Com a correspondente da Genius Recipes, Kristen, desligada por alguns meses tentando criar um recém-nascido gênio, nós estou ouvindo alguns convidados surpresa especiais – e revisitando os maiores sucessos da coluna com vídeos inéditos. Deseje sorte a ela! (E continue enviando essas dicas.)
No final da década de 1980, quando eu era estudante de graduação na Universidade do Sul da Califórnia, conheci Teresa C., uma amante da comida nascida em Hong Kong e filha de um gerente de restaurante chinês Monterey Park. (Monterey Park, a leste de Los Angeles, é conhecido por sua vasta gama de opções gastronômicas chinesas.) Nós nos demos bem em finanças e estatísticas, e saíamos muito em seus restaurantes favoritos, onde eu comia comidas como pão de gergelim islâmico-chinês com cordeiro frito com cebolinha.
Eu me tornei um comedor aventureiro, mas também queria me tornar um cozinheiro aventureiro. Eu precisava de uma receita de gateway.
Um dia, perguntei a Teresa o que a família dela gostava de fazer – algo fácil. Sua resposta imediata foi: 1-2-3-4-5 carne bovina, uma perna cozida com vinho de arroz, vinagre, açúcar, molho de soja e água. O “1-2-3-4-5” correspondia a uma proporção de ingredientes em uma colher de sopa chinesa na ordem que ela havia dito.
Eu memorizei a fórmula de Teresa e experimentei a receita. picante e carregado de umami, untuoso e musculoso. Sua praticabilidade levantou o véu de mistério que eu coloquei sobre a cozinha chinesa. Eu regularmente jogava tudo junto e adquiria confiança para experimentar comidas mais complicadas como adesivos de panela e bao cozido no vapor do zero. Por fim, releguei a receita 1-2-3-4-5 aos meus experimentos culinários de calouro e esqueci-me dela.
Um lembrete clássico
No início deste ano, outro amigo sino-americano, Jim Kuo, sugeriu que eu fizesse o 1-2-3-4-5 Spare Ribs de sua mãe. Jim é filho da lendária restaurateur e autora de livros de receitas Irene Kuo, cujo livro The Key to Chinese Cozinhar é considerado um clássico. Um amigo em comum que sabia que eu adorava o livro de receitas me conectou a Jim alguns anos atrás.
Um homem articulado, Jim descreveu de forma incomum a receita da mãe como um “prato de despejo”. Acontece que, como eu, ele também procurava um prato chinês fácil.
“Há muitos anos, lembro-me de ter pedido à minha mãe um prato fácil de festa que exigisse pouca preparação e uma técnica de cozimento ainda mais fácil , e sem hesitação, ela sugeriu essas costelas ”, observou Jim.“ Mais tarde, ela demonstrou a receita e eu cunhei o termo prato de despejo, conforme ela explicava a técnica de medir os ingredientes diretamente sobre as costelas picadas em uma panela. Ela concordou em conceito com o termo despejar, mas acho que ela mesma se sentiu incomodada em usar uma expressão tão coloquial. ”
O cabeçalho da receita não inclui nenhuma pista sobre sua origem, mas Jim acha que era algo sua mãe cresceu comendo em Xangai.
Dicas da família interna
A receita de A chave para a culinária chinesa era muito simples, exceto pela parte sobre como cortar as costelas o osso em pequenos pedaços. Jim observou que Irene sempre usava uma faca pesada para preparar frango inteiro e pedaços pequenos de carne. Mas o que acontece com os pedaços de osso remanescentes?
A dica dela para o filho foi esta: limpe os fragmentos do osso com um pano ou papel toalha e, conforme necessário, corte as pontas afiadas onde os ossos se estilhaçaram.
Conhecendo os limites do meu cutelo e querendo evitar desastres, fui ao açougueiro local, peguei uma costela estilo St. Louis e fiz com que ele cortasse o osso em tiras estreitas. Depois, foi só cortar as tiras de costela em palitos individuais e colocar tudo em uma panela. Escolhi uma frigideira baixa de 2 1/2 quartos que permitiria aos riblets cozinharem uniformemente em uma camada.
O xerez, o molho de soja, o vinagre de cidra e o açúcar emprestaram uma incrível combinação de sabores: amargo, salgado, azedo e doce. A água facilitou o cozimento inicial, mas no final da linha, a carne de porco soltou sua gordura para fritar suavemente a carne e concentrar os temperos em torno dos riblets escuros e bonitos. pelo menos – cozinha com ingredientes mínimos no seu melhor.
À prova de balas & Versátil
A genialidade desta receita está em sua elasticidade. Por exemplo, se você esquecer de mandar o açougueiro cortar as costelas, elas serão mais difíceis de mexer na frigideira. A carne encolhe tanto em torno do osso que eles vão se parecer com calças de mergulho. Mas mesmo com um descuido como esse, as costelas ainda terão um gosto bom.
Para o xerez seco, use um estilo Fino ou Amontillado. Você também pode usar o vinho de arroz Shaoxing, que não era muito conhecido na América em 1977, quando o livro de receitas de Irene foi publicado.
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O molho de soja escuro chinês tem um toque de melaço para conferir um sabor rico cor de mogno para pratos. Pearl River Bridge é minha marca preferida. Quando não estiver disponível, substitua uma proporção de 2: 1 de molho de soja totalmente sódico (como Kikkoman) por melaço.
Quer um pouco de calor? Adicione duas ou três pimentas vermelhas secas ou um jalapeño fatiado aos temperos, sugeriu Jim.
Cozinhe o líquido conforme necessário: mantenha-o picante ao saboreá-lo sobre o arroz ou deixe-o concentrar e tornar-se brilhante quando estiver procurando o melhor pupu ao estilo chinês mordidela de costela sobressalente em prato. Uma salada de pepino como esta de Naomi Duguid e Jeffrey Alford é um contraste refrescante com os riblets ricos.
É difícil errar com essas costelas de porco, seja você um novato ou um cozinheiro avançado. É uma fórmula de proteção que nunca mais esquecerei.
Irene Kuo “s 1-2-3-4-5 costelas sobressalentes
Ver receita
| 1 1/2 | libras de costelas carnudas (peça ao açougueiro para cortá-las em costelas individuais e cortar cada costela transversalmente em 3 pedaços) |
| 1 | colher de sopa de xerez seco |
| 2 | colheres de sopa de molho de soja escuro |
| 3 | colheres de sopa de vinagre de cidra |
| 4 | colheres de sopa de açúcar |
| 5 | colheres de sopa de água |
| 1 1/2 | libras de costelas carnudas (peça ao açougueiro para cortá-las em costelas individuais e cortar cada costela transversalmente em 3 pedaços) |
| 1 | colher de sopa de xerez seco |
| 2 | colheres de sopa de molho de soja escuro |
| 3 | colheres de sopa de vinagre de cidra |
| 4 | colheres de sopa de açúcar |
| 5 | colheres de sopa de água |