Por que cozinhar sous vide? Os resultados são óbvios. Veja esses dois bifes de lombo, por exemplo. Ambos foram cozidos a 130ºF (mal passado), mas parecem muito diferentes. O bife à esquerda foi cozido no Fogão de Precisão da Anova e grelhado rapidamente antes de servir. O bife à direita foi grelhado no fogão e finalizado em forno quente. O bife cozido sous vide tem algumas vantagens distintas: primeiro, é mal passado quase completamente de ponta a ponta. (Há uma pequena borda marrom de espessura que resulta de tostar o bife até o final.) O bife cozido usando o método tradicional é mal passado no centro, mas tem uma faixa grossa e cozida demais nas bordas. Em segundo lugar, as fibras musculares do bife sous vide são suaves e ainda cheias de um delicioso suco carnudo. O bife à direita contraiu e perdeu um pouco de sua umidade. O grão é mais definido e menos macio. Terceiro, se você estiver cozinhando um bife com um limite de gordura definido (como um bife de lombo ou tira), você definitivamente vai querer escolher a opção sous vide – a gordura em um bife sous vide é macia e saborosa, enquanto a gordura em um bife cozido tradicionalmente é duro e áspero. Qual você prefere comer?