Como fazer o melhor Har Gow (蝦 餃) – Receita de bolinho de camarão

Noventa anos atrás, o proprietário de 怡 珍 茶樓(Casa de chá Yee Zhen) na Five Phoenix Village 五鳳 鄉 em Guangzhou criou Har Gow (bolinho de camarão). Ele combinou os camarões, o broto de bambu e a gordura de porco e fez um bolinho com a massa de farinha de arroz. Ele chamou essa iguaria de bolinho Five Phoenix.

Mais tarde, outros chefs improvisaram a embalagem usando amido de trigo para formar uma pele mais fina e delicada do bolinho. Esta iguaria tornou-se rapidamente famosa em Guangzhou devido à sua apresentação e sabor únicos.

Noventa anos depois, evoluiu para um dos dim sum cantoneses mais conhecidos, Har Gow.

Neste artigo, vou mostrar como fazer Har Gow (bolinhos de camarão) do zero. Envolvia apenas alguns ingredientes básicos e pode ser feito facilmente em casa.

A cultura Yam Cha

Har Gow (ou camarão chinês dmpling) é uma tradicional comida cantonesa Dim Sum fumegante durante Yam Cha ”, a versão cantonesa consagrada de chá de café da manhã. O chef geralmente mostra sua habilidade culinária criando várias pregas no Har Gow. A senhora Dim Sum carregará o Har Gow no carrinho e habilmente percorrerá as aberturas estreitas entre as mesas de mármore e as cadeiras de madeira em uma pequena loja.

Har Gow é a transliteração do termo chinês 蝦 餃, significa bolinho de camarão. Junto com Shumai e Char Siu Bao, eles formam o triunvirato do mundialmente famoso Dim Sum cantonês. Har Gow é de longe o mais artístico, com os pedaços rosa brilhante de camarões frescos velados em uma embalagem fina, elástica, em borracha, delicada e translúcida.

Bolinho de camarão é o dim sum cantonês mais conhecido. Tem uma pele cristalina, translúcida e em borracha com camarão picado ou inteiro envolto nela. É uma iguaria pequena, muito parecida com o sushi. Você vai experimentar o suco de camarão que escorre ao dar uma mordida no melhor bolinho de camarão.

Os ingredientes principais são camarão, gordura de porco e broto de bambu, com as tendências modernas mudando para camarões inteiros frescos usados apenas, que é mais saboroso, mais crocante.

Os chefs mestres do Dim Sum podem artisticamente dobrar oito a treze pregas impressas em sua embalagem. Esta iguaria magistral é chamada de rei de Har Gow ou bolinho de camarão com pele de cristal.

Este verdadeiro alimento básico da tradição cantonesa parece simples, mas muitas pessoas estão hesitando em fazê-lo em casa devido à técnica envolvida. O que você precisa é praticar como dobrar os bolinhos, embora a apresentação não afete o sabor do Har Gow.

Guia passo a passo para fazer o melhor Har Gow

O que são os melhores ingredientes para o invólucro?

Não há consenso sobre a fórmula do invólucro. A maioria das receitas inclui amido de trigo, amido de milho ou amido de tapioca e óleo. Fiz uma série de testes para descobrir a melhor proporção de amido de trigo, amido de tapioca. As proporções são baseadas na receita de conhecidos blogueiros de comida e renomado chef mestre do Dim Sum.

O critério é ter um invólucro de bolinho de camarão que seja translúcido, elástico e capaz de enrolá-lo em um camada ultrafina.

O resultado mostrou que a receita número 2 produz o melhor resultado. A pele Har Gow é elástica, extensível, capaz de rolar finamente sem quebrar. A quantidade de água é suficiente para torná-la maleável e fácil de embrulhar o recheio.

Você pode ajustar a quantidade dos ingredientes na minha receita se a casca for menos desejável. O resultado varia com a qualidade do amido de trigo, o uso de amido de batata ou de milho.

Dicas e sugestões:

1. Reduza a quantidade de amido de milho / amido de tapioca / batata amido se a casca for muito dura.
2. Ajuste a quantidade de água fervente, se necessário, até que não fique muito úmida e seja fácil de estender. Pode não ser necessário alterar a quantidade de água na maioria dos casos, mas às vezes a qualidade do amido de trigo difere e pode ser necessário fazer ajustes.
3. Adicione uma pequena quantidade de óleo (óleo vegetal ou banha) à massa para torná-la mais macia e esticável.

Como preparar a massa da embalagem para o melhor resultado

Misture o amido de trigo, o amido de tapioca e o sal em uma mistura tigela. Adicione a água fervente e mexa a farinha e a água fervente vigorosamente até formar uma massa pegajosa. Em seguida, adicione um pouco de óleo e amasse até ficar macio, flexível e homogêneo.

Quem sabe fazer pão entenderá esse processo. No entanto, existem alguns pontos que você deve observar para garantir que tudo funcione perfeitamente:

Dicas e sugestões:

1. Você deve usar água fervente para fazer a massa.
2. A quantidade de água deve ser suficiente para formar uma massa macia e maleável. Se a massa quebrar ao estender, significa que você precisa aumentar a quantidade de água. (Mais informações sobre isso nas seções a seguir).
3. Usei óleo vegetal para minha receita, mas você pode usar banha como substituto.

A quantidade ideal de água para a massa

Há um problema que você pode encontrar ao fazer a embalagem do bolinho de camarão pela primeira vez. Você verá que a água fervente necessária variava significativamente de uma receita para outra. Por exemplo, o chef 孙志强 usa apenas metade da quantidade de água fervente em comparação com a quantidade total de amido, enquanto o blogueiro Wantanmian usa muito mais água do que outros chefs.

Por que essa disparidade significativa da quantidade?

É provável devido à diferença de qualidade do amido de trigo. Os chefs experientes do Dim Sum desenvolvem sensação à mão, significa que eles serão capazes de saber se a massa está úmida o suficiente tocando e amassando-a.

Visto que esse tipo de sensação só pode ser desenvolvido com a experiência, a orientação a seguir é útil para quem está começando a fazer o invólucro de bolinho de camarão:

Dicas e sugestões:

A massa está muito seca se:

1. A massa se quebra na lateral quando você a enrola em um círculo.
2. Difícil de rolar para ficar fina como papel.
3. Ela rasga quando você embrulha o recheio pela metade.

A massa está muito molhada se:

1. estiver pegajosa.

De qualquer forma, você pode adicionar uma pequena quantidade de trigo amido na massa se estiver muito úmida ou adicione um pouco de água fervente se estiver muito seca Depois disso, amasse novamente até que esteja lisa e uniforme.

Deixe a massa descansar por cinco minutos antes de cortá-la em pedaços pequenos.

Como estender a embalagem

Na minha opinião, a maneira de espalhar a massa em papel fino com as costas do cutelo chinês é mais eficiente do que com o rolo. Você precisa de um pouco de prática, mas nunca mais usará o rolo de massa depois de dominar a técnica.

Aqui estão as etapas:

1. Enrole a massa em um cilindro longo. Corte-os em cerca de 12g a 15g cada. (Você pode querer começar com 15g primeiro, pois é mais fácil dobrar o grande do que o pequeno.)
2. Mantenha as bolas de massa em um recipiente com tampa ou deixe em uma tigela e cubra com um pano úmido para evitar que sequem.
3. Aplique um pouco de óleo com um pincel na lateral da faca que você usa para prensar e espalhar a massa em uma camada fina e redonda. O óleo evitará que a massa grude na faca. Você pode aplicar mais óleo na faca (e na superfície da massa) se a massa grudar na faca enquanto você arrasta e espalha a massa em uma camada fina. O óleo funciona muito melhor do que aplicar farinha e é a prática padrão dos chefs.
4. Abra a massa em um formato redondo, e metade deve ser mais fina do que a outra. O lado mais grosso é a base do bolinho, e o outro lado é para fazer dobras delicadas que revêem os camarões dentro dos bolinhos.

Se você achar que isso é muito difícil, você pode usar o rolo de massa para estender o invólucro do bolinho, exatamente como fazer uma massa. Acho que muitas pessoas que fizeram massa antes vão achar que é mais fácil fazer isso com o rolo de massa.

Como dobrar o bolinho

Não existe um método fixo para dobrar o bolinho . Uma maneira fácil para uma pessoa pode ser difícil para as outras.

Eu uso métodos simples para dobrar o bolinho no vídeo. Embrulhar o bolinho é a parte complicada de fazer bolinhos de camarão para a maioria das pessoas.

Este é o método:
Segure a pele do bolinho em sua mão e coloque o recheio fora do centro, ligeiramente em direção ao lado mais grosso de o bolinho. Dobre o bolinho empurrando a pele do bolinho com o dedo indicador de uma mão e pressione para prender a prega com o dedo indicador da outra mão. (Ahh! É difícil de explicar, por favor, assista ao vídeo 🙂).

Dicas para embrulhar o Har Gow

Os pontos a seguir são aplicáveis independentemente de como você deseja dobrar .

1. Coloque o recheio ligeiramente fora do centro e mais próximo da parte mais grossa da pele do bolinho. Esta colocação do recheio permite mais área do invólucro para preguear.
2. Bolinhos maiores são fáceis de fazer do que os pequenos.
3. Crie uma cavidade solta para segurar o recheio para evitar pele se rasgue devido à expansão do camarão durante o cozimento no vapor.

Os melhores ingredientes para o recheio de bolinho

Os principais ingredientes para o recheio consistem em camarões, broto de bambu e gordura de porco. O tempero consiste em óleo, pimenta branca moída, óleo de gergelim, sal e açúcar. Algumas receitas incluem uma pequena quantidade de molho de ostra, alho picado e gengibre picado.

Prefiro manter o tempero leve e simples e deixar o sabor dos camarões brilhar.

Meu A receita consiste em camarões picados grosseiramente mais um camarão inteiro e brotos de bambu.Omiti a gordura de porco por uma razão saudável.

Aqui estão as etapas:

1. Marinar o camarão em uma solução de bicarbonato de sódio por vinte minutos é o segredo para engordar camarão. O bicarbonato de sódio (alguns chefs usam água com soda cáustica) aumenta o pH dos camarões e ajuda a reter a umidade durante o cozimento. Você pode apenas usar sal para marinar o camarão, como nesta receita, se você não achar que camarão gordo é importante. Você obterá o mesmo sabor e sabor omitindo esta etapa.
2. Marinar o camarão com sal o tornará mais crocante.
3. Se quiser incluir um pouco de gordura de porco na receita ( Eu simplesmente fico feliz com camarões e brotos de bambu), corte a gordura de porco e escalde em água fervente até que esteja cozida. Transfira para água fria e deixe de molho até voltar à temperatura ambiente. Este tratamento simples da gordura de porco pode torná-la menos gordurosa.
4. Você pode dobrar o número de brotos de bambu se quiser omitir a gordura de porco.
5. Mantenha o recheio na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de continuar a embrulhar. O recheio frio é mais fácil de embrulhar na embalagem.

Como cozinhar bolinhos de camarão no vapor

Aqui estão as etapas:

1. Cozinhe no vapor por seis minutos em fogo alto, tampe.
2. Você pode colocar o bolinho de camarão diretamente no vaporizador de bambu ou forrando-o com um pedaço de papel manteiga ou pano de algodão. Aplique um pouco de óleo para evitar que grude. Os bolinhos ficam bem pegajosos depois de cozidos no vapor e podem grudar na superfície não untada.
3. Bolinhos de camarão são melhores para servir enquanto ainda estão quentes, imediatamente após serem cozidos no vapor. É por isso que as lojas de Dim Sum preparam os bolinhos de camarão no vapor mediante pedido.
4. Congele profundamente os bolinhos de camarão se você não pretende cozinhá-los imediatamente. Você pode cozinhar os bolinhos de camarão congelados como os frescos, mas cozinhe no vapor por mais um minuto para garantir que cozinhem.

Atualização 2018

Aqui está a lista de informações adicionais que são úteis com base nos comentários de meus leitores, tanto neste post quanto no canal do YouTube.

Armazenamento:

Você pode fazer os bolinhos de camarão com antecedência. Depois de fazer o har gaw, você pode colocá-los em um recipiente e colocá-lo no congelador. Certifique-se de que cada um deles não está se tocando para evitar que grudem.

Quando você quiser cozinhá-los no vapor, você pode cozinhar diretamente do estado congelado, mas só um pouco mais. A maioria dos restaurantes Dim Sum faz isso!

Como estender a massa:

Algumas pessoas acham difícil rolar a massa muito finamente usando o método tradicional pressionando o botão massa com as costas do cutelo chinês, experimente estes dois métodos que são usados pelos meus leitores:

• Abra a massa entre duas folhas de plástico para que não grude na faca ou no rolo. Eu uso a mesma técnica para enrolar minha massa de torta de ovo chinês. Você pode conferir essa receita no meu blog também.
• Use uma prensa Tortilla para fazer a massa. Além de rolar na horizontal, é mais rápido e fácil do que usar o cutelo do chef.

Substitua o amido de trigo:

Lamento, mas não existe um substituto adequado para o amido de trigo para a pele desses bolinhos de camarão cozidos no vapor, pois é o ingrediente principal da massa. Você pode, no entanto, tentar obtê-lo em qualquer mercearia asiática. O amido de trigo é 澄 麵粉. Mostre esses três caracteres chineses ao lojista. Espero que isso possa ajudá-lo a obtê-lo. Você também pode obtê-lo online na Amazon.