Embora haja opções a serem feitas ao comprar camarão, congelado versus fresco raramente é uma. Isso porque quase todos os camarões vendidos em nossos mercados já foram congelados.
Há duas exceções: na primavera, muitos de nossos mercados de peixes da costa leste têm camarão fresco do Maine, um deleite sazonal. Esses camarões pequenos e frescos são doces e macios e, embora seu tamanho seja difícil de descascar, seu sabor e preço baixo fazem o esforço valer a pena. E se você tiver acesso a um mercado de frutos do mar realmente bom, do tipo que vende não apenas para cozinheiros domésticos, mas também para restaurantes de primeira , você pode encontrar ocasionalmente camarão selvagem fresco, geralmente pescado na costa da Geórgia ou Louisiana. Em Nova York, a loja principal do The Lobster Place em Chelsea Market costuma ter camarão selvagem fresco, às vezes dos golfos da Louisiana ou da Flórida, e outras vezes capturados na costa da Geórgia. Camarões selvagens frescos nunca congelados são mais caros do que os antes congelados, mas seu sabor maior faz com que valham o preço.
Mas voltando ao congelado, porque para a maioria de nós, é isso que compramos. Não importa se você escolhe médio ou jumbo, cultivado ou selvagem, descascado e limpo ou com a cabeça e o rabo ainda colocados – quando você estiver no balcão de peixes e apontar para um monte de camarão para fazer seu pedido, saiba que foi congelado e depois descongelado. O peixeiro compra camarão em grandes quantidades e depois os descongela conforme necessário para vender. É provável que o camarão que você compra tenha sido descongelado naquele dia após ter sido colhido e congelado três ou mais meses antes.
Não há nada de errado com isso. Na verdade, é a chave de como a indústria do camarão pode colher e levar ao mercado o que é um crustáceo frágil.
Alguns não comem camarão por motivos religiosos ou alergias. Mas, para aqueles que o fazem, o camarão pode ser muito adequado para a cozinha da cidade.
Comprando camarão congelado
Muitos de nossos maiores mercados, incluindo a maioria dos supermercados, vendem sacos de camarão congelado. O saco deve indicar claramente se o camarão é cultivado ou selvagem, bem como o país de origem. Procure “IQF” na bolsa. Isso significa “congelamento rápido individual”, o que significa que o camarão não foi congelado em um grande bloco de gelo e é mais provável que tenha melhor sabor e textura. E o único ingrediente listado deve ser camarão: sem conservantes, produtos químicos ou sal.
O saco também indicará se o camarão foi descascado ou limpo (geralmente não foi) e também o tamanho do camarão. Procuro camarões selvagens que ainda tenham suas cascas e caudas porque essas tripas naturais fornecem alguma proteção durante a E compro grandes ou gigantes porque, quando os camarões são menores, leva muito mais tempo para limpá-los e obter o suficiente para o que estou cozinhando. O camarão também encolhe quando cozinhado, de modo que o que pode começar como um camarão médio de tamanho razoável se tornará, bem, um camarão quando for cozido.
Camarão selvagem geralmente custa mais do que o camarão cultivado. Se você se sentir confortável com o país de origem (90% do camarão cultivado é importado de países como Tailândia, Índia e Indonésia), então vá em frente e compre camarão cultivado. Mas há muito tempo fico preocupado com vários relatórios públicos e estudos do FDA sobre a toxicidade do camarão cultivado importado, além de todos os antibióticos que os fazendeiros adicionam às fossas de camarão (sim, o camarão é cultivado em fossas de areia). Então, eu pessoalmente nunca compro nada além de selvagem.
Duas outras razões para comprar camarão congelado em saco: eles geralmente são muito mais baratos. E você controla quando eles são descongelados; quem sabe quanto tempo aquela pilha de camarão no mercado pode ter ficado lá?
Descongelando camarão congelado
O camarão pode ser comido cozido e quente, ou cozido e depois refrigerado, como em uma salada de camarão. Mas antes de começarmos a cozinhar, primeiro o camarão precisa ser descongelado. E como você os descongela pode afetar sua textura final.
Se você comprou um saco de camarão congelado na Costco, Whole Foods ou Fairway, ou qualquer outro grande mercado que mantém uma caixa de frutos do mar congelados, veja como descongelar eles:
- Remova o camarão da sua receita. Volte a selar o saco e volte ao congelador.
- Coloque o camarão em uma peneira de malha fina ou peneira que, por sua vez, você coloca em uma tigela grande com água fria da torneira. Isso torna mais fácil levantar e retirar o camarão da água.
- Deixe descansar submerso por 10 minutos. Levante o coador e todo o camarão para fora da água. Troque a água da tigela, novamente usando água fria da torneira, e submerja o camarão novamente.
- Deixe por mais 10 a 20 minutos e o camarão deve estar completamente descongelado e ainda frio. Seque-os antes de cozinhar.
Você também pode descongelar camarões durante a noite na geladeira. Basta colocá-los em uma tigela coberta. No dia seguinte, enxágue-os com água fria e seque com papel-toalha antes de cozinhar.
Resista ao uso de água morna porque o camarão descongela de forma desigual e isso pode fazer com que o camarão também cozinhe de maneira irregular se a parte externa parecer descongelada, mas a parte interna não. fique frio até o momento de cozinhá-los.
Resista também, usando o micro-ondas. Camarão cozinhe muito rapidamente e com o micro-ondas você passará rapidamente de congelado para descongelado e para cozido, provavelmente fazendo uma bagunça mole ao longo do caminho .
Cozinhando com camarão congelado
Eu deveria apenas dizer, cozinhando com camarão. Mas estou tentando enfatizar que você pode ter um saco de camarão no freezer, venha do trabalho e retire o que precisa para o jantar, faça um descongelamento rápido e cozinhe. É um exemplo de como cozinhar na despensa quando você pensa no seu freezer como parte da despensa da cidade.
O camarão é uma proteína de alta qualidade – também rica em cálcio, iodo e colesterol bom (a menos que você os cozinhe com muito manteiga!). Eles têm um sabor delicado e levemente adocicado e tendem a assumir o sabor de tudo o que você cozinha ou serve com eles. Mas isso também os torna versáteis.
O segredo para cozinhar camarões com sucesso é não cozinhá-los demais. Independentemente de ferver, grelhar, assar ou saltear, se você cozinhar camarão por muito tempo, eles ficarão duros. Eles cozinham rapidamente e, assim que a carne muda de opalescência para opaca, eles estão prontos. Estamos falando de 2 ou 3 minutos, dependendo do tamanho.
Um último ponto sobre cozinhar camarão, que na verdade é uma questão: para descascar ou não descascar? A maior parte do camarão que compramos, seja em um saco ou no mercado de peixes, vem com casca. Alguns cozinheiros domésticos e de restaurantes, incluindo os europeus, cozinharão e servirão camarão ainda com casca. Mas o camarão vem naturalmente com uma “veia” – é na verdade o trato digestivo do camarão. Não vai doer comer, mas não é muito atraente. A maioria dos cozinheiros domésticos retira a veia antes ou depois de cozinhar, ao mesmo tempo que remove a casca, a cabeça e o rabo. Quando você faz isso é com você, mas acho que é mais fácil de fazer antes de o camarão estar cozido. Sempre que tentei fazer depois, parte da casca sempre gruda e acabo desperdiçando alguns camarões.
Idéias para receitas de camarão
Aqui estão algumas das maneiras mais populares de cozinhar com camarão, algumas das quais são rápidas e fáceis, enquanto outras precisam de mais tempo e atenção. Como o camarão é criado em todo o mundo, ele é encontrado em muitas cozinhas mundiais:
- Arroz frito com camarão – uma ótima maneira de usar sobras de arroz e vegetais
- Camarão Scampi – excelente com macarrão, este prato popular geralmente inclui muita manteiga e alho
- Salada de camarão – use uma boa maionese comprada como Hellman “s ou, melhor ainda, faça a sua própria; veja nosso link para saber como. Adicione aipo picado, cebolinha e pimenta vermelha ou qualquer outro vegetal favorito
- Coquetel de camarão – para fãs de Mad Men e qualquer pessoa que adore o sabor doce de camarão com um coquetel picante fácil molho
- Camarão Rémoulade – ferva, escorra e resfrie o camarão e misture com maionese (de preferência caseira) à qual você “adicionou mostarda e picles de cornichon em cubos; isso é semelhante ao céleri rémoulade
- Paella com camarão e frango – o camarão é adicionado para a última perna do cozimento
- Camarão de coco – frito em uma massa polvilhada de coco
- Camarão Newburg – b com molho bechamel tingido de tomate
- Camarão Assado com Massa, Feta e Tomate – veja nossa receita
- Risoto de Camarão – adicionamos um link para Barbara Kafka “s excelente versão para microondas
- Camarão Tikka Masala – existem tantas versões deste prato quanto cozinheiros na Índia e a qualidade dos resultados dependerá da qualidade do seu garam masala
- Camarão Marsala – que diferença uma carta pode fazer? Este prato é italiano e é aromatizado com vinho Marsala
- Camarão Stir Fry – use vegetais da estação
- Camarão Bisque – uma sopa cremosa e saborosa
- Camarão em Grits – um clássico do sul
- Torrada de camarão – um clássico hors d “oeuvre quente
- Camarão grelhado – use seu frango como grelha e pincele com molho teriyaki ou churrasco
- Estoque de camarão – cozinhe cascas de camarão em água para criar um caldo saboroso para sopas de bisque, risoto ou frutos do mar
O New York Times escreveu um grande artigo sobre a indústria americana de camarão, incluindo algumas receitas muito atraentes para cozinhar camarão. Veja nosso link.
Então, da próxima vez que você estiver em um supermercado, compre um saco de camarão e mantenha-o no freezer. Isso facilitará o preparo de última hora e pode ajudar a impulsionar um barco de camarão da Louisiana.