Como secar ervas em casa: as três melhores maneiras de preservar a cor, o frescor e o aroma

Se você está pensando em secar ervas em casa – ou mesmo se vale a pena esforço – como um profissional. Andrew Carmellini, o chef premiado do Locanda Verde de Nova York, costumava cozinhar em casa com ervas secas compradas em lojas.

“Acho que passei por seis marcas antes de desistir”, escreve ele em seu livro de receitas, “Urban Italian”.

“Eu não conseguia acreditar como eles eram insípidos.”

Carmellini incentiva os cozinheiros domésticos a secarem ervas em casa – e por um bom motivo . Isso não apenas preserva o sabor das ervas, mas também garante que você obtenha a melhor qualidade.

Quando você está começando a aprender como secar ervas, o primeiro passo é selecioná-las. Opte por ervas orgânicas cultivadas localmente, ou – melhor ainda – ervas de seu próprio jardim.

Se você está colhendo suas próprias ervas orgânicas, não há necessidade real de lavá-las, especialmente considerando que algumas os óleos podem ser perdidos durante o enxágue; apenas certifique-se de sacudi-los bem para o caso de haver algum inseto grudado e, se estiverem realmente sujos, enxágue-os um pouco. Colha-as no meio da manhã, quando o orvalho tiver secado, mas antes que o sol queime os óleos essenciais das ervas.

Se estiver usando ervas frescas compradas em loja, lave-as com cuidado e seque eles completamente; primeiro, centrifugue-os em um centrifugador de salada e, em seguida, remova qualquer umidade restante com um pano de prato.

Em seguida, é hora de escolher um método de secagem. Escolha aquela que funciona melhor para as ervas que deseja usar (e o tempo de que dispõe) e, em breve, você terá uma infinidade de ervas secas em casa para cozinhar.

Como secar ervas ao ar

As ervas que secam ao ar são uma das maneiras mais fáceis de secar ervas em casa. Pode demorar um pouco, mas você acaba com um sabor mais puro e limpo do que com outros métodos.

Você pode secar as ervas em feixes, o que vai demorar mais, ou espalhá-los sobre prateleiras, que ocupará mais espaço, mas no final das contas secará suas ervas mais rápido, e com menos chance de apodrecer ou mofar antes de secar completamente.

Para secar ervas

1. Espalhe folhas individuais ou ramos de ervas em uma grelha ou uma assadeira forrada com gaze. Se você vai secar ervas usando este método com freqüência, você pode querer fazer uma tela de secagem de malha, como tela de mosquito, montada em uma moldura de madeira.
2. Coloque em um local quente fora de luz solar direta.
3. Vire as folhas regularmente, a cada 12 horas ou mais.
4. Este método deve secar as ervas em 2-3 dias. As ervas ficam secas quando têm a textura de flocos de milho e esfarelam quando prensadas.

A secagem de ervas em feixes pode demorar um pouco mais – até duas semanas – mas os feixes de secagem podem ser bastante bonito, e os feixes de ervas secas facilitam o armazenamento. Assim que as ervas estiverem secas, você pode pendurá-las em sua cozinha e usá-las conforme necessário.

Para secar ervas em feixes

1. Amarre pequenos ramos de ervas em feixes com barbante ou laços de torção ( que são mais fáceis de apertar à medida que os cachos encolhem). Certifique-se de manter os pacotes pequenos para evitar apodrecimento ou mofo.
2. Pendure os pacotes de cabeça para baixo em um local aquecido e protegido da luz solar direta.
3. Envolva delicadamente os pacotes em musselina ou papel sacos com vários furos para impedir a entrada de poeira.
4. Quando os pacotes estiverem secos, remova a musselina ou os sacos de papel.

Não importa o método que você escolher para o ar – secando ervas, certifique-se de colocar as ervas em um local bem ventilado, longe da luz solar direta para uma secagem ideal. A umidade pode fazer com que as ervas se estraguem e se desenvolvam bolor, portanto, se você mora em uma área muito úmida, pode optar por uma técnica de secagem diferente.

As ervas de secagem ao ar são ideais para ervas maiores folhas, como hortelã, manjericão, orégano e manjerona.

Secagem de ervas no forno

Secar ervas no forno é um método muito mais rápido do que secar ao ar, embora você tenha tenha cuidado para não queimar as ervas, e você pode ter que experimentar com seu forno para encontrar a técnica ideal.

1. Retire as ervas de seus caules e coloque-as em uma prateleira de forno coberta com uma camada de musselina.
2. Coloque o forno na posição mais baixa possível e coloque a grelha no forno. Idealmente, as ervas não devem estar a mais de 100 graus F; pode ser necessário pré-aquecer o forno, depois desligá-lo e deixar apenas a luz acesa para atingir a temperatura tão baixa. Use um termômetro de forno para ajudá-lo a encontrar a técnica certa com seu forno.
3. Deixe a porta entreaberta, para que o excesso de umidade possa escapar e o forno não fique muito quente.
4. Seque as folhas por 30 minutos, depois vire-as uma vez. Continue a secar por mais 30 minutos.
5. Após um total de uma hora, desligue o forno e deixe as ervas esfriarem no forno.

Este método é mais adequado para ervas robustas, como sálvia, hortelã, alecrim e tomilho.

O segredo para secar ervas rapidamente (use o microondas!)

Imagem de folhas de hortelã secas via

Secar ervas pode parecer um exercício de paciência, mas se você estiver interessado em como secar ervas mais rapidamente, existe um método que você pode usar quando você não tem tempo: microondas.

O micro-ondas direciona especificamente a água, secando suas ervas mais rápido do que qualquer outro método e mantendo-as mais verdes e com sabor mais fresco do que outras ervas secas.

1. Separe as folhas das ervas dos caules.
2. Coloque uma única camada de ervas em uma toalha de papel em um prato adequado para micro-ondas. Cubra com uma segunda toalha de papel.
3. Micro-ondas em alta por 1 minuto. Fique de olho nas ervas e pare o micro-ondas se você sinta o cheiro das ervas queimando.
4. Se as ervas ainda não estiverem completamente secas, continue a secá-las em intervalos de 30 segundos. Dependendo da erva e do teor de umidade, esse método pode levar de um minuto a dez minutos.

Esse método funciona bem com pequenas quantidades de ervas mais delicadas, como cebolinha e coentro. No entanto, pode funcionar com qualquer erva que você escolher.

Como armazenar ervas secas

Depois de secar suas ervas, elas estão prontas para serem usadas imediatamente, mas com mais frequência do que não, você vai querer armazenar as ervas para mais tarde.

Imagem do almofariz e pilão via

Esmague as ervas secas com dedos limpos ou amasse-as em um almofariz e pilão, descartando quaisquer hastes duras que você encontrar. Você também pode deixar algumas ervas inteiras, o que as ajuda a reter melhor seus óleos aromáticos.

Coloque as ervas em recipientes pequenos e herméticos e guarde em um local fresco e escuro, como um armário. Suas ervas durarão de seis a 12 meses, mas quanto antes você usá-las, mais sabor elas terão.

Imagem de salgados secos de inverno via

Use ervas secas em qualquer um dos seus pratos favoritos, mas esteja ciente: ervas secas concentram seus sabores, então você precisará de muito menos ervas secas do que você será fresco. Além disso, enquanto ervas frescas devem sempre ser adicionadas aos pratos no último minuto, ervas secas podem ser adicionadas um pouco mais cedo na receita, para permitir que seus sabores se desenvolvam dentro do prato.

Você pode secar qualquer você gosta de ervas, mas algumas retêm melhor seu sabor se forem congeladas. Essas ervas delicadas incluem manjericão, cebolinha, coentro, salsa e estragão.

Para congelar essas ervas, pique-as bem e coloque-as em uma bandeja de cubos de gelo. Cubra completamente com azeite de oliva extra virgem e congele. Quando os cubos estiverem completamente sólidos, coloque-os em um saco plástico e guarde no freezer até a hora de usar.

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