A maneira como você define o preço dos pratos no cardápio do seu restaurante pode fazer ou quebrar seus negócios Preço dos pratos muito alto e os clientes não os pedirão. Os preços dos pratos são muito baixos e você não vai gerar receita suficiente para cobrir suas despesas.
Para sua sorte, temos os preços dos restaurantes em uma ciência. Estamos revelando como definir os preços do menu que cobrirão suas despesas e garantirão que seu restaurante seja financeiramente saudável.
Um dos conceitos-chave que você precisa entender para definir os preços adequados do menu é a porcentagem do custo dos alimentos. Esta importante métrica mostra quanto de suas vendas gerais é gasto em ingredientes e suprimentos alimentícios. Manter o controle sobre os custos dos alimentos o ajudará a definir os preços do menu e maximizar os lucros.
Neste post, vamos orientá-lo sobre como encontrar o seguinte e usá-lo para definir os preços do menu:
- Como encontrar o custo por porção de sua comida
- Como calcular a porcentagem do custo da comida
- Como definir preços lucrativos do menu
- Como monitorar o efeito do preço do menu nas vendas
- 3 maneiras de custos menores com alimentos
Mas antes de começarmos, quais são exatamente os custos com alimentos?
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Qual é o custo dos alimentos?
O custo dos alimentos é a proporção do custo dos ingredientes de um restaurante (estoque de alimentos) e a receita que esses ingredientes geram quando os itens do menu são vendidos (vendas de alimentos). O custo dos alimentos quase sempre é expresso como uma porcentagem conhecida como porcentagem do custo dos alimentos, que abordaremos mais adiante.
Enquanto alguns restaurantes usam o custo dos alimentos para determinar o preço de fazer um prato para um restaurante, outros preferem usar o Custo dos Produtos Vendidos (CPV), que mede o valor total do estoque usado para fazer um prato , até o palito de dente, guardanapo e guarnições.
Explicação do custo dos alimentos por porção
Antes de determinar o preço das refeições em seu restaurante, você precisa saber quanto custam para fazer. Especificamente, você precisa descobrir quanto custa para o seu restaurante preparar uma porção de cada item do menu. Nesta seção, vamos cobrir como calcular o custo da comida por porção.
Fórmula do custo da comida por porção
Para calcular o custo da comida por porção (ou custo da comida por item do menu ), encontre a soma do custo do ingrediente por porção.
Custo por porção explicado
Johnny do Johnnys Burger Bar quer determinar seu famoso custo do Johnny Burgers por porção. O prato consiste em 240 gramas de carne moída, 1 pão de gergelim, 1 colher de sopa de molho, 2 fatias de queijo, 2 fatias de tomate e 2 batatas.
Johnny compra seus ingredientes a granel e paga $ 19 por 5 libras de carne moída. Ele calcula que 8 onças de carne moída para um único hambúrguer custam ao restaurante US $ 1,90. Johnny faz cálculos semelhantes para determinar o custo por porção dos ingredientes restantes no hambúrguer.
O os ingredientes usados para fazer o Johnny Burger custam US $ 4,40.
Porcentagem de custo de comida explicada
Embora alguns restauradores não levem a porcentagem de custo de comida a sério, você não deveria ser um deles. Manter um percentual de custo de alimentos o mais baixo possível (sem sacrificar a qualidade dos alimentos) deixa mais lucro bruto para pagar outras despesas e sobra de receita. Nesta seção, cobriremos:
- Qual é a porcentagem de custo de comida
- Qual é a porcentagem de custo de comida ideal
- Como calcular o custo de comida porcentagem
- Exemplos de como calcular a porcentagem do custo dos alimentos
O que é a porcentagem do custo dos alimentos?
A porcentagem do custo dos alimentos é o valor dos custos dos alimentos em relação à receita, expresso como uma porcentagem. A figura ajuda os restaurantes a definir os preços do menu.
O que é uma boa porcentagem de custo de comida?
Para administrar um restaurante lucrativo, a maioria dos proprietários e operadores mantém os custos de comida entre 28 e 35% da receita . Dito isso, não existe um percentual ideal de custo dos alimentos; varia dependendo do tipo de comida que servem e das despesas gerais e operacionais do restaurante.
Cada restaurante deve calcular sua porcentagem de custo de comida e não depender de médias globais, mas o consenso geral é que quanto mais altas forem as despesas totais do restaurante (incluindo custos de comida), mais altos serão os preços do menu estar.
Como calcular a porcentagem de custo de comida
Para calcular a porcentagem de custo de comida, você precisa primeiro ter valores para os seguintes itens:
- Valor de estoque inicial : o valor em dólares do estoque que você comprou no início da semana.
- Compras: o valor em dólar do estoque que você compra ao longo da semana e não fazia parte do seu estoque inicial.
- Estoque final: o valor em dólar do estoque restante no final da semana.
- Vendas totais de alimentos: o valor em dólares de suas vendas da semana, que você pode encontrar em seus relatórios de vendas.
Fórmula de porcentagem de custo de comida
Para calcular a porcentagem de custo de comida, primeiro adicione o valor de seu estoque inicial e suas compras, e subtraia o valor de seu estoque final de o total. Finalmente, divida o resultado em suas vendas totais de alimentos.
Porcentagem de custo de comida explicada
Vamos ver como Johnnys Burger Bar calcularia sua porcentagem de custo de comida usando estes valores:
- Valor de estoque inicial = $ 11.000
- Compras = $ 7.000
- Valor de estoque final = $ 15.000
- Vendas totais de alimentos = $ 8.000
A porcentagem do custo da comida do Johnnys Burger Bar é de 37,5%, o que significa que 37,5% de suas receitas vão para o pagamento dos ingredientes. Isso está acima da média da indústria para lanchonetes, o que faz Johnny se perguntar se ele deveria ajustar os preços do menu.
Para ter certeza, ele precisa calcular sua porcentagem de custo de comida ideal e compará-la com sua porcentagem de custo de comida real.
Como calcular a porcentagem ideal de custo alimentar
Para encontrar a porcentagem ideal de custo alimentar, primeiro você precisa saber dois valores:
- Custo total da comida
- Vendas totais de alimentos
Digamos que seus custos totais de alimentos sejam de $ 2.500 e, como vimos acima, suas vendas totais de alimentos sejam de $ 8.000. Para calcular a porcentagem ideal de custo dos alimentos, divida os custos totais dos alimentos pelo total das vendas.
Custo da comida ideal = $ 2.500 / 8.000
Custo da comida ideal = 0,31, ou 31%
Acontece que o custo da comida ideal do Johnnys Burger Bar é 31%. Sabendo que a porcentagem atual de custo com alimentos é de 37,5%, fica claro que Johnny está perdendo 6,5% a mais de receita.
Sabendo disso, Johnny tem várias opções para reduzir sua porcentagem de custo de alimentos:
- Encontre vendedores mais baratos
- Reduza o tamanho das porções
- Ajustar os preços do menu
Johnny opta por ajustar os preços do menu.
Como definir os preços do menu
Custa Johnny’s Burger Bar $ 4,40 e a porcentagem de custo da comida é 37,5%, o que torna o preço atual do menu $ 11,70. Quanto ele deve cobrar por seu hambúrguer para reduzir o percentual de custo da comida para 31%?
Para determinar isso, usaremos esta fórmula:
Preço do item de menu = 4,40 / 0,31
Preço do item do menu = US $ 14,20
Com base na porcentagem ideal de custo da comida (31%), o preço do menu do Johnny Burger deve ser US $ 14,20. Isso é uma diferença total de $ 2,50!
Embora possa não parecer muito no início, os US $ 2,50 extras por hambúrguer somam rapidamente. Se ele vende 75 hambúrgueres por dia, esses $ 2,50 tornam-se mais de $ 65.700 em receita adicional por ano. Agora, imagine se Johnny otimizasse as porcentagens de custo de comida para cada item do menu, não apenas seus hambúrgueres.
Agora, está claro que Johnny estava subestimando seus hambúrgueres. Ele decide alterar o preço de seus hambúrgueres para US $ 14,20 e acompanhar seu impacto nas vendas e na lucratividade.
Como rastrear o efeito do preço do menu nas vendas
Restaurantes bem-sucedidos têm o hábito de rastrear os preços e vendas do menu e fazer ajustes contínuos conforme os custos dos alimentos flutuam.
Depois de comparar o custo atual da comida com o custo alimentar ideal, Johnny aumentou o preço do menu do Johnny Burger para US $ 14,20. Há duas maneiras possíveis de o preço mais alto afetar as vendas:
Cenário 1: As vendas do hambúrguer diminuem
Nesse cenário, as vendas do Johnny Burger diminuíram desde o aumento do preço.
Isso pode significar que o preço é muito alto para os clientes. Se Johnny quiser reduzir o preço do prato no cardápio para aumentar as vendas, deve fazê-lo estrategicamente. Talvez ele possa explorar a parceria com fornecedores mais baratos, reduzindo o tamanho das porções ou usando ingredientes mais baratos para justificar a redução do preço do menu de seu hambúrguer.
Cenário 2: Hambúrgueres vendem loucamente!
Por outro lado, se o Johnny Burger estiver vendendo muito bem com o novo preço, isso pode significar que os clientes podem pagar outro aumento de preço.
Para aumentar o preço sem ultrapassar os preços dos clientes, Johnny poderia ter como objetivo uma porcentagem de custo dos alimentos de 28%, que custa US $ 15,70 para o Johnny Burger.
Em qualquer um dos cenários, é importante permanecer vigilante e monitorar como os ajustes que você faz afetam as vendas. Idealmente, o preço do menu é acessível aos clientes e tem um custo de alimentação administrável. Quando feitas corretamente, as vendas cobrirão suas despesas correntes com o restaurante e deixarão algum dinheiro restante no banco.
3 maneiras de reduzir os custos dos alimentos em restaurantes
Se o aumento dos preços do cardápio resultar em menos pessoas comendo em seu restaurante, você pode diminuir a porcentagem do custo dos alimentos reduzindo o custo por porção.Você pode fazer isso:
- Encontre fornecedores mais baratos: você pode obter os mesmos ingredientes de qualidade por um preço mais baixo com outro fornecedor?
- Reduzindo o tamanho das porções: no caso de Johnny, ele poderia servir um hambúrguer de 180 gramas em vez de um hambúrguer de 250 gramas para reduzir o tamanho das porções e seu custo de comida por porção.
- Use ingredientes mais baratos: embora possa reduzir a porcentagem do custo dos alimentos, geralmente é o último recurso. Os clientes perceberão se a qualidade da sua comida é prejudicada e você corre o risco de perder o negócio deles.
Dicas para gerenciar a porcentagem de custo de comida
Embora possa parecer um aborrecimento, controlar cuidadosamente as porcentagens de custo de comida de seu restaurante garante que seu restaurante seja capaz de pagar suas contas e lucrar em cada venda. Em um setor com margens de lucro notoriamente baixas, cada centavo conta.
Para recapitular, veja como definir o preço dos itens do menu em seu restaurante para o sucesso financeiro:
- Determine o custo da comida por porção para cada item do menu.
- Calcule sua porcentagem atual de custo de alimentação.
- Encontre a porcentagem ideal de custo com alimentos.
- Ajuste os itens do menu de acordo com sua porcentagem ideal de custo de comida.
- Monitore como as vendas reagem a esses ajustes.
- Explore alternativas para reduzir os custos dos alimentos.
Depois de decidir os preços do menu, você pode revisar o design do menu e reconsiderar o posicionamento de cada prato, desde a descrição dos itens do menu até o layout escolhido. Acredite ou não, a forma como um menu é projetado tem uma correlação comprovada com o aumento das vendas.