Fogões lentos e envenenamento por feijão vermelho
Tenho que publicar minha primeira retratação importante hoje. Não acredito que não sabia sobre isso antes, mas … NÃO siga minha velha técnica de feijão de cozimento lento ao cozinhar feijão, especialmente feijão vermelho, feijão cannelini ou favas.
Técnica antiga:
Coloque o feijão e 8 xícaras de água na panela elétrica. Cozinhe em fogo baixo por 8 horas.
Faça o seguinte:
Coloque o feijão em uma panela, cubra com 5 centímetros de água e leve para ferver. Ferva por dez minutos e depois escorra. Coloque o feijão escorrido na panela elétrica e adicione 8 xícaras de água. Cozinhe em fogo baixo por 8 horas.
O feijão vermelho contém altos níveis de uma toxina que ocorre naturalmente no feijão, a fito-hemaglutinina (também conhecida como lectina do feijão vermelho). Se o feijão vermelho cru ou mal cozido for comido … bem , coisas ruins acontecem. Digamos que você conheça muito bem o padrão dos ladrilhos do seu banheiro.
Para todos os detalhes sangrentos, verifique aqui.
Com a culinária normal, isso não é um problema. A toxina é destruída após dez minutos de fervura (cozinhando a 212 ° F ou 100 ° C), e a maioria das receitas de fogão facilmente cuida da toxina com suas horas de fervura nessa temperatura. Feijões crus ensopados são ruins; comer quatro deles é o suficiente para causar sintomas. Agora, aqui está o problema com panelas elétricas: grãos mal cozidos (cozidos a 80 ° C, cerca de 170 ° F) aumentam a toxicidade cinco vezes. E, a maioria dos fogões lentos tem sua configuração “baixa” em cerca de 180 ° F. Se o seu fogão funciona um pouco mais frio do que a maioria … A Inglaterra monitora isso com mais cuidado do que aqui nos EUA. Eles tiveram sete surtos de envenenamento de feijão vermelho entre 1976 e 1979, causada por feijão cru, embebido ou cozido em uma panela elétrica.
A toxina ocorre no feijão vermelho e, em menor grau, no feijão branco (feijão cannellini) e largo feijões. Outros feijões contêm a toxina, mas em níveis muito mais baixos.
O que eu perdi? Nunca tive, hum, problemas gastrointestinais de feijão cozido lentamente. Meus fogões lentos devem esquentar o suficiente para que o a toxina foi destruída. Além disso, prefiro o feijão preto ou preto ao feijão vermelho, então esses são os feijões que costumo cozinhar lentamente. No futuro, sempre vou ferver meu feijão por pelo menos 10 minutos antes de cozinhá-lo em um fogão lento. Isso tira um pouco da simplicidade da técnica de “despejar e cozinhar” que eu uso, mas ainda é muito simples e. E a alternativa não é bonita.
Quero estender minhas sinceras desculpas a todos que seguiram minha técnica. Espero não ter causado a você nenhum … problema.
Atualização 2016-01-15: Desde que me perguntaram … qual é a minha solução para esse problema? Passei a usar uma panela de pressão para cozinhar feijão seco.