Descobri meu bife favorito no Costco, de todos os lugares. Eu estava examinando a caixa de carne quando vi o que pensei ser uma grande bandeja de bife. Olhando mais de perto, percebi que o rótulo dizia “carne com aba”. Carne abatida? “Claro que não parece gostoso”, pensei. Mas tinha o grão grosso da saia, flanco e bife hanger – cortes que eu já sabia que ficavam incríveis na grelha – e em comparação com todos os outros bifes em oferta, o preço não poderia ser batido. Como havia uma pequena multidão vindo para jantar naquela noite de verão (bons amigos que me perdoariam se eu estivesse cometendo um erro), decidi tentar.
De volta a casa, confundi um marinada teriyaki (ish) e lançada na carne da aba. Naquela noite, enquanto meus amigos saboreavam bebidas e petiscos no deque, eu liguei a grelha e joguei a carne com aba. Poucos minutos depois, a carne estava lindamente carbonizada e pronta para sair da grelha. Depois de dar um descanso rápido, cortei-o em fatias, coloquei-o em uma travessa e observei meus amigos devorá-lo em uma ordem igualmente curta. Não só eu me tornei um evangélico da abelha naquela noite, alguns daqueles amigos também.
O que exatamente é a aba de carne?
A aba de carne ou o bife de abelha é um bife fino, relativamente magro, de grãos grossos que sai da barriga do boi, perto da mesma área do bife de flanco. Tecnicamente, a carne com abas faz parte da bunda do lombo, embora isso não seja realmente importante saber quando você está comprando. O que é importante saber é que a carne de abelha tem outros nomes e pode ser cortada de diferentes maneiras, dependendo de onde você mora. No Nordeste dos EUA, a carne com aba é mais provavelmente chamada de “ponta do lombo” e costuma ser vendida em cubos (para espetadas) ou em tiras longas e gordurosas (que foi como a encontrei pela primeira vez na Costco). Em outras partes de o país, encontrá-lo como um bife inteiro pode ser mais a norma. Você também pode ver a carne de abelha com seu nome francês, bavette, ou mais corretamente, bavette daloyau; bavette (que significa bib) pode se referir a qualquer número de bifes finos, mas a bavette daloyau (bib do lombo) é específica para a carne de abano.
Outra coisa a saber é que deve ser um dos bifes mais baratos no caso de carne. Ainda é voando sob o radar (e eu egoisticamente espero que o nome estranho ajude a continuar assim), mas tenho visto os preços que variam muito. Em um supermercado, descobri que flap meat estava custando US $ 8 o quilo, enquanto o flap steak estava $ 10 e o bife de saia custava $ 15. Mas em outro mercado, literalmente do outro lado da rua, o flap meat custava $ 15 por libra (à venda por $ 13) sem diferença aparente diferença na nota ou em outros fatores de qualidade.
Encha com sabor
Os grãos grossos da carne abatida a tornam campeã em segurar aos sabores de uma marinada, que pode facilmente penetrar na estrutura solta da carne. E se sua marinada contiver algo como alho picado ou gengibre, esses pedacinhos podem se aninhar entre as fibras da carne, onde têm menos chance de queimar. Apenas tome cuidado para não encharcar a carne por muito tempo, ou você corre o risco de a marinada sobrecarregar a carne, principalmente se a marinada contiver molho de soja, molho de peixe ou algum outro ingrediente salgado. Quatro a seis horas parece ser o ponto ideal para a carne com aba.
Dito isso, uma marinada nem sempre é necessária. A carne de abelha tem bastante sabor rico e carnudo por si só, então muitas vezes eu apenas coloco uma boa dose de sal kosher e pimenta moída na hora antes de cozinhá-la e, em seguida, finalizo com uma manteiga composta ou coloco em algum molho de carne à moda antiga.
Use fogo alto
Você pode cozinhar sua carne de abelha usando qualquer método de calor seco – grelhar, grelhar, tostar na panela – desde que o calor seja relativamente Alto. O calor alto proporciona um melhor escurecimento e bordas carbonizadas e crocantes. A propósito, as bordas carbonizadas são o motivo pelo qual gosto de cozinhar a carne em tiras grandes e grossas – mais ângulos e área de superfície aumentam a probabilidade de que a carbonização ocorra.
Cozinhe quase ao médio
Como alguém que normalmente adora bife mal passado a mal passado, quase me sinto um herege quando digo isso, mas acho que a carne com aba é realmente melhor quando está mais no lado médio ou mal passado. A menos que tenha sido cortada em fatias finíssimas, a carne com aba que é muito mal passada pode ser desagradavelmente mastigável E cozinhá-lo em demasia obviamente o deixará duro e seco. Minha abordagem é cortar a carne em pedaços de espessura uniforme para que cozinhe uniformemente e caia por volta de 140 ° F. Depois de descansar, a carne com aba cozida nessa temperatura ficará rosa (não vermelha), macia e suculenta.
Temp at an Angle
A coisa mais difícil sobre cozinhar flap meat é saber quando está pronto. Com a experiência, você saberá cutucando-o com a ponta do dedo; quando parece um pouco mais firme do que no início, está pronto. Mas até que você tenha cozinhado o suficiente para saber como é, você precisará usar um termômetro digital de leitura instantânea. As leituras instantâneas digitais normalmente não precisam ser empurradas muito para dentro da carne para obter uma boa leitura, e esse é o ponto chave quando você está tentando algo tão fino quanto um pedaço de carne. Entrar em ângulo também o ajudará a obter uma leitura mais fiel da temperatura interior, uma vez que mais da ponta da sonda provavelmente atingirá o centro. Se você está procurando por um novo termômetro de leitura instantânea, o super rápido e preciso Thermapen da Thermoworks vale cada centavo de seu preço de $ 99. Além disso, ele vem em um arco-íris de cores divertidas, para que você nunca o perca em uma gaveta.
Corte na contramão
A carne cozida deve sempre ser cortada em fatias finas ao longo do grão para tornar as fibras grosseiras da carne curtas e mais fáceis de mastigar. Gosto de fazer isso antes de servir porque acho que mesmo que meus convidados já saibam que devem cortar seu bife na contramão – o que é verdade para todas as carnes – pode ser difícil prestar atenção nisso quando há conversa e bons momentos acontecendo.
Então é isso, tudo que você nunca soube que precisava saber sobre flap meat. Continue lendo para encontrar quatro maneiras deliciosas de saborear o que, espero, está prestes a se tornar seu novo bife favorito.
Como cortar carne de abelha contra o grão
