quando o serviço de refeição atinge o pico. Um bom sous chef terá as habilidades para executar uma ampla variedade de pratos – de saladas a pratos complexos, usando uma variedade de técnicas culinárias em rápida sucessão.
Habilidades organizacionais.
- Um bom sous chef é extremamente organizado, pois suas tarefas variam. Eles incluirão:
- Auxiliar o chef executivo no planejamento das refeições.
- Manter o controle sobre os suprimentos e ingredientes da cozinha quando chega a hora de preparar as refeições.
- Garantir que a cozinha esteja dentro dos padrões de higiene a tempo para o serviço diário.
- Agendar os outros funcionários da cozinha e garantir que eles cheguem a tempo, e preencher pessoalmente se alguém ligar dizendo que está doente ou atrasado.
O sous chef deve ter raciocínio rápido, ser adaptável e calmo sob pressão. Eles costumam ser responsáveis por fazer mudanças em tempo real quando certos suprimentos – ou equipe – não chegam a tempo para o serviço. Eles são o elo entre o chef principal e toda a equipe. É uma função vital em qualquer ambiente de cozinha.
Habilidades de liderança e comunicação.
Essas duas habilidades andam de mãos dadas. Enquanto o chef executivo é tecnicamente responsável pela cozinha, é o sous chef que realiza grande parte do gerenciamento prático. Um bom sous chef é capaz de treinar e supervisionar o pessoal da cozinha e, em seguida, ajudá-los a realizar as intenções do chef executivo ao cozinhar e preparar a refeição.
O sous chef deve projetar confiança e um ar de autoridade necessários para gerencie a equipe em um ambiente frequentemente ocupado, barulhento e estressante. Manter toda a equipe trabalhando como uma equipe em prol de um objetivo comum é uma grande tarefa. Exige comunicação clara e capacidade de motivar e orientar a todos, ao mesmo tempo em que executa suas próprias tarefas como cozinheiro na linha.
Um subchefe de sucesso pode conciliar todas essas demandas, mesmo quando a equipe está sentindo sobrecarregado e estressado.
Confiabilidade.
Esta é a base de uma relação de trabalho bem-sucedida entre o chef executivo e o sous chef. Para que qualquer cozinha seja bem-sucedida, o chef principal deve confiar que sua “mão direita” é competente, confiável e leal. O que o torna um bom subchefe é a capacidade de ganhar e manter essa confiança, e há muitas maneiras de fazer isso ao começar em uma nova cozinha. Chegar cedo, ficar até tarde, concluir as tarefas antes do previsto … essas ações irão diferenciá-lo.
Espera-se que você trabalhe até 12 horas por dia, e o trabalho provavelmente será ingrato. Sua recompensa será a satisfação que vem de ganhar a confiança e o apoio de seu chef principal, o respeito de seus colegas de trabalho e fazer parte de um restaurante de sucesso.
Sua educação culinária pode durar Você está em muitas direções diferentes e exigirá que você continue aprendendo no trabalho. Aprender como se tornar um bom subchefe exige dedicação e perseverança, mas é uma carreira muito gratificante se você tiver personalidade e vontade para persegui-la.
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Este artigo foi publicado originalmente em 3 de dezembro , 2015, e desde então foi atualizado.