Cookie Science: as diferenças reais entre os açúcares marrons e brancos

Quando você considera todas as coisas que o açúcar faz por um biscoito, fixar-se na doçura é como lembrar de Albert Einstein como aquele cara de cabelo maluco. Ambos os recursos são cativantes para as massas, talvez, mas irrelevantes em comparação com os temas “verdadeira importância.

Então, além de sua óbvia doçura, o que mais o açúcar faz em um biscoito? Para começar, é” o bloco de construção básico de qualquer massa, estabelecendo o pH geral. A forma como se combina com outros ingredientes determina o volume e a densidade do biscoito. O açúcar também atrai água da massa, interferindo na formação do glúten, na coagulação das proteínas e na gelatinização do amido – até mesmo no desenvolvimento de bactérias! Jogamos fora pão irregular o tempo todo, mas quando foi a última vez que você viu um saco de biscoitos mofados?

E, sim, é muito doce: o açúcar branco granulado é 99% de sacarose pura. Mas esse não é o único açúcar que você provavelmente encontrará na massa de um biscoito. Açúcar mascavo – em particular, açúcar mascavo claro – é freqüentemente encontrado nas listas de ingredientes de biscoitos. Então, como cada um afeta o cookie final? Vamos descobrir.

Conheça os Dois Açúcares

O açúcar granulado é incolor, inodoro e de sabor neutro, permitindo que os sabores de outros ingredientes apareçam. , com o calor e o tempo, pode caramelizar em algo complexo e deliciosamente amargo. Seu melhor amigo é o sal, embora a maioria das receitas de sobremesa não os combine com a frequência necessária.

Açúcar mascavo claro, mais versátil do que o açúcar mascavo escuro, é cerca de 95% de sacarose. Sua doçura é temperada pela adição de melaço amargo, que também contribui com frutose, glicose, aminoácidos e minerais. Esses agentes químicos podem fumegar e queimar durante a caramelização, mas também sofrem a reação de Maillard, desenvolvendo sabores cada vez mais ricos e complexos. O açúcar mascavo é ácido, o que significa que seu melhor amigo é o bicarbonato de sódio alcalino; quando combinados, eles ativam, no estilo Wonder Twins, para produzir dióxido de carbono.

Ambos os açúcares são higroscópicos, por isso competem com a farinha para absorver a umidade da massa, mas douram mais do que o branco. Curiosidade: é higro-, não hidro-, porque “higro-” se refere à umidade ambiente em vez de água líquida. (Curiosidade: açúcar mascavo é tão higroscópico que tem menos calorias por onça graças ao seu estoque umidade.)

Açúcares branco e marrom podem ser trocados sem problemas em qualquer receita em que a química não seja importante. Então … poucas receitas, para ser honesto. E certamente nada tão complexo quanto um biscoito, por mais simples e doce que pareça.

Considerando o número de variáveis, é impossível dizer coisas como “Açúcar branco torna os biscoitos finos e crocantes” ou “Brown o açúcar torna os cookies grossos e em borracha. “Quer dizer, eu poderia, mas então eu estaria errado na metade das vezes.

O açúcar mascavo faz meus cookies de açúcar espalharem mais finos e impede que meus cookies de aveia se espalhem; isso torna os dois extra mastigáveis. Ele também adiciona sabor aos meus gingersnaps crocantes. O açúcar branco deixa meus cookies de aveia crocantes e finos e mantém meus cookies de açúcar macios e grossos.

Essas afirmações só parecem contraditórias quando você pensa no açúcar como um ingrediente estático, algo que fica apenas em uma tigela. Eles fazem sentido quando você percebe que o açúcar é um participante ativo em todas as receitas, um elemento essencial da técnica.

Açúcares marrom e branco têm pontos fortes e fracos únicos que podem ser aproveitados (ou desperdiçados) para alcançar qualquer textura, então não é uma questão de o que eles fazem por um biscoito, mas como.

Como os açúcares se comportam na massa

Em receitas que envolvem bicarbonato de sódio, o papel principal de o açúcar mascavo ácido reage com o bicarbonato de sódio e produz dióxido de carbono, tornando os cookies grossos, inchados e macios (crocantes no início, depois crocantes se continuarem a assar). O açúcar branco neutro não pode participar dessa reação, então os cookies são comparativamente fino, denso e crocante (mastigável se não escurecer).

Em receitas que pedem creme de manteiga com açúcar até ficar claro e fofo, o papel principal do açúcar é auxiliar na fermentação mecânica. Nessa função, o açúcar branco areja a massa ao ser cremosa com manteiga para biscoitos grossos e fofinhos. O açúcar mascavo, por sua vez, é denso e compacta facilmente, criando menos bolsas de ar durante o creme, o que significa que há menos oportunidade de aprisionar o gás, criando biscoitos que sobem menos e se espalham mais. Com menos umidade escapando pelo vapor, eles também permanecem úmidos e em borracha.

Em receitas que envolvem manteiga amolecida ou derretida, o açúcar pode desempenhar um papel crítico no desenvolvimento do glúten, atuando como um amaciante, mas os açúcares branco e marrom também não são os mesmos nesse aspecto.O açúcar branco, com seu pH neutro, interfere no desenvolvimento do glúten, permitindo que a massa se espalhe mais antes de endurecer. O resultado são biscoitos finos e macios / crocantes. O açúcar mascavo ácido, por outro lado, acelera a formação de glúten e a coagulação da proteína do ovo, de modo que a massa endurece rapidamente, tornando os cookies grossos e macios / em borracha.

A grande maioria de nossas receitas favoritas atenderá a pelo menos uma dessas condições, portanto, são úteis para prever como as substituições de açúcar afetarão a textura de um biscoito, para melhor ou para pior.

Exemplos da vida real

Em receitas em que o açúcar desempenha um único papel fundamental, substituir um tipo pelo outro mudará profundamente, embora previsivelmente, tudo sobre um cookie ” textura e sabor – porque você essencialmente reformulou o papel de protagonista.

Cookies de açúcar, por exemplo, envolvem apenas creme. Espalham menos e aumentam mais com o açúcar branco e fazem o contrário com o mascavo. Contanto que você esteja ciente da troca, qualquer mistura de açúcares serve. Minha receita clássica pede 100% de açúcar branco para um aroma intenso de baunilha, mas muitas vezes eu bato com uma pequena porcentagem de açúcar mascavo porque Eu sou um otário para caramelo.

As coisas ficam mais complicadas, no entanto, quando o açúcar está desempenhando vários papéis. Tente substituir um pelo outro em um caso como este, e há mais alguns (igualmente previsíveis) resultados possíveis. Aqui está o negócio: o novo açúcar vai se destacar em ambos os papéis, falhar em ambos os papéis ou falhar em um e acertar o outro.

Agora pegue meus biscoitos de aveia, uma receita que envolve bicarbonato de sódio e manteiga derretida. Digamos que usássemos apenas açúcar mascavo. No caso do bicarbonato de sódio, o açúcar mascavo tornaria os biscoitos grossos e inchados ao reagir com ele para criar dióxido de carbono; no caso da manteiga derretida, aceleraria o desenvolvimento de glúten e a coagulação de proteínas, tornando os cookies mais espessos e macios / mastigáveis. É comicamente eficaz quando se destaca em ambas as funções, produzindo cookies excessivamente grossos e inchados. O que parece uma vitória / vitória no papel é terrível na prática, como um chiclete com sabor de aveia cruzado com um loiro.

Substitua o açúcar mascavo pela substância branca lisa e tudo muda. Primeiro, o açúcar branco deixaria de reagir com o bicarbonato de sódio, de modo que a massa se espalharia fina e densa. No entanto, não é uma perda total, já que o açúcar branco é excelente em fazer biscoitos macios / crocantes. Mesmo assim, sem um toque de melaço, os biscoitos teriam um sabor excessivamente doce e unidimensional (algo que uma pitada extra de sal poderia melhorar, em pelo menos um pouco).

Vamos usar minha receita de gingersnap, que envolve creme e bicarbonato de sódio, como outro exemplo. O açúcar mascavo sozinho não batia tão bem com a manteiga quanto o açúcar branco, mas reagiria mais intensamente com o bicarbonato de sódio. O açúcar branco, por outro lado, deixaria de reagir com o bicarbonato de sódio, mas depois de ser adequadamente cremoso, ele ainda aeraria a massa bem o suficiente para fornecer um pouco de sustentação.

Os biscoitos feitos com 100% de açúcar mascavo fariam ser estranhamente porosos e demoram um pouco para ficar crocantes, mas podem ser extra maltosos e deliciosos. A versão feita com açúcar 100% branco pode não ser tão leve, mas seria particularmente crocante e picante, já que o gengibre permaneceria indomado pelo melaço. Nenhum dos biscoitos é bem balanceado, mas cada um tem seu charme.

Como regra geral, quando as receitas pedem açúcares branco e marrom, é para obter o melhor dos dois mundos em termos de sabor e textura; todas as coisas boas com moderação. Quando as receitas pedem açúcar totalmente branco ou mascavo, é para atingir um efeito específico.

É muito divertido mexer em um biscoito até que esteja exatamente o que você quer que seja, portanto, maximize suas chances de sucesso avaliando o papel do açúcar na receita antes de tentar fazer grandes ajustes. Na dúvida, comece pequeno!

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