A noção de que a língua é mapeada em quatro áreas – doce, azeda, salgada e amarga – está errada. Existem cinco sabores básicos identificados até agora, e a língua inteira pode sentir todos esses gostos mais ou menos igualmente.
Conforme relatado na revista Nature deste mês, os cientistas identificaram uma proteína que detecta o gosto azedo na língua. Esta é uma proteína bastante importante, pois permite que nós e outros mamíferos reconheçamos alimentos estragados ou verdes. A descoberta foi saudada como um pequeno avanço na identificação de mecanismos de sabor, envolvendo anos de pesquisa com ratos geneticamente modificados.
Isso pode parecer simples, mas, surpreendentemente, sabe-se mais sobre a visão e a audição, muito mais sentidos complicados do que o paladar.
Mapas como este existem há anos. Mas eles estão errados.LiveScience Bad Graphic. Imagem: stock.xchange
Somente nos últimos anos os receptores de sabor foram identificados. Uma das primeiras descobertas na pesquisa de sabor veio em 1974 com a constatação de que o mapa da língua era essencialmente um mal-entendido centenário que ninguém contestava.
Você deve conhecer o mapa: as papilas gustativas para “doce” estão na ponta da língua; as papilas gustativas “salgadas” estão em ambos os lados da frente da língua; papilas gustativas “azedas” estão por trás disso; e as papilas gustativas “amargas” ficam atrás. Diz-se que os copos de vinho atendem a esse arranjo.
O mapa da língua é fácil o suficiente para provar que está errado em casa. Coloque sal na ponta da língua. Você vai provar sal. Por razões desconhecidas, os cientistas nunca se preocuparam em contestar essa verdade inconveniente.
O mapa frustrou muitos alunos do ensino fundamental, inclusive eu, que não conseguia fazer o experimento direito nas aulas de ciências . Eu falhei por insistir que podia sentir o gosto de açúcar no fundo da minha língua.
Na verdade, há mais para provar do que doce, azedo, salgado e amargo. A maioria dos cientistas concorda que existe um quinto sabor distinto, denominado umami, identificado por um cientista japonês chamado Kikunae Ikeda no início dos anos 1900 (e ignorado pelo Ocidente durante a maior parte do século XX). Esse é o sabor do glutamato. É comum em alimentos japoneses, especialmente kombu, um tipo de vegetal marinho semelhante à alga marinha, e em bacon e glutamato monossódico (MSG), que Ikeda isolou e patenteou. Também há um debate considerável sobre a existência de um sexto receptor de sabor para a gordura.
O mapa da língua remonta à pesquisa de um cientista alemão chamado DP Hanig, publicada em 1901. Não está familiarizado com a culinária japonesa, Hanig se propôs a medir a sensibilidade relativa na língua para os quatro sabores básicos conhecidos. Com base nos caprichos subjetivos de seus voluntários, ele concluiu que a sensibilidade aos quatro sabores variava ao redor da língua, com sensações doces surgindo na ponta, etc. Isso é tudo.
Bad Medicine
Bad Medicine aparece todas as terças-feiras no LiveScience. Outras ideias naturalmente ruins:
Em 1942, Edwin Boring, um famoso historiador da psicologia da Universidade de Harvard, também aparentemente não familiarizado com a culinária japonesa, pegou os dados brutos de Hanig e calculou números reais para os níveis de sensibilidade. Esses números denotavam apenas sensibilidades relativas, mas foram plotados em um gráfico de forma que outros cientistas presumiram que as áreas de sensibilidade mais baixa eram áreas sem sensibilidade. O moderno mapa da língua nasceu.
Em 1974, uma cientista chamada Virginia Collings reexaminou o trabalho de Hanig e concordou com seu ponto principal: havia variações na sensibilidade aos quatro gostos básicos ao redor a língua. (Os fabricantes de copos de vinho se alegraram.) Mas as variações eram pequenas e insignificantes. (Os fabricantes de copos de vinho ignoraram esta parte.) Collings descobriram que todos os sabores podem ser detectados em qualquer lugar onde haja receptores de sabor – ao redor da língua, no palato mole no céu da boca e até mesmo na epiglote, a aba que bloqueia o alimento do traqueia.
Pesquisas posteriores revelaram que as papilas gustativas parecem conter de 50 a 100 receptores para cada sabor. O grau de variação ainda é debatido, mas a maneira mais gentil de descrever o mapa da língua é uma simplificação exagerada. Por que os livros didáticos continuam a imprimir o mapa da língua é o verdadeiro mistério agora.
Quanto ao mito de que a língua é o músculo mais forte do corpo, isso não parece ser verdade por qualquer definição de “força . “O masseter, ou músculo da mandíbula, é o mais forte devido à sua vantagem mecânica, na qual os músculos se fixam na mandíbula para formar uma alavanca. O quadríceps e o glúteo máximo têm a maior concentração de fibras musculares estriadas, uma medida pura de força. O coração é o músculo mais forte se você medir a força como uma atividade contínua sem fadiga.
A língua, por outro lado, se desgasta rapidamente – pelo menos com algumas pessoas.
Christopher Wanjek é o autor dos livros “Bad Medicine” e “Food At Work”. Tem uma pergunta sobre o Bad Medicine? Email Wanjek. Se for realmente ruim, ele pode responder em uma coluna futura. Bad Medicine aparece todas as terças-feiras no LIveScience.
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