Madeleines são um bolo de chá francês (pensamento de biscoito) que são instantaneamente reconhecíveis com sua forma de concha recortada, com nervuras de um lado, e lisa, com uma protuberância, do outro. Diretamente do forno, esses bolos de esponja amanteigados têm lindas bordas irregulares e uma migalha tão úmida e tenra que é melhor comê-los imediatamente. Uma polvilhada de açúcar em pó é tudo de que eles realmente precisam, embora você possa pincelar as Madeleines ainda quentes com uma camada de limão picante.
A Madeleine ficou famosa por Marcel Proust em seu romance ” Remembrance of Things Past “. A sua origem é um pouco confusa, mas parece que tudo começou na cidade francesa de Commercy, na região da Lorena, durante o século XVIII. Uma história é que esses bolos de chá foram servidos a Stanislaw Lezczynski, duque de Lorraine, e gostou tanto deles que os chamou de “Madeleines” “em homenagem à garota que os fez.
Quando você faz para Madeleines uma massa semelhante a uma esponja (na verdade, um genoise) é usado. E como a maioria das massas de esponja, ele começa com uma mistura batida de ovos e açúcar, à qual é adicionada farinha peneirada. A diferença entre uma esponja comum e um genoise é que adicionamos manteiga derretida quente (pode usar manteiga marrom), que torna as Madeleines leves e macias com um bom sabor amanteigado. A manteiga derretida precisa ser quente, por isso não solidifica depois de adicionada à batedeira, causando estrias. O que torna esses bolinhos tão únicos é que eles “refaziam em formas ovais especiais com reentrâncias nervuradas que lhes conferem uma bela forma de concha. (No entanto, você pode usar formas de tortas pequenas ou de tamanho mínimo.) É importante untar e enfarinhar adequadamente suas formas para que as Madeleines assadas se soltem facilmente após o cozimento. Madeleines ficam melhores quando feitas na hora. Embora você possa usar a massa imediatamente, não obterá aquela “saliência” característica, então tente esfriar a massa pelo menos uma ou duas horas antes de usá-la. A parte boa é que a massa pode ser coberta e armazenada na geladeira por cerca de três dias, então você não precisa fazer todos os biscoitos de uma vez. Se você quiser fazer madeleines de semente de limão e papoula, adicione cerca de 1 colher de sopa de sementes de papoula e uma colher de chá de raspas de limão para a massa. E, uma vez assadas, pincele as Madeleines ainda quentes com uma cobertura de limão, feita misturando 1/2 xícara (60 gramas) de açúcar de confeiteiro (em pó ou glacê) com cerca de 2 colheres de sopa de suco de limão fresco.