Como fazer croissants

Hoje estamos vencendo nossos medos e fazendo croissants caseiros! Se você está prestes a fugir gritando, eu entendo. Não estou açucarando: croissants não são fáceis. Croissants requerem tempo, paciência e muito rolando. No entanto, só porque esta receita é avançada, não significa que VOCÊ precisa ser um padeiro avançado para experimentá-la. Você pode absolutamente lidar com esta receita. ♥

Deixe-me segurar sua mão durante todo o processo. Estou compartilhando fotos passo a passo, um tutorial em vídeo completo, muitos truques baseados no que aprendi e a receita do croissant. Comecei a trabalhar com croissants no início deste ano. Estudei algumas receitas, testei-as, ajustei o que achei necessário e brinquei com essa massa por semanas. Os croissants são marrom dourado, extra escamosos, crocantes por fora, macios por dentro e inacreditavelmente quentes do forno. Uma mordida nesta delicada massa francesa o transportará imediatamente para uma padaria francesa pitoresca. Estou confiante nesta receita de croissants caseiros e confio em VOCÊ os assando.

A boa notícia! Você não precisa de nenhum equipamento sofisticado e nenhum ingrediente especial. Se você está procurando um projeto de fim de semana, sabe ler as instruções e deseja uma massa fresca caseira (não é o caso?), Então fique por perto. Você será recompensado com o MELHOR presente de todos !!!

Vamos direto ao assunto. Fazer croissants é um trabalho de amor. As longas instruções de receitas e todas essas fotos passo a passo parecem intimidantes, mas deixe-me guiá-lo pelo processo básico para que não fique nervoso.

O processo

faça uma massa fácil com manteiga, farinha, açúcar, sal, fermento e leite
abra a massa em um grande retângulo
faça a camada de manteiga (tenho um truque fácil para isso !!!)
coloque a camada de manteiga dentro da massa
abra a massa em outro retângulo grande e dobre-o novamente
abra a massa novamente, dobre novamente
estenda a massa mais uma vez, dobre-a novamente
molde os croissants
leve ao forno

Há tempo de descanso entre a maioria das etapas, o que significa que a maior parte do tempo é sem mãos. Para nos ajudar a desenvolver todas as camadas, a massa do croissant precisa descansar na geladeira com frequência. É por isso que chamo de projeto de fazer croissants. Faça isso em alguns dias com longos intervalos entre as etapas.

Tudo isso rolando e dobrando juntos? Isso se chama LAMINAÇÃO.

O que é massa laminada?

A massa laminada é o processo de dobrar a manteiga na forma de massa várias vezes, o que cria várias camadas alternadas de manteiga e massa. Quando a massa laminada assa, a manteiga derrete e cria vapor. Este vapor separa as camadas, deixando-nos com dezenas de camadas amanteigadas em flocos.

Vamos laminar a massa 3 vezes, o que criará 81 camadas em nossos croissants. Sim, 81! Deixe-me pintar esse quadro para você.

Comece com massa, camada de manteiga, massa = 3 camadas
Estenda e dobre em três = 9 camadas
Estenda e dobre em terços = 27 camadas
Estenda uma última vez e dobre em terços = 81 camadas

Então, nós Estou apenas laminando a massa 3 vezes, mas isso nos dá 81 camadas. Quando os croissants são enrolados e moldados, é uma massa de 81 camadas enrolada muitas vezes. Então, quando você morde um croissant, você está literalmente mordendo centenas de camadas.

Isso não é TÃO LEGAL ???

Tutorial em vídeo de croissants

Veja-me fazendo croissants neste vídeo. Também falo com você durante todo o vídeo.

Agora vamos ver tudo se encaixando em fotos passo a passo.

Guia de cozimento com fermento

Consulte este guia de cozimento com fermento sempre que trabalhar com fermento de padeiro. Incluo respostas práticas para todas as suas perguntas comuns sobre fermento.

DOUGH

A massa do croissant começa com manteiga, farinha, açúcar, sal , fermento e leite. Ao contrário da maioria das massas com fermento que requerem líquido quente para ativar o fermento, você usará leite frio. O fermento fará sua mágica mais tarde na receita. Nas etapas iniciais dos croissants, a massa deve estar sempre fria. Se, a qualquer momento, a massa ficar muito quente … pare. Pare o que está fazendo e coloque a massa de volta na geladeira por 20 minutos.

A batedeira irá bater a massa por cerca de 5 minutos. Fique ao lado da sua batedeira enquanto ela trabalha a massa. Esta massa não é particularmente pesada, mas sua batedeira ainda terá um treino. Você viu minha história no Instagram quando meu mixer CAIU DO MEU CONTADOR? Afastei-me na hora errada e a coisa toda dançou fora do balcão. Desligou-se e tudo mais.Não cometa o meu erro!

Fizemos a massa, agora vamos cobri-la e deixá-la descansar na geladeira por 30 minutos.

Agora, vamos estender a massa em um retângulo de 14 × 10 polegadas. Use uma régua ou fita métrica limpa. A régua ou fita métrica, além do rolo, é a ferramenta mais importante para fazer croissants.

Eu recomendo o uso de uma esteira de silicone. Embora ainda vamos enfarinhar levemente, o tapete é antiaderente e é um guia útil para a medição exata. Você também precisa transferir a massa para uma assadeira e a esteira de silicone torna isso possível.

A massa não fica muito fria depois de apenas 30 minutos na geladeira, então será fácil de estender . Seja preciso com a medição de 14 × 10 polegadas. A massa deve ter um formato oval, mas continue trabalhando as bordas com as mãos e o rolo de massa até obter o retângulo do tamanho correto. Você pode ver como faço tudo isso no vídeo acima.

Cubra o Abra a massa e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite. Literalmente, pegue a esteira de silicone, coloque em cima da assadeira, cubra a massa e leve à geladeira. Eu normalmente resfrio por 4 horas porque há mais uma hora ou período de resfriamento noturno chegando. É quando eu normalmente resfrio durante a noite, tornando esta uma receita de 2 dias.

MANTEIGA

Muitas receitas de croissant instruem você a moldar manteiga extremamente fria em um retângulo ou quadrado Você já tentou manipular pedaços frios de manteiga para outra forma? É realmente difícil. Aprendi o seguinte truque com Zoe em Zoe Bakes. Por favor, siga Zoe, ela é a melhor. ♥

Comece com a manteiga amolecida, bata com farinha para que tenha estabilidade, depois espalhe em um retângulo e leve à geladeira. É 100x mais fácil modelar manteiga amolecida do que modelar manteiga fria. Obrigado, Zoe!

Você pode usar qualquer manteiga de sua preferência. Se você vai gastar dinheiro com manteiga no estilo europeu, os croissants são a hora certa. Para ser sincero, uso manteiga de marca própria e adoro o sabor do croissant. É manteiga. Vai ser bom de qualquer maneira.

O retângulo de manteiga tem 7 × 10 polegadas, metade do comprimento da massa e a mesma largura, então ele se encaixa na massa. Vamos esfriar o retângulo de manteiga bem na esteira de silicone. Depois de resfriado, podemos descascá-lo e colocá-lo sobre a massa para começar a laminação.

Certifique-se de refrigerar a manteiga apenas por cerca de 30 minutos. Nosso objetivo é que a massa do croissant e a manteiga tenham a mesma temperatura. Torna possível a laminação. A manteiga solidifica muito mais rápido do que uma massa macia, então é por isso que nossa massa esfria por 4 horas e nossa manteiga só esfria por 30 minutos. Faz sentido?

Porque você moldou a manteiga no preciso 7 × 10- tamanho de polegada, ele se encaixa muito bem na massa de 14 × 10 polegadas. (Depois que o retângulo de manteiga esfriar, você sempre pode cortar bordas afiadas com um cortador de pizza ou faca para torná-lo do tamanho apropriado.)

Dobre a massa fria sobre a manteiga fria. Use seus dedos para selar a manteiga dentro.

Agora vamos laminar a massa 3x com intervalo de 30 minutos entre a 2ª e a 3ª vez. Por que entre a 2ª e a 3ª vez? Porque a esta altura nossa massa já está fora da geladeira por tempo suficiente e precisa ser resfriada novamente. 30 minutos é o suficiente.

Não tenho fotos passo a passo do processo de laminação porque é sensível ao tempo e a massa ficou muito quente enquanto eu tentava configurar a foto. No entanto, você pode me ver laminar a massa e falar sobre o processo no vídeo acima. (3: 20-5: 15 minutos) Assistir-me trabalhando nesta etapa é mais útil de qualquer maneira.

Nossa massa foi estendida e dobrada 3 vezes, agora é hora de descansar.

Cubra a massa laminada e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite. É quando eu geralmente resfrio durante a noite.

Abra a massa mais 1 Tempo. Desta vez, você vai enrolá-lo em um retângulo de 8 × 20 polegadas.

Use seu cortador de pizza e corte o retângulo no centro para criar dois retângulos 4 × 20. Em seguida, corte em 3x para criar oito retângulos de 4 × 5 polegadas.

Olhe em todas essas camadas !!!!

Agora corte cada um dos 8 retângulos em 2 triângulos. Usando os dedos ou um rolo de massa, estique os triângulos para ter cerca de 20 centímetros de comprimento. Faça isso com cuidado, pois você não deseja achatar as camadas.Corte uma pequena fenda na extremidade larga do triângulo e enrole firmemente em forma de meia-lua, certificando-se de que a ponta esteja embaixo.

Cubra frouxamente os croissants moldados e deixe descansar em temperatura ambiente (sugiro apenas mantê-los na bancada) por 1 hora, depois coloque na geladeira para descansar por 1 hora. Ao contrário de muitas receitas de croissants, eu prefiro que os croissants moldados estejam frios ao irem ao forno. Eles não vão se espalhar tanto. Eles vão crescer e fermentar por 1 hora em temperatura ambiente e continuarão a fazê-lo na geladeira por mais uma hora.

Os croissants estão prontos para assar depois disso! FINALMENTE.

Pincele-os com a pasta de ovo (ovo + leite).

Asse.

Delicie-se. Porque depois de fazer a massa e enrolá-la um milhão de vezes, você merece completamente. Interessado em croissants de chocolate? Essa receita está chegando no final deste mês. 🙂 (Atualização: aqui está minha receita de croissant de chocolate!)

Perguntas frequentes: por quê Há pedaços de manteiga na minha massa & Por que a manteiga vazou dos croissants?

Essas são duas perguntas comuns e fico feliz em resumir tudo pronto para você. Algum vazamento de manteiga durante o processo de cozimento é normal e esperado; no entanto, se os croissants para cozimento estiverem sobre poças de manteiga, a camada de manteiga pode estar muito fria. Faria sentido fornecer a melhor temperatura para a camada de manteiga, mas você está realmente procurando por textura. Você quer que a massa e a folha de manteiga sejam semelhantes em maciez. Se a camada de manteiga for muito dura, ela vai rachar e quebrar sob a massa. Deixe-o descansar em temperatura ambiente para amolecer antes do processo de laminação (etapa 7) OU reduza o tempo de resfriamento na etapa 6 de 30 minutos para cerca de 15.

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Descrição

Croissants amanteigados, escamosos e perfeitos!

Ingredientes

1/4 xícara (4 colheres de sopa; 60g) de manteiga sem sal, amolecida à temperatura ambiente
4 xícaras (500g) de farinha multiuso (colher & nivelada), além de mais para enrolar / moldar
1/4 xícara (50g) de açúcar granulado
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de fermento seco ou instantâneo ativo
1 e 1/2 xícaras (360ml) de leite integral frio

Camada de manteiga

1 e 1/2 xícaras (3 palitos; 345g) de manteiga sem sal, amolecida à temperatura ambiente
2 tabl colheres de sopa (16g) de farinha multiuso

Lavagem de ovos

1 ovo grande
2 colheres de sopa (30ml) de leite integral

Instruções

Notas preliminares: assista ao vídeo acima e use as fotos passo a passo antes de começar. Leia a receita antes de começar. Abra espaço na geladeira para uma assadeira. Na etapa 6 e novamente na etapa 13, você precisará de espaço para 2 assadeiras.
Faça a massa: corte a manteiga em quatro pedaços de 1 colher de sopa e coloque na tigela de uma batedeira elétrica equipada com o gancho de massa (ou você pode usar uma batedeira manual ou nenhuma batedeira, mas uma batedeira é o ideal). Adicione a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Ligue a batedeira em velocidade baixa-média para misturar delicadamente os ingredientes por 1 minuto. Com a batedeira em funcionamento, despeje lentamente o leite. Depois de adicionar todo o leite, gire a batedeira até a velocidade média e bata a massa por pelo menos 5 minutos inteiros. (Se você não tiver uma batedeira, amasse manualmente por 5 minutos.) A massa ficará macia. Ele irá (principalmente) se afastar das laterais da tigela e se você cutucá-lo com o dedo, ele irá saltar para trás. Se depois de 5 minutos a massa estiver muito pegajosa, mantenha a batedeira funcionando até que se solte das laterais da tigela.
Retire a massa da tigela e, com as mãos enfarinhadas, faça uma bola. Coloque a massa em uma assadeira de silicone levemente enfarinhada, forrada com papel manteiga levemente enfarinhada ou uma assadeira levemente enfarinhada. (Eu recomendo fortemente uma esteira de silicone porque você pode rolar a massa na próxima etapa diretamente em cima e ela não deslizará sobre a bancada.) Gentilmente alise a massa, como eu faço no vídeo acima, e cubra com filme plástico ou folha de alumínio. Coloque a assadeira inteira na geladeira e deixe a massa coberta descansar na geladeira por 30 minutos.
Molde a massa: Retire a massa da geladeira. Eu gosto de manter a massa no tapete de silicone quando estou enrolando nesta etapa porque o tapete é antiaderente e é um guia prático para a medição exata. Comece alisando a massa com as mãos.Você está desenrolando-o em um retângulo nesta etapa, então moldá-lo com as mãos ajuda primeiro a massa elástica. Enrole-o em um retângulo de 14 × 10 polegadas. A massa não está extremamente fria depois de apenas 30 minutos na geladeira, então vai parecer mais com um play-doh macio. Seja preciso com a medição. A massa deve ter um formato oval, mas continue trabalhando as bordas com as mãos e o rolo até obter o retângulo do tamanho correto.
Longo descanso: Coloque a massa enrolada de volta na assadeira (este é por isso que prefiro um tapete de silicone ou pergaminho, porque você pode facilmente transferir a massa). Cubra a massa enrolada com filme plástico ou papel alumínio, coloque a assadeira inteira na geladeira e deixe a massa coberta descansar na geladeira por 4 horas ou durante a noite. (Até 24 horas está ok.)
Camada de manteiga (comece 35 minutos antes da próxima etapa para que a manteiga possa esfriar por 30 minutos): em uma tigela grande usando uma batedeira manual ou batedeira equipado com uma pá ou batedeira, bata a manteiga e a farinha até ficar homogêneo e combinado. Transfira a mistura para uma assadeira forrada de silicone ou papel manteiga. (Esteira de silicone é preferível porque você pode facilmente descascar a manteiga na próxima etapa.) Usando uma colher ou uma pequena espátula, alise em um retângulo de 18 x 25 cm. Seja o mais preciso possível com esta medição. Coloque a assadeira inteira na geladeira e leve à geladeira por 30 minutos. (Não há necessidade de cobrir por apenas 30 minutos.) Você quer que a camada de manteiga fique firme, mas ainda maleável. Se ficar muito firme, deixe repousar na bancada por alguns minutos para amolecer suavemente. Quanto mais firme for a camada de manteiga, mais difícil será laminar a massa na próxima etapa.
Laminar a massa: Na próxima etapa, você estará enrolando a massa em um grande retângulo. Faça isso em uma bancada levemente enfarinhada, em vez de rolar na esteira de silicone. O balcão é normalmente um pouco mais frio (ótimo para manter a massa fria) e o tapete de silicone é menor do que a medida que você precisa. Retire a massa e a manteiga da geladeira. Coloque a camada de manteiga no centro da massa e dobre cada extremidade da massa sobre ela. Se a manteiga não fosse um retângulo exato de 7 × 10 polegadas, use um cortador de pizza ou uma faca afiada para nivelar as bordas. Sele as bordas da massa sobre a camada de manteiga da melhor maneira possível com os dedos. Em uma bancada levemente enfarinhada, enrole a massa em um retângulo de 10 × 20 polegadas. É melhor rolar para frente e para trás com a ponta mais curta da massa voltada para você, como eu faço no vídeo acima. Use seus dedos se precisar. A massa está muito fria, por isso vai demorar muito para rolar. Novamente, a massa vai querer ter um formato oval, mas continue trabalhando com as mãos e o rolo até obter o retângulo do tamanho correto. Dobre a massa longitudinalmente em terços, como se estivesse dobrando uma carta. Esta foi a 1ª volta.
Se a massa agora estiver quente demais para trabalhar, coloque a massa dobrada na assadeira, cubra com filme plástico ou papel alumínio e leve à geladeira por 30 minutos antes da 2ª volta. Normalmente não preciso.
2ª volta: vire a massa de forma que a ponta curta fique de frente para você. Abra a massa novamente em um retângulo de 10 × 20 polegadas e, em seguida, dobre-a longitudinalmente em terços, como se estivesse dobrando uma carta. A massa deve ser refrigerada entre a 2ª e a 3ª volta pois já está bastante trabalhada. Coloque a massa dobrada na assadeira, cubra com filme plástico ou papel alumínio e leve à geladeira por 30 minutos antes da 3ª volta.
3ª volta: abra a massa mais uma vez em uma folha de 10 × 20 polegadas retângulo. Dobre a massa longitudinalmente em terços, como se estivesse dobrando uma carta.
Longo descanso: coloque a massa dobrada na assadeira forrada, cubra com filme plástico ou papel alumínio e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite. (Até 24 horas está ok.)
No final da próxima etapa, você precisará de 2 assadeiras forradas com esteiras de silicone ou papel manteiga. A massa está atualmente em uma assadeira forrada na geladeira, então você já tem uma preparada!
Dê forma aos croissants: Retire a massa da geladeira. Em uma bancada levemente enfarinhada, abra a massa em um retângulo de 20 x 20 cm. Use seus dedos se precisar. Mais uma vez, a massa está muito fria, então vai demorar muito para rolar. A massa deve ter um formato oval, mas continue trabalhando com as mãos e o rolo de massa até obter o retângulo do tamanho correto. Usando um cortador de pizza ou uma faca afiada, corte a massa ao meio verticalmente. Cada retângulo estreito terá 10 centímetros de largura. Em seguida, corte 3 fatias iguais horizontalmente, resultando em 8 retângulos de 4 × 5 polegadas. Veja a foto e o vídeo acima para um visual. Corte cada retângulo diagonalmente para fazer 2 triângulos. Você tem 16 triângulos agora. Trabalhe com um triângulo de cada vez.Usando seus dedos ou um rolo de massa, estique o triângulo para ter cerca de 20 centímetros de comprimento. Faça isso com cuidado, pois você não deseja achatar as camadas. Faça uma pequena fenda na extremidade larga do triângulo e enrole-a firmemente em forma de meia-lua, certificando-se de que a ponta esteja embaixo. Dobre ligeiramente as pontas uma em direção à outra. Repita com o restante da massa, colocando os croissants moldados em 2 assadeiras forradas, 8 por assadeira. Cubra frouxamente com filme plástico ou papel alumínio e deixe descansar em temperatura ambiente (não aquecer – sugiro manter na bancada) por 1 hora, depois coloque na geladeira para descansar por 1 hora ou até 12 horas. (Ou congele, veja as instruções de congelamento.) Eu prefiro que os croissants moldados estejam frios ao entrar no forno.
Pré-aqueça o forno a 400 ° F (204 ° C).
Lavagem de ovos : Bata os ingredientes da lavagem do ovo. Retire os croissants da geladeira. Pincele levemente cada um com um creme de ovo.
Asse os croissants: Asse até que os croissants estejam dourados, cerca de 20 minutos. Gire as formas na metade do cozimento. Se os croissants mostrarem sinais de escurecimento muito rápido, reduza o forno para 375 ° F (190 ° C).
Remova os croissants do forno e coloque em uma gradinha para esfriar por alguns minutos antes de servir. Eles murcham um pouco ao esfriarem.
Os croissants ficam mais saborosos no mesmo dia em que são assados. Cubra os croissants que sobraram e guarde em temperatura ambiente por alguns dias ou na geladeira por até 1 semana. Você também pode congelar por até 3 meses e descongelar no balcão ou na geladeira durante a noite. Aqueça ao seu gosto.

Notas

Instruções para antecipar: Croissants são perfeitos para começando antes do tempo. A massa pode descansar por 4 horas ou durante a noite na etapa 5 e novamente na etapa 11. Você também pode congelar a massa após a 3ª volta no processo de laminação (após a etapa 10). Em vez do descanso de 4 horas na geladeira na etapa 11, embrulhe a massa firmemente em filme plástico ou papel alumínio, coloque em um saco com zíper de freezer e congele por até 3 meses. Descongele na geladeira e continue com a etapa 12. Você também pode congelar os croissants moldados após descansar por 1 hora em temperatura ambiente na etapa 13. (Antes de colocar na geladeira.) Cubra-os bem e congele por até 1 mês. Descongele completamente na geladeira e leve ao forno conforme as instruções.
Ferramentas especiais (links de afiliados): KitchenAid Stand Mixer | Rolo do rolo | Cortador de pizza | Escova De Pastelaria | Silpat Assadeira | Assadeira
Levedura: Eu uso e recomendo Red Star Platinum, uma levedura instantânea. Você pode usar fermento seco ativo se necessário. Nenhuma mudança na receita ou revisão prévia necessária; apenas misture conforme as instruções. (A maioria das leveduras modernas já está ativa!) Consulte meu Guia de cozimento com fermento para obter respostas às perguntas frequentes sobre fermento comum.
Mantenha a massa fria: Certifique-se de que a massa SEMPRE esteja fria. Se esquentar muito, pare o que estiver fazendo e coloque a massa de volta na geladeira por 20 minutos.
Superfície enfarinhada: enfarinha levemente a superfície de trabalho, suas mãos, a massa e o rolo alfinete enquanto você trabalha.
Bolhas de ar: há bolhas de ar na sua massa enquanto você rola? Isso está ok. Estourá-los com os dedos ou um palito de dente e enfarinhar levemente onde estourou a bolha de ar.
Croissants para o brunch: recomendo começar a receita no dia anterior, no início da tarde. Conclua as etapas 1-10 e, em seguida, deixe a massa laminada descansar por um longo tempo na geladeira durante a noite (etapa 11). Comece a etapa 13 2-3 horas antes do brunch.
Massa adaptada de Joy of Baking, Fine Cooking e Epicurious