Eu temo o verão. Eu realmente quero. Não é que eu não goste do clima (quem não gosta de sol durante o dia e de decks arejados à noite?). Não são as hordas de crianças em idade escolar vagando pelas ruas em abandono. E certamente não é a comida – milho extra doce, tomates maduros e todas as refeições cozidas na grelha? Sim, por favor!
Não. É uma coisa que parece acontecer todos os anos sobre o ao mesmo tempo: as hordas de “X dicas para um bife perfeito!” artigos que lotam a internet, repletos de desinformação, contos de mitos e conhecimentos desatualizados que, em alguns casos, foram totalmente refutados por décadas.
Sempre que vejo esses artigos, sinto o desejo irreprimível e incontrolável de grite com as pessoas Espere! Pare! Está tudo errado! Eu sei que seu bife provavelmente ainda ficará ótimo se você seguir essas dicas, e talvez esses mitos tenham se perpetuado por tanto tempo, porque as pessoas ficam felizes com “bom o suficiente” e não precisam realmente de “perfeito” ou “melhor” e se não quebrou, não conserte, certo? Mas, pelo amor de Deus, como alguém pode ficar parado assistindo a divulgação de informações erradas em umirite ?!
Um quadrinho XKCD relevante vem à mente *:
* Será que um quadrinho XKCD relevante sempre não vem à mente?
Em geral, não sou uma pessoa negativa e minha reação normal ao ver a desinformação se espalhar pela internet é simplesmente tentar diluí-la, espalhando alguma verdade e beleza – produzi mais do que minha cota de artigos sobre como para grelhar bifes (assados e apoiados por ciência e pesquisa reais, nada menos!) em nome da verdade e das visualizações de página, e se você quiser dar uma olhada nisso, você pode rolar até o final deste artigo para som e links.
Mas hoje, estou lutando pela primeira vez. Vamos acabar com sete dos mitos mais teimosos sobre bifes grelhados e, esperançosamente, sairemos do outro lado como pessoas melhores – ou pelo menos um pouco menos frustradas.
Para que conste , praticamente todas essas dicas se aplicam a bifes grelhados e assados também.
Mito nº 1: “Você deve deixar um bife grosso descansar em temperatura ambiente antes de cozinhá-lo.”
A teoria: você deseja que sua carne cozinhe uniformemente da borda ao centro. Portanto, quanto mais perto estiver da temperatura final de consumo, mais uniformemente ela cozinhará. Deixá-la descansar no balcão por 20 a 30 minutos trará o bife até a temperatura ambiente – uns bons 20 a 25 ° F mais perto da temperatura final de sua refeição. Além disso, a carne mais quente irá dourar melhor porque você não precisa desperdiçar energia da panela para tirar o frio de sua superfície .
A realidade: Vamos analisar um problema de cada vez. Primeiro, o temperatura interna. Embora seja verdade que levar lentamente um bife até a temperatura final de servir irá promover um cozimento mais uniforme, a realidade é que deixá-lo descansar em temperatura ambiente não adianta quase nada.
Para testar isso, eu puxei um único bife New York de 15 onças da geladeira, corte ao meio, coloque a metade de volta na geladeira e a outra metade em um prato de cerâmica no balcão. O bife começou a 38 ° F e o ar ambiente no meu a cozinha estava a 21 ° C. Em seguida, fiz leituras de temperatura de seu núcleo a cada dez minutos.
Depois dos primeiros 20 minutos – o tempo que muitos chefs e livros recomendam que você deixe um bife descansar em temperatura ambiente – o centro do bife tinha subido para incríveis 39,8 ° F. Nem mesmo dois graus completos. Então, deixei ir mais. 30 minutos. 50 minutos. 1 hora e 20 minutos. Após 1 hora e 50 minutos, o bife estava até 49,6 ° F no centro. Ainda mais frio do que a água fria sai da minha torneira no verão, e apenas cerca de 13% mais perto de sua temperatura alvo e de 130 ° F médio-raro do que o bife na geladeira.
Você pode aumentar a taxa de aquecimento colocando-o sobre um metal altamente condutor, como o alumínio *, mas mesmo assim, “Você levaria pelo menos uma hora ou mais para chegar à temperatura ambiente – uma hora que seria melhor gasta, digamos, aquecendo ativamente seu bife estilo sous-vide em uma geladeira de cerveja.
* protip : descongele carne congelada em uma frigideira de alumínio para reduzir o tempo de descongelamento pela metade!
Depois de duas horas, decidi que havia atingido o limite do que é prático e fui muito além do que qualquer livro ou chef recomenda, então cozinhei os dois bifes lado a lado. Para fins deste teste, cozinhei-os diretamente sobre brasas quentes até queimá-los e, em seguida, mudei-os para o lado frio para terminar. * Eles não só atingiram a temperatura final quase ao mesmo tempo (eu queria 130 ° F), mas também mostraram a mesma uniformidade relativa de cozimento e ambos selaram na mesma proporção.
* Normalmente, eu começaria com o lado fresco e terminaria no quente, como nesta receita de bifes de lombo grelhados, mas esse método teria obscurecido os resultados deste teste.
A taxa de cozimento faz sentido – afinal de contas, o bife repousado em temperatura ambiente mal estava mais quente por dentro do que o bife fritado, mas e quanto ao tostado? A camada externa do bife repousado deve estar quente o suficiente para fazer diferença, certo?
Aqui está o problema: o bife não pode dourar até que a maior parte da umidade tenha evaporado das camadas de carne mais próximas à superfície, e é preciso muita energia para evaporar a umidade. Para colocá-lo em perspectiva. É preciso cinco vezes mais energia para converter um único grama de água em vapor do que para elevar a temperatura da água de gelada a fervente. Então, ao tostar um bife, a grande maioria da energia que entra é usada para evaporar a umidade de suas camadas superficiais. Ao lado dessa necessidade de energia, um 20, 30, ou mesmo uma diferença de 40 graus na temperatura da superfície da carne é um assunto insignificante.
O Takeaway: Não se preocupe em deixar seus bifes descansarem em temperatura ambiente. Em vez disso, seque-os bem em toalhas de papel antes de selar. Ou melhor ainda, salgue-os e deixe-os descansar descobertos em uma grade da geladeira por uma ou duas noites, para que a umidade da superfície evapore. Dessa forma, você obterá um douramento muito mais eficiente.
Mito 2: “Salteie sua carne em fogo alto para manter os sucos.”
Teoria: queimando a superfície de um um pedaço de carne cortado precipita a formação de uma barreira impenetrável, permitindo que sua carne retenha mais sucos enquanto cozinha.
A realidade: Searing não produz essa barreira – o líquido ainda pode entrar e sair livremente da superfície de um bife grelhado. Para provar isso, cozinhei dois bifes exatamente na mesma temperatura interna (130 ° F ). Um bife queimei primeiro sobre brasas quentes e terminei sobre o lado mais frio da grelha. O segundo bife comecei do lado mais frio, deixei ficar cerca de dez graus abaixo de sua temperatura alvo final e terminei dando-lhe um queime sobre o lado quente de uma grelha. Se houver alguma verdade nessa história, o bife que foi grelhado primeiro deve reter mais umidade.
O que descobri é exatamente o oposto: o bife que é cozido delicadamente primeiro e terminado com uma brasa não só desenvolverá uma crosta mais escura e mais profunda (devido às camadas externas ligeiramente mais secas – ver Mito 1), mas também cozinhou de maneira mais uniforme do centro à borda, limitando assim a quantidade de cozido demais carne e produzindo um produto final que é mais suculento e saboroso.
O Takeaway: Ao cozinhar bifes grossos, comece no lado mais frio da grelha e cozinhe com a tampa até que atinjam cerca de dez graus abaixo temperatura final da porção. Termine no lado quente da grelha para obter uma crosta excelente. Para bifes mais finos (cerca de 2,5 cm ou menos), apenas cozinhe-os sobre o lado quente o tempo todo – eles estarão cozidos no ponto mal passado quando uma boa crosta se desenvolver. “Bife com osso tem mais sabor do que sem osso.”
Teoria: Os ossos contêm compostos saborosos que são transferidos para a carne ao redor deles à medida que o bife cozinha. Portanto, cozinhar com o osso lhe dará mais sabor do que sem osso.
A realidade: Este sempre me pareceu maluco – ossos têm mais sabor do que carne? E o que está empurrando esse sabor para a carne? E se realmente houver essa estranha troca de sabor livre entre os dois, então o sabor da carne também não estaria viajando para o osso? Por que é uma rua de mão única? E como diabos moléculas grandes e saborosas são forçadas a entrar a matriz de músculo bastante dura, impermeável e sólida de qualquer maneira, especialmente se eles estiverem cozinhando e ativamente forçando coisas para fora deles?
Bem, na verdade não há troca de sabor entre o osso e o músculo, e é muito fácil de provar. Tudo que você precisa fazer é o seguinte:
Cozinhe alguns assados ou bifes idênticos. Cozinhe um com osso, cozinhe outro com o osso removido, mas amarrado, e cozinhe um terceiro com o osso removido e amarrado com uma camada de papel alumínio impermeável no meio. Em seguida, corte todos e experimente (de preferência com um grande grupo de pessoas em um ambiente cego). Você verá que todos têm um gosto bonito muito idêntico.
Th Existem, no entanto, algumas vantagens de cozinhar com osso. Primeiro, parece legal, e se há algo que você quer fazer enquanto grelha, é legal. Em segundo lugar, o osso agirá como um isolante, o que significa que os pedaços de carne encostados no osso cozinharão um pouco menos do que o resto do bife. Esse fato pode ser a fonte do conto do mito em primeiro lugar – a carne que é menos cozida será um pouco mais suculenta e suculenta.
Finalmente, eu pessoalmente acho que os pedacinhos de carne rica em tecido conjuntivo, gordura e cartilagem presos ao osso são a parte mais saborosa do bife (e se você não quer seu osso, passe acabou, vou roê-lo).
O Takeaway: Cozinhe seu bife com o osso dentro. Não haverá nenhuma troca de sabor entre carne e osso, mas as outras vantagens que um osso oferece faz valer a pena.
Mito # 4: “Vire seu bife apenas uma vez!”
A teoria: TODO MUNDO diz isso, e eles dizem não apenas para bifes, mas para hambúrgueres, costeletas de cordeiro, costeletas de porco, peitos de frango, o que você quiser. E para ser honesto, eu … não tenho certeza de qual é a teoria por trás disso. É apenas algo que as pessoas aprendem e fazem. Talvez seja uma extensão do mito das “travas nos sucos” e da crença de que se deve formar um selo apertado no primeiro lado para que possam cozinhar o segundo lado sem qualquer suco vazando pela parte superior. Talvez seja a crença de que uma crosta melhor pode ser formada deixando a carne repousar por mais tempo de um lado, ou talvez que o interior do bife cozinhe de maneira mais uniforme. Mas …
A realidade: A realidade é que várias viradas não só farão com que seu bife cozinhe mais rápido – até 30% mais rápido! – mas também fará com que ele cozinhe de maneira mais uniforme. Isso porque – como explicou o cientista alimentar e escritor Harold McGee – ao virar com frequência, a carne de qualquer lado não esquentará nem esfriará significativamente a cada volta. Se você imaginar que pode virar seu bife infinitamente rápido *, poderá ver que o que acaba acontecendo é que você aproxima de cozinhar o bife simultaneamente dos dois lados, mas em um ritmo mais suave. Cozimento mais suave = cozimento mais uniforme.
* e nós, por um momento, esquecemos que propriedades físicas, como resistência do ar, fricção e, oh, o velocidade da luz existe.
Embora seja verdade que leva um pouco mais de tempo além do lado quente da grelha para construir Até o mesmo nível de crosta em um bife multivelas, o fato de cozinhar de maneira mais uniforme significa que você pode cozinhar por mais tempo sobre o lado quente, sem o risco de queimar a parte externa antes que o centro cozinhe. Você também pode evitar a criação de um gradiente de temperatura severo dentro da carne, como faria se fosse cozinhá-la inteiramente sobre o lado quente sem virar.
Além do mais, como Russ Parson observou no LA Times, você também minimizará os problemas de ondulação e escavação que podem ocorrer quando a gordura e o tecido conjuntivo encolhem mais rápido do que a carne ao cozinhar.
Existem duas vantagens possíveis no método de virada única. A primeira é que, se você gosta de marcas bonitas de grelha, não as obterá com multi-lançamentos. A segunda é que a virada múltipla pode ser um pé no saco se você tiver uma tonelada de carne na grelha.
O Takeaway: Você não precisa virar seus bifes várias vezes, mas se alguém diz que você está estragando seu bife virando-o de novo e de novo, você pode garantir a eles que a ciência está do seu lado.
Mito 5: “Não tempere seu bife até depois de” cozido! “
A teoria: salgar a carne cedo pode secá-la e torná-la dura.
A realidade: uma superfície seca é uma coisa boa para o bife – essa umidade tem que pare de dourar de qualquer maneira, então quanto mais seco seu bife estiver, melhor ele ficará dourado na frigideira. Salgar cedo também pode ajudar sua carne a manter um pouco mais de umidade interna a longo prazo.
No passado, eu disse que é melhor temperar a carne imediatamente antes de cozinhá-la, ou pelo menos 45 minutos antes do tempo, para que o líquido salgado retirado pelo sal tenha tempo de ser reabsorvido e seu bife não vai secar. Desde então, mudei um pouco de opinião quanto ao raciocínio de por que você deve esperar, mas não no fato de que deve esperar os 45 minutos.
Agora sei que a secura não é um problema – você quer que as camadas externas de seu bife sequem para dourar adequadamente. O problema é o tempero em si. Se você quiser cozinhar seu bife enquanto a salmoura ainda está espalhada na superfície, é necessário limpá-lo com um toalha de papel, absorvendo grande parte do sal no processo. Em vez disso, espere que a salmoura seja reabsorvida (e de preferência que o sal penetre ainda mais fundo na carne) e você terminará com um bife mais temperado e saboroso.
Salgar o seu bife depois de cozinhar não é uma boa ideia. Você acaba com uma camada superficial de sal que parece, bem, muito salgada, deixando a carne mais macia por baixo. É melhor salgar bem antes de cozinhar e depois servir o bife com um sal marinho grosso como Maldon ou Fleur de Sel na mesa, que pode adicionar textura à carne sem se dissolver com o contato, como acontece com o sal de mesa ou kosher.
O Takeaway: Você pode salgar antes de cozinhar, mas para melhores resultados, salgue pelo menos 45 minutos – e até alguns dias – antes, deixando seu bife descansar em uma grade no geladeira para que sua superfície possa secar e o sal possa ser absorvido pela carne.Sirva o bife com sal marinho crocante na mesa.
Mito # 6a: “Não use garfo para virar o bife.”
Teoria: Cutucar um bife com um garfo fará com que vaze sucos valiosos.
A realidade: Este é verdade … até certo ponto. Um grau tão pequeno que não pode ser detectado pela boca humana. Todo o mito aqui é que as pessoas parecem pensar que um bife é como um balão dágua; Isso pode ser “estourado”, liberando sucos. Na verdade, esse não é o caso.
Na verdade, um bife é como uma série de balões de água muito, muito, muito, muito finos, todos embalados em feixes. Pique seu bife com um garfo e alguns daqueles balões podem de fato estourar, mas a maioria simplesmente será empurrada para fora do caminho. É como encher uma piscina olímpica com balões de água e, em seguida, jogar uma agulha nela. Você pode estourar um casal, mas nem perceberá que eles sumiram.
É por esse mesmo princípio que um amaciante de carne jaccard funciona – ele cutuca um bife com dezenas de pontas finas, separando alguns de suas fibras musculares sem realmente romper muitas delas.
O Takeaway: Vá em frente e use esse garfo se sua pinça ou espátula estiverem na máquina de lavar. Nenhum de seus convidados sentirá a diferença.
Mito # 6b: “Se você cortá-lo para verificar o cozimento, ele perderá todos os seus sucos.”
Teoria: Semelhante a a teoria do garfo, as pessoas dizem que, ao abrir um bife, você perde sucos valiosos.
A realidade: Novamente, a quantidade de suco perdida por um único corte e espiada é completamente irrelevante em comparação com todo o pedaço de carne. Se você for cuidadoso e cortá-lo de uma maneira muito imperceptível, ninguém perceberá que você fez alguma coisa. Dito isso, nem sempre é fácil dizer como é feito um bife cortando-o – o cozimento residual pode ser difícil de explicar visualmente, e espiar um bife sobre uma grelha não é fácil, especialmente se a grelha estiver tão quente quanto deveria estar.
O Takeaway: Use apenas a verificação de cozimento em fatias e peek como último recurso, se você não tiver um termômetro à mão. Ele não afetará a qualidade final da carne, mas é difícil de avaliar corretamente.
Mito nº 7: “Use o” cutucão teste “para verificar se o seu bife está pronto”.
A teoria: um cozinheiro experiente pode dizer como um bife está bem passado cutucando-o com o dedo. Se for raro, deve sentir-se como a parte carnuda da sua mão na base do polegar quando você toca o polegar com o dedo indicador. Médio é se você tocar com o dedo médio. Bom trabalho é se você tocar para o seu dedo anular. Capice?
A realidade: existem tantas variáveis não controladas neste ensaio que ele confunde a mente que qualquer um pensaria que é totalmente preciso. Em primeiro lugar, nem todas as mãos são criadas iguais. Meu polegar é mais mole do que o polegar da minha esposa. Devo avaliar o cozimento do meu bife com base no dela ou no meu? Ou talvez alguma constante universal ao estilo de Harry Potter faça com que seu bife se adapte às propriedades reológicas de sua mão, e a minha, às minhas. *
* Você pode imaginar como isso seria divertido em um cozinheiro? Ei, Jeff, você se importaria de vir aqui por um segundo para que eu possa cutucar seu polegar? Sim, estou apenas verificando se o seu bife está pronto. Ah, e traga Molly para uma boa cutucada enquanto você está nisso, acho que devo ter cozido demais o dela. Yeesh!
Então chegamos à carne em si. Bifes grossos não comprimem da mesma forma que bifes finos. Os bifes gordurosos não comprimem da mesma forma que os bifes magros. Os filés não comprimem como o lombo. Você começa a foto. Mais de uma vez, eu vi um cozinheiro de churrasco macho pegar um corte de carne desconhecido, aplicar o teste de cutucada e sair completamente errado quando o bife é fatiado. *
* Isso geralmente acontece quando eles estão lidando com, digamos, um bife kobe verdadeiro ultra-caro e altamente marmorizado pela primeira vez, que tem propriedades de compressão completamente diferentes das suas contrapartes mais magras. O resultado são bifes e egos arruinados.
A verdade é , se você trabalha em um restaurante onde cozinha cortes de carne muito semelhantes regularmente, acabará desenvolvendo a capacidade de saber como estão cozidos cutucando. Jogue alguma irregularidade nessa mistura e essa capacidade desaparecerá rapidamente.
O Takeaway: Há apenas uma maneira 100% confiável que eu conheço de garantir que sua carne será perfeitamente cozida todas as vezes, e é usando este equipamento aqui:
Obtenha um termômetro de leitura instantânea preciso como o Thermapen.É um pouco caro, mas você vai rapidamente recuperar esse dinheiro nunca cozinhando demais outro pedaço de carne cara novamente, não importa quão grande seja, quão gordurosa seja ou quão mole seu polegar seja.
E com isso, posso finalmente ir para a cama, querida.
Leitura adicional
- The Food Lab: como grelhar um bife, um guia completo
- Como preparar um bife em um refrigerador de cerveja (vídeo)
- O guia do Food Lab sobre um bife barato para grelhar: 5 cortes que você deve saber
- O Food Lab: How to Pan Sear a Steak, um guia completo
- O guia completo do Food Lab para envelhecimento a seco de carne em casa
- The Food Lab: Mais dicas para bifes perfeitos
- The Food Lab: Como grelhar um gigantesco bife de costela
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