Vamos começar afirmando o óbvio. A cafeína ocorre naturalmente no café, então qualquer método de descafeinação (não importa o quão bom seja) é considerado por muitos aficionados não natural. Alguns chegam ao ponto de afirmar que isso vai contra a ordem natural das coisas …
Ainda assim, cerca de 10% dos amantes do café gostariam de desfrutar de uma boa xícara de café sem o efeito estimulante da cafeína. PS: Eu escrevi outro artigo que cobre outros métodos para reduzir o consumo de cafeína.
Isso pode ser feito? Você pode realmente ter uma BOA xícara de café submetida a um processo de descafeinação? Continue lendo e decida se é possível.
CAVEAT EMPTOR: “descafeinado” não significa 100% sem cafeína. Na verdade, um café descafeinado só precisa ser 97% livre de cafeína, de acordo com o USDA. Isso significa que uma xícara média de 12 onças de café descafeinado, que originalmente poderia ser embalada com 180 mg de cafeína, agora conteria apenas 5,4 mg de cafeína.
O que todos os processos de descafeinação têm em comum
Antes olharmos para qualquer processo específico de descafeinação, vamos ver o que eles compartilham como um grupo.
- O café é sempre descafeinado em seu estado verde (não torrado).
- O maior desafio é tentar separar apenas a cafeína dos grãos de café, deixando os outros produtos químicos em suas concentrações originais. Isso não é fácil, pois o café contém algo em torno de 1.000 produtos químicos que são importantes para o sabor e o aroma dessa maravilha. ully complex elixir.
- Visto que a cafeína é uma substância solúvel em água, a água é usada em todas as formas de descafeinação.
- No entanto, a água por si só não é a melhor solução para a descafeinação. A água não é um solvente “seletivo” e, portanto, remove outras substâncias solúveis, como açúcares e proteínas, bem como a cafeína. Portanto, todos os processos de descafeinação usam um agente descafeinante (como cloreto de metileno, carvão ativado, CO2 ou acetato de etila). Esses agentes ajudam a acelerar o processo e minimizar os efeitos “desbotados” que a água sozinha teria no sabor do café descafeinado.
O processo Roselius
O primeiro processo de descafeinação comercialmente bem-sucedido foi inventado pelo comerciante de café alemão Ludwig Roselius em 1903 e patenteado em 1906. Diz a lenda que sua busca pelo café descafeinado foi motivada pelo crença de que o consumo excessivo de café envenenou seu pai.
O “Processo de Roslius” envolvia cozinhar os grãos de café com uma solução de salmoura (ou seja, água saturada com sal) e usar o composto químico orgânico benzeno como solvente para extrair a cafeína . Este processo, no entanto, não é longo er usado devido ao fato de que o benzeno é conhecido por ser um carcinógeno humano.
Os quatro métodos principais de descafeinação usados hoje
Para manter as coisas bem organizadas, vamos agrupar os quatro processos em duas categorias gerais, cada uma contendo dois métodos.
Solvente- processos baseados |
Processos Não-Solventes |
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Processos baseados em solvente são aqueles nos quais a cafeína é removida do grãos com a ajuda de um solvente químico, como cloreto de metileno ou acetato de etila. Esses processos baseados em solvente, por sua vez, podem ser divididos em métodos usando o método “direto” versus o método “indireto”.
No método direto, a cafeína é removida pela imersão dos materiais diretamente em um solvente; o solvente é aplicado diretamente nos grãos. Por outro lado, no método indireto, a água carregada de cafeína é transferida para um tanque separado e tratada com um solvente; neste caso, o solvente nunca toca os grãos.
Solventes usados na descafeinação
Como mencionei acima, a descafeinação do café envolve o uso de um agente de descafeinação. Em processos à base de solvente, um solvente químico é adicionado direta ou indiretamente para remover seletivamente a cafeína.
Dadas as inúmeras ameaças à saúde relacionadas aos esforços iniciais de descafeinação (a lista de solventes tóxicos inclui: benzeno, tricloroetileno ( TCE), diclorometano e até clorofórmio) os solventes de escolha tornaram-se cloreto de metileno e acetato de etila.
Embora cloreto de metileno (CH2Cl2), também conhecido como diclorometano (na Europa) ou MC, é um solvente, seu uso como agente de descafeinação não é considerado um risco para a saúde.Na verdade, a Food and Drug Administration determinou que qualquer risco potencial à saúde é tão baixo “que praticamente não existe” (FDA, 1985). Embora a regulamentação da FDA permita até dez partes por milhão (ppm) de cloreto de metileno residual, A prática da indústria do café resulta em níveis próximos de uma parte por milhão.
Além disso, embora seja provável que traços do solvente permaneçam nos grãos descafeinados, parece muito improvável que o cloreto de metileno sobreviva ao processo de torrefação. Este líquido incolor é altamente volátil e vaporiza a 104 graus F. Agora, se você levar em consideração que o café é torrado a um mínimo de 400 graus F por pelo menos 15 minutos, e que a temperatura de cerveja adequada é de cerca de 200 graus F, parece improvável que muito, se houver cloreto de metileno acabaria em sua xícara de Java.
Acetato de etila (CH3CO2C2H5) é considerado por alguns como mais “natural” do que outros produtos químicos e mais seguros do que o cloreto de metileno, pois eu t existe em pequenas quantidades em frutas maduras, como maçãs e amoras. Como esse solvente ocorre na natureza, você frequentemente verá grãos de café descafeinados com esse método rotulados como “naturalmente” descafeinados.
No entanto, devido à impraticabilidade de reunir acetato de etila natural e seu custo, o produto químico usado para descafeinar parece ser sintético. O acetato de etila é produzido comercialmente a partir de álcool etílico e ácido acético, que por sua vez podem ser produzidos a partir de ingredientes naturais ou derivados de petróleo.
O acetato de etila, como o cloreto de metileno, é muito volátil e, portanto, o que foi dito acima também se aplica aqui.
Agora que temos uma estrutura básica para trabalhar, vamos examinar mais de perto os métodos mencionados. Como 70% de todo o café é descafeinado com a ajuda de solventes, Vou começar com processos baseados em solvente.
1) O processo baseado em solvente indireto
No método de solvente indireto, os grãos de café são embebidos em água quase fervente por várias horas, que extrai a cafeína, bem como outros elementos de sabor e d óleos dos grãos.
A água é então separada e transferida para outro tanque onde os grãos são lavados por cerca de 10 horas com cloreto de metileno ou acetato de etila. As moléculas do solvente químico se ligam seletivamente às moléculas de cafeína e a mistura resultante é então aquecida para evaporar o solvente e a cafeína.
Por fim, os grãos são reintroduzidos no líquido para reabsorver a maior parte dos óleos do café. e elementos de sabor.
Este método é muito popular na Europa, especialmente na Alemanha, e usa principalmente cloreto de metileno como solvente. Portanto, é muitas vezes referido como “Método KVW” (abreviação de: Kaffee Veredelugs Werk), “Método Europeu”, “Método de cloreto de metileno” ou “Euro Prep.”
2) O solvente direto Processo baseado
Neste método de descafeinação, os grãos são cozidos no vapor por cerca de 30 minutos para abrir os poros. Uma vez que os grãos de café estejam receptivos a um solvente, eles são repetidamente enxaguados com cloreto de metileno ou acetato de etila por cerca de 10 horas para remover a cafeína. O solvente carregado de cafeína é então drenado e os grãos são cozidos no vapor novamente para remover qualquer solvente residual.
Na maioria das vezes, o solvente de escolha neste método é o acetato de etila, então você o verá com frequência referido como “Método de descafeinação natural” ou “Método de acetato de etila”.
Normalmente, se um processo não tiver o nome de um café descafeinado, ele foi tratado pelos métodos diretos ou indiretos de solvente.
1) O processo suíço de água (SWP)
AKA: Método SWP, processo suíço de água, descafeinação de carvão ativado, processo de dihidro-óxido
A história
Este processo de descafeinação de água sem produtos químicos foi pioneiro na Suíça em 1933 e desenvolvido como um método comercialmente viável de descafeinação pela Coffex SA em 1980. Em 1988, o Método Suíço da Água foi finalmente introduzido no mercado e sua instalação é com sede perto de Vancouver, British Columbia, Canadá.
Observe que a instalação de descafeinação da Swiss Water Company é a única fa cilidade no mundo com certificação orgânica pela OCIA e Aurora Certified Organic. Além disso, eles também são certificados Kosher pela Kosher Overseers Association.
Uma breve explicação do SWP
Este método específico de descafeinação é diferente do que vimos até agora. não adiciona direta ou indiretamente produtos químicos para extrair a cafeína. Em vez disso, ele se baseia inteiramente em dois conceitos, a saber, solubilidade e osmose, para descafeinar os grãos de café.
Ele começa mergulhando um lote de grãos em água muito quente para dissolver a cafeína. A água é então retirada e passada por um filtro de carvão ativado. A porosidade desse filtro é dimensionada para capturar apenas moléculas maiores de cafeína, enquanto permite que moléculas menores de óleo e sabor passem por ele.
Consequentemente, acabamos com grãos sem cafeína e sem sabor em um tanque e água “carregada de sabor” sem cafeína (também conhecida como “Extrato de café verde”) em outro tanque.
E é aqui que a mágica acontece. Os grãos sem cafeína e sem sabor são descartados, mas a água rica em sabor é reutilizada para remover a cafeína de um lote fresco de grãos de café.
Uma vez que essa água já está saturada com ingredientes de sabor, os sabores neste lote fresco não pode dissolver; apenas a cafeína se move dos grãos de café para a água. Portanto, o resultado é a descafeinação sem uma perda massiva de sabor.
Os cafés descafeinados por esse método são sempre rotulados como “ÁGUA SUÍÇA” Descafeinado.
Esse método é quase exclusivamente usado para descafeinar café orgânico.
O café descafeinado usando o Processo de Água Suíço, que respeita o meio ambiente, passa por auditorias regulares de nível de cafeína para garantir a conformidade com 99,9% de cafeína livre.
2) Processo de CO2
AKA: Método do CO2 (ou Dióxido de Carbono), Método do Dióxido de Carbono Líquido, Método do Dióxido de Carbono Supercrítico
O Método do Dióxido de Carbono (CO2) é o método mais recente. Foi desenvolvido por Kurt Zosel, um cientista do Instituto Max Plank, e usa CO2 líquido no lugar de solventes químicos. Atua seletivamente sobre a cafeína, ou seja, libera o alcalóide e nada mais.
No processo de descafeinação de CO2, o café embebido em água os grãos são colocados em um recipiente de aço inoxidável denominado vaso de extração. O extrator é então selado e o CO2 líquido é destinado introduzido no café a pressões de 1.000 libras por polegada quadrada para extrair a cafeína.
O CO2 atua como o solvente para dissolver e extrair a cafeína dos grãos de café, deixando para trás os componentes de sabor de moléculas maiores. O CO2 carregado de cafeína é então transferido para outro recipiente denominado câmara de absorção. Aqui a pressão é liberada e o CO2 retorna ao seu estado gasoso, deixando a cafeína para trás. O gás CO2 sem cafeína é bombeado de volta para um recipiente pressurizado para reutilização.
Por causa de seu custo, esse processo é usado principalmente para descafeinar grandes quantidades de café menos exótico e de qualidade comercial encontrados em supermercados.
Por que é tão difícil fazer um bom café descafeinado?
Vamos começar afirmando um fato triste: encontrar um bom café descafeinado é a exceção, e não a regra. A razão para isso gira em torno de dois problemas que são muito difíceis de superar.
Primeiro, como já vimos, o processo de descafeinação tende a danificar muitos compostos de sabor que contribuem para o caráter sensorial do café torrado.
Em segundo lugar, os cafés descafeinados são notoriamente difíceis de torrar. A razão para isso é que os grãos de café descafeinados e não torrados começam na cor quase marrom em vez de verde. Isso torna difícil para os torrefadores controlá-los, pois eles respondem de forma inconsistente e exagerada ao calor aplicado a eles durante a torrefação. Além disso, eles têm menor teor de umidade, o que faz com que torrem mais rápido. Então, você está lidando com um feijão “verde” não torrado que tende a torrar mais escuro e mais rápido do que os grãos não descafeinados.
Mas nem tudo está perdido. Dado o que acabamos de aprender, podemos usar essas informações para garantir um melhor experiência descafeinada. Em geral, o tipo de torrefação que você compra terá mais impacto no sabor do que o método descafeinado. Tente evitar os cafés descafeinados que são muito escuros e oleosos, pois você certamente não deseja adicionar o devastações de uma torrefação muito escura aos rigores de qualquer processo de descafeinação.