Depois de as batatas descascadas ou raladas serem expostas ao ar, elas começarão a ficar cinzentas ou marrons. Esta aparência pode ser desagradável, mas a boa notícia é que a qualidade da batata não é comprometida. Esta é uma reação natural inofensiva e está perfeitamente bem cozinhar e comer batatas, mesmo que estejam cinzentas. Mas há também truques de cozinha que você pode usar para evitar essa descoloração.
Por que as batatas ficam cinzentas
As batatas, junto com maçãs, peras, bananas e pêssegos, contêm uma enzima que, quando exposta ao oxigênio, reage produzindo descoloração na superfície da batata ou da fruta. As cascas de batata e as cascas de frutas são as formas naturais pelas quais o oxigênio é bloqueado de atingir essa enzima. Depois de removidos, a oxidação começa. Para evitar isso reação, a enzima deve ser desativada pelo frio, calor ou ácido, ou você deve fornecer uma barreira para manter o oxigênio fora.
Impedindo que batatas descascadas e raladas fiquem cinzentas
Existem várias maneiras de evitar que batatas descascadas fiquem douradas. Todas funcionam realizando um ou mais dos procedimentos a seguir. owing:
- Resfriando a temperatura da batata
- Reduzindo a acidez (abaixe o pH) nas batatas
- Limitando a quantidade de ar que chega às batatas
Truques para evitar que as batatas fiquem grisalhas quando você as descasca ou rala:
- Para manter as batatas descascadas inteiras ou cortadas em branco, cubra-as com água fria até que esteja pronto para usá-las. Se você for fervê-las, pode simplesmente fazê-lo quando terminar de prepará-las. Para outros usos, escorra as batatas e seque antes de cozinhá-las. Esse truque funciona até mesmo durante a noite, desde que sejam refrigeradas. Isso funciona não apenas mantendo a batata fria, mas também evitando que o ar a alcance.
- Ao ralar batatas para receitas como panquecas de batata, torta de batata e kugels de batata, misture um pouco de ácido ascórbico, que é nada mais do que vitamina C em pó. Uma pitada de um comprimido de vitamina C triturado em um pouco de água funciona bem, mesmo depois que as batatas já ficaram cinzentas. O ácido magicamente as branqueia novamente alterando o pH, que é uma medida de acidez. ao seu nome, o ácido ascórbico é ácido. Além da vitamina C, você pode usar vinagre ou suco de limão, ambos ácidos o suficiente para fazer o truque.
- Combine os dois métodos colocando as batatas de molho em uma tigela de água fria misturada com vinagre ou suco de limão.
- Embale a vácuo o xixi batatas raladas ou conduzidas para evitar que o ar cause a descoloração.
Bolinhos de massa cinzenta polonesa
Às vezes, batatas cinzas são uma coisa boa. Na Polónia, kluski czarne (bolinhos pretos), também conhecido como kluski żelazne (bolinhos de ferro) ou kluski szare (bolinhos cinzentos), são uma variação do kluski śląskie (bolinhos de batata polacos).
Além de purê de batata e farinha, batatas raladas que podem oxidar ou escurecer intencionalmente são adicionadas à massa para dar uma cor cinza. Embora os kluski já tenham sido considerados comida camponesa, hoje eles aparecem nos restaurantes gourmet da Europa como acompanhamento, em vez de batatas.