Existem muitos truques para fazer massas. Mas muitas teorias sobre como evitar que o macarrão grude são o equivalente culinário dos contos de velhas “. Em outras palavras, fazer coisas como adicionar óleo à água do macarrão é muito parecido com tentar alimentar uma febre ou passar fome um resfriado: pode fazer você sente que está fazendo algo, mas o resultado será o mesmo.
Então, qual é a única coisa que você realmente deveria ser está fazendo para evitar que seu macarrão grude? Mexa. Frequentemente.
“A massa deve ser mexida com frequência durante o cozimento, especialmente nos primeiros minutos de cozimento”, diz Ethan McKee, chef executivo do Urbana em Washington, DC Agitar evita que se fixem em um lugar e grudar.
E se você estiver usando macarrão fresco, em vez de seco, há uma etapa a mais que você deve tomar. em seguida, secar as folhas por 20 minutos antes de cortá-las ajuda muito, assim como uma polvilhada extra de farinha de semolina para evitar que grudem enquanto o macarrão libera umidade “, diz o chef Matt Sigler do Il Solito em Portland. “Se você estiver usando macarrão seco, mexer o macarrão depois de colocá-lo na água fervente é a melhor aposta para reduzir a aglomeração.”
Aqui estão todos os truques para grudar macarrão que os chefs confiam – e um erro de massa que você deve pular.
Mexa a água da massa.
Mexer é realmente sua melhor aposta, embora você não tenha que cuidar do pote constantemente para que funcione. Apenas certifique-se de mexer bem no início, no meio e no final do cozimento. McKee também oferece uma dica para tornar a mexer um pouco mais fácil – está tudo na temperatura da água.
“Quando cozinhando em casa, adiciono o macarrão à água fervendo rapidamente e abaixo o fogo um pouco para ferver”, diz o chef. “Assim, é mais fácil mexer sem se queimar com o vapor e a água não faz espuma.”
Adicione sal à água da massa.
Nossas fontes de chef concordaram que esta é uma etapa fácil você não deve pular, embora isso provavelmente não evite que o macarrão grude.
“Salgar a água não impede que o macarrão grude, mas dará mais sabor à sua massa”, diz o executivo chef Luca Corazzina de 312 Chicago.
O chef Matt Sigler de Il Solito em Portland oferece um ponto de vista semelhante. “Isso não impede que o macarrão grude, mas é importante introduzir esse sal no macarrão para dar sabor”, diz Sigler. “Sempre salgue a água.”
O sal não evita que grude e, ao contrário do mito, não ajuda a ferver a água mais rápido. Mas o que ele faz é adicionar sabor, então você ainda deve incluir esta etapa em sua rotina de macarrão.
O chef executivo Walter Pisano de Tulio, em Seattle, recomenda esperar até que a água ferva antes de adicionar o sal. Mas se você adicionar o sal antes que a água ferva, provavelmente não fará um enorme diferença.
“Adicionar sal antes que a água ferva reduz o ponto de ebulição, mas é preciso muito sal para fazer a diferença no ponto de ebulição”, diz o chef executivo Dan Matthiesen, do Bookstore Bar & Café em Seattle. “Portanto, adicioná-lo antes ou depois da fervura tem o mesmo resultado.”
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Certifique-se de ” está usando água suficiente.
Há uma coisa que você também pode considerar se a sua massa ainda grudar mesmo após mexer com frequência: se você está usando água suficiente ou não. A razão pela qual a massa gruda em primeiro lugar é porque ela lixivia amidos na água enquanto cozinha.
Se você tiver água suficiente, a concentração será baixa o suficiente para que você a massa tem baixo risco de grudar. A proporção é geralmente de 4 litros de água para 1 quilo de massa seca. Se você estiver cozinhando em uma panela menor e usando menos água, mexa com mais frequência.
Não adicione óleo à água da massa.
Isso não apenas impedirá que a massa grude, mas também tornará o molho menos eficaz.
“Adicionar azeite de oliva à água fervente com massa não é um bom uso de óleo , “diz McKee. Em vez disso, ele apenas cobrirá o macarrão com óleo conforme você o escorra, o que evita que o molho grude mais tarde.
E se você “não estiver jogando o macarrão no molho imediatamente ou se planeja reaquecê-lo mais tarde, adicionar azeite de oliva depois de retirá-lo da panela pode ajudar a evitar que grudem”. Retire o macarrão da água, cobrindo-o com um pouco de azeite é uma medida eficaz para evitar que grude “, diz Sigler. Pisano também sugere jogar o macarrão cozido na manteiga para um sabor mais rico.
Agora que você conhece esses truques para evitar que a massa grude, nunca mais vai acabar com uma tigela de macarrão triste novamente.