Como fazer pão de ciabatta autêntico

Aprenda a fazer pão de ciabatta com esta receita passo a passo. Esta receita irá ajudá-lo a conseguir um pão artesanal de ciabatta, em borracha, úmido e com o melhor sabor! Pin it for Later “

Esta receita foi desenvolvida em parceria com a Red Star Yeast. Obrigado por me apoiar no trabalho com marcas que eu uso e adoro. Para obter mais receitas, dicas de cozimento de fermento e cupons, visite RedStarYeast.com e confira suas páginas de mídia social para mais inspiração de pão de fermento! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Visão geral da receita de pão ciabatta

• Nível de habilidade: avançado
• Técnicas usadas: Pré-fermentação (Biga) & Estiramento & Método de dobra para fazer pão

Ciabatta é um estilo italiano clássico de pão semelhante em maquiagem ao seu homólogo francês, baguete. Ciabatta é feito de uma pasta magra massa de fermento, o que significa que não há gordura presente na massa. Isso cria um pão muito mastigável com uma crosta ligeiramente crocante.

A ciabatta é feita de uma massa muito úmida que lhe confere uma textura úmida única e sabor de um tipo. O sabor não é criado apenas a partir da massa de alta hidratação, mas também de um preferment chamado biga.

A palavra ciabatta significa chinelos que fazem sentido para você veja a forma clássica.

O que é um Biga?

A preferência é quando parte da farinha, água e fermento de a massa do pão é combinada muitas horas antes da massa final ser misturada e permitida a fermentar. A biga é um tipo de preferência italiano que tem menor proporção de água do que um pool, que é uma versão francesa.

A biga é adicionada à massa da ciabatta para melhorar o sabor, a textura e manter a qualidade do pão final.

Qual é a diferença entre Ciabatta e Focaccia?

Por causa de seus nomes, ciabatta e focaccia às vezes se confundem. Ciabatta e focaccia são pães de estilo italiano, mas são diferentes em sua composição. A principal diferença é que a ciabatta é um pão que se transforma em pães, enquanto a focaccia é um pão achatado. Ciabatta também normalmente não contém nenhuma gordura, o que cria uma textura muito mastigável, enquanto a focaccia normalmente tem óleo em sua massa, o que cria uma textura mais macia.

Dicas, truques, & Técnicas

• Por padrão, a massa ciabatta é uma massa extremamente úmida (quase uma massa muito grossa). Você pode ter vontade de adicionar mais farinha para fazer a massa, mas confie no processo e evite fazer isso. Será necessário um pouco de prática para você se sentir confortável ao moldar essa massa úmida.
• Eu recomendo usar uma balança de cozinha para pesar os ingredientes para esta receita. Esta é de longe a maneira mais precisa de medir para assar, especialmente para assar pão.
• A massa úmida não gruda em superfícies molhadas, então mantenha uma tigela de água por perto e molhe os dedos antes de manusear a massa.

Como fazer pão Ciabatta

Tal como acontece com qualquer receita de pão , não há uma maneira de abordá-lo, mas muitas técnicas diferentes que poderiam ser usadas. Essa técnica produz pão ciabatta autêntico que é macio, macio e em borracha.

Observação: eu prefiro utilizar o fermento de cozimento Platinum Superior da Red Star para minha ciabatta porque aumenta a elasticidade do forno e cria uma textura bonita para o pão. No entanto, você também pode usar seu fermento de crescimento rápido ou seu fermento seco ativo.

Misture o Biga

Ciabatta começa com um Preferment ao estilo italiano conhecido como biga. Fazer a biga é muito simples de fazer. Parte da farinha, água, fermento e sal são misturados pelo menos 12 a 24 horas antes de a massa final ser feita. Normalmente faço isso na noite antes de fazer o pão.

Misture a massa

Após a fermentação da biga por pelo menos 12 horas, misture com o restante dos ingredientes para a massa de ciabatta. Como a ciabatta é uma massa magra, ela contém apenas quatro ingredientes: água, farinha, fermento e sal!

Use uma colher de pau para misturar todos os ingredientes. Resista ao impulso de adicionar mais água ou farinha. A princípio parecerá desgrenhado e depois muito molhado. Apenas confie que funcionará bem!

The Stretch & Dobre

A massa de ciabatta é uma massa extremamente úmida (alta hidratação). Para se ter uma ideia, a maioria das receitas de pão fica em torno de 60% de hidratação, enquanto esta receita de ciabatta está em quase 75% de hidratação. Por causa disso, a massa não é amassada da mesma forma que outras massas com fermento.Em vez disso, é permitido fermentar lentamente com uma série de curtos alongamentos e dobras. (Este é exatamente o mesmo processo de quando fizemos baguetes.)

O método de esticar e dobrar serve a três propósitos principais: camada o glúten para construir estrutura na massa, redistribui o calor dentro da massa, e coloca o fermento de volta em contato com sua fonte de alimento.

A massa fermenta por 3 horas, com 3 voltas de breve estiramento e dobras a cada 45 minutos. Para esticar e dobrar, umedeça levemente os dedos (isso ajudará a massa a não grudar), puxe a lateral da massa e dobre-a sobre si mesma. Vire a tigela 90 graus e repita. Faça isso até esticar e dobrar todos os 4 lados da massa. Vire a massa, cubra e deixe fermentar por mais 45 minutos até a próxima rodada.

Prepare o forno

Para preparar o seu forno, você precisa de uma superfície para assar os pães e também de uma superfície para criar vapor. O forno deve ser pré-aquecido por pelo menos uma hora antes de assar, de forma que todas as partes fiquem extremamente quentes.

Uma pedra ou aço para assar são de longe as melhores superfícies para assar pão. Se você não tiver um desses, pode usar uma assadeira virada de cabeça para baixo. Posicione a superfície de cozimento na prateleira do meio do forno.

Para criar vapor no forno, pré-aqueça um ferro fundido ou outra frigideira à prova de forno no degrau inferior do forno. Você quer que a frigideira fique muito quente, então, quando você joga cubos de gelo no forno, ela imediatamente começa a evaporar, criando vapor. Isso ajuda na elasticidade do forno e na textura do pão.

Dê forma à massa

Depois que a massa fermentar, despeje a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Vai ficar muito úmido e pegajoso. Eu acho que se eu umedecer um raspador de bancada flexível, ele é uma ótima ferramenta para raspar a massa da tigela. Divida a massa em duas partes iguais.

Coloque um pedaço de papel manteiga em uma casca de pizza, assadeira sem borda ou assadeira virada de cabeça para baixo e polvilhe com semolina ou fubá. Dessa forma, você pode deslizar o pergaminho diretamente sobre a superfície de cozimento quente.

Umedeça as mãos e, em seguida, pegue um pedaço da massa e coloque-o sobre o papel manteiga preparado. Estique e espalhe a massa em um retângulo plano. Será muito pegajoso, mas as mãos molhadas funcionam melhor para moldá-lo. Pode ter uma forma rústica. Repita esta etapa com o segundo pedaço de massa. (como alternativa, você pode moldar toda a massa em um grande pão)

Deixe a Ciabatta crescer

Polvilhe a parte superior dos pães moldados com um pouco de farinha e cubra com uma toalha enfarinhada. Deixe os pães crescerem por uma hora.

Asse a Ciabatta

Encha uma tigela com cerca de 2 xícaras de cubos de gelo e coloque perto do forno. Você vai precisar trabalhar rápido e com cuidado.

Abra o forno e deslize o pergaminho com a ciabatta sobre a superfície pré-aquecida. Despeje os cubos de gelo na frigideira quente e feche rapidamente a porta do forno. Asse o pão de ciabatta até que estejam dourados e pareçam sagrados quando batidos.

Fazer pão de ciabatta é uma técnica que exige prática e paciência, mas mesmo os imperfeitos terão um sabor incrível! Cada tentativa deste pão no estilo italiano revelará algo novo sobre o processo e eu encorajo você a mergulhar e experimentar!

Recursos

• O Chef de Pastelaria Profissional
• Farinha, água, sal, fermento
• Na comida & Culinária

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