Uma das perguntas mais frequentes que recebo em meu e-mail caixa de entrada é como conseguir costelas tenras “cair do osso” e enquanto alguns de nossos amigos e juízes da competição franzem a testa com costelas tão tenras, isso é o que muitos amantes de costela e entusiastas de churrasco estão procurando .. e eu estou aqui para mostrar-lhe como fazer isso usando o que chamamos de costelas 2-2-1 usando costas de bebê. O equivalente da costela sobressalente é chamado de costelas 3-2-1.
O truque é deixá-las extremamente macias sem secá-las e existe um método que usamos para fazer isso acontecer. Vou mostrar como nesta edição completa com muitas fotos para mostrar como isso é feito.
Vou mostrar a você como obter costelas macias “cair do osso” em um fogão de cerâmica chamado de Big Green Egg, mas você também pode usar essas mesmas instruções em todos os outros fumantes, incluindo fumantes de gás, elétrico, carvão e lenha, usando as mesmas temperaturas e tempos.
Recomendo enfaticamente que você brinque com os tempos em cada uma das etapas de cozimento abaixo e faça anotações cuidadosas para desenvolver a maciez e a crosta que são perfeitas para o gosto da sua família.
O que você vai precisar
- Baby Costelas (costelas)
- mostarda picante francesa ou mostarda amarela regular
- receita de esfregar costela nua do Jeff (compre receitas aqui)
- Jeff molho de churrasco receita (opcional)
- Folha de alumínio para serviço pesado ou bandeja de folha grande
Como preparar
Costelas são extremamente fáceis de preparar, tornando-as ótimas ” impulso do momento ”para cozinhar no fumante, se você estiver com vontade.
Se você é o tipo de pessoa que planeja com antecedência, também pode preparar-se com antecedência de tempo, embrulhe em filme plástico e coloque na geladeira durante a noite para cozinhar no dia seguinte.
O primeiro passo é removê-los da embalagem e colocá-los com o lado do osso para cima na tábua ou em uma panela como eu fiz.
Remova a membrana que é uma pele grossa semelhante a um plástico sobre a parte óssea das costelas. remover isso permite que a fumaça penetre melhor na carne.
Force a membrana usando uma faca ou outro utensílio afiado. Em seguida, pegue a membrana com uma toalha de papel e puxe-a para fora.
Você também pode usar um alicate para tirar pele de bagre, se quiser.
Agora as costelas estão prontas para temperar com a minha massagem.
Simplesmente faça um lote do meu produto original (compre receitas aqui) ou, se você for como eu, sempre maço um pouco em uma tigela hermética no freezer. Depois, aplico uma leve camada de mostarda amarela de cachorro-quente no osso lado das costelas para ajudar a esfregar a grudar muito bem. Desta vez, optei por usar mostarda picante francesa em vez da regular e ficou muito bem.
Uma vez o osso ou o lado inferior das costelas são revestidos com mostarda e esfrego, eu viro e faço o mesmo com o lado superior .. leve camada de mostarda e depois polvilhe com o esfregar. Não muito grosso, mas o suficiente para cobrir as costelas muito bem.
Nota: Eu não uso tanto Esfregue o lado ósseo como eu faço no lado carnudo, mas isso depende de você. Minhas receitas de esfregar pedem muito pouco sal e permitem que você adicione tanto tempero quanto quiser para dar sabor, sem medo de ficar excessivamente salgado.
Assim que as costelas são cobertas de ambos os lados com massa e mostarda, eu deixe-os lá para preparar o defumador.
Preparando o ovo grande e verde ou o fogão de cerâmica para fumar
Certifique-se de ter bastante carvão na tigela de fogo. Eu gosto de colocá-lo no topo da tigela, que fica uma ou duas polegadas acima dos orifícios de ar.
Faça uma leve impressão no centro e coloque um iniciador de fogo. Eu não uso a marca Big Green Egg, mas você pode usar o que quiser. Eu compro um off-brand em minha loja de departamentos local e eles funcionam muito bem. Eles são basicamente cera e serragem e acendem rapidamente e fazem o carvão funcionar em apenas alguns minutos. Certifique-se de usar o tipo projetado para churrasco .. alguns não são e dizem isso na etiqueta de aviso.
Observação: você também pode usar um iniciador elétrico de incêndio, que é apenas um elemento de aquecimento que você enterra no carvão e o conecta. Ele esquenta e dá partida no carvão em apenas alguns minutos.
Assim que o o fogo de arranque está queimando, empilhe alguns pedaços maiores de carvão em cima das chamas, certificando-se de que possa receber um pouco de ar.
A maioria das pessoas recomenda colocar lascas de madeira embebidas em um padrão em espiral sobre as brasas, mas isso não é fumaça suficiente para mim. Comprei uma caixa de chips casinoplay para essa finalidade, que coloco um pouco fora do centro e fornece uma fumaça muito melhor, na minha opinião. Deixo os chips secos em vez de deixá-los de molho. Esta é uma mistura de pera, cereja e açúcar bordo.
Coloque a placa setter no lugar com as pernas voltadas para cima, em seguida, coloque a grelha de comida em cima dela.
Dica: Se você estiver preocupado sobre os pingos no seu setter de pratos, você pode colocar uma pingadeira ou papel alumínio que pode ser facilmente jogado fora quando você terminar de cozinhar.
Depois que as brasas estiverem queimando por cerca de 7 minutos, feche a tampa do fogão de cerâmica e deixe as aberturas inferior e superior totalmente abertas até que o fumante atinja cerca de 230 graus.
Enquanto o fumante está esquentando, vá em frente e pegue as costelas e coloque-as na grelha com o lado do osso para baixo.
Como fazer Fume as costelas usando o método 2-2-1
Quando o fumante atingir 230 graus, ajuste a abertura na parte inferior e superior para manter essa temperatura. Para mim, isso significa que a margarida na parte superior está apenas ligeiramente aberta em cerca de 20% e a ventilação inferior está aberta cerca de 3/4 de polegada ou mais, conforme mostrado na imagem.
É aqui que o método 2-2-1 de fazer as costelas ficarem macias realmente começa. Inicie um cronômetro ou apenas anote o tempo porque as costelas só ficarão na configuração atual por 2 horas.
Depois de 2 horas, as costelas devem ser embrulhadas em papel alumínio resistente ou um método mais fácil é colocá-los em uma panela grande de alumínio com papel alumínio cobrindo bem o topo. Algumas pessoas colocam suco de maçã na frigideira para criar mais vapor e sabor, mas descobri recentemente que prefiro deixar a frigideira ou papel alumínio seco e deixar os sucos naturais fazerem o trabalho. É essa ação fumegante que amacia muito as costelas.
Esta é a segunda etapa do método 2-2-1 e dura 2 horas, assim como a primeira etapa.
Após 2 horas expiraram com as costelas em papel alumínio ou cobertas panela, retire-os da panela ou papel alumínio e coloque-os novamente diretamente nas grelhas por 1 hora.
É difícil ver nas fotos, mas você notará quando saírem do papel alumínio ou da frigideira que parecem úmidos e não há crosta para falar de. A última hora nas grelhas, seca um pouco a parte superior e desenvolve a crosta externa que normalmente se deseja.
Esta é a última etapa e quando a hora passa, as costelas estão prontas para fatiar e comer.
Meu esfrega original (compre receitas aqui) junto com a fumaça produz algumas das costelas mais bonitas s que a maioria das pessoas já viu!
Algumas palavras sobre o método 2-2-1
Eu recomendo fazê-los exatamente como fiz acima na primeira vez que você os fez, mas se você achar que eles estão muito macios ou mais feitos do que você deseja, você pode ajustar o tempo na panela ou papel alumínio para compensar isso.
A etapa inicial de 2 horas é onde o sabor do fumo penetra na carne, a etapa do meio de 2 horas é onde ocorre o processo de amaciamento. A última etapa de 1 hora é onde a crosta se desenvolve do lado de fora.
Reduzir esta etapa do meio em cerca de 30 minutos fará muito bem se você achar que deseja que eles fiquem um pouco menos macios. Sinta-se à vontade para aumentar a última etapa para ajudar a crosta a se desenvolver melhor.
Quer fazer costelas de reposição em vez disso?
Isso é fácil, basta adicionar uma hora extra à primeira etapa , tornando-os 3-2-1. Mais uma vez, sinta-se à vontade para ajustar a etapa intermediária e a última se quiser menos maciez ou mais crosta.
Temperatura do domo x temperatura da grelha no ovo verde grande
Normalmente, na maioria dos fumantes, há uma diferença entre o que a temperatura lê na tampa e o que lê na comida ou na grelha, então, só por curiosidade, eu tenho observado. Surpreendentemente, as duas temperaturas estão muito, muito próximas da faixa de + – 5 graus, uma vez que as temperaturas se estabilizam.
Como você pode ver na minha foto abaixo, o digital estava lendo 241 e a tampa da cúpula termômetro estava em cerca de 243 .. muito perto. Tenho notado isso no meu e devo dizer que não esperava por isso. Ambos os termômetros foram calibrados e são precisos.
Resumo
- Remova as costelas da embalagem e coloque o osso para cima
- Remova a membrana
- leve camada de mostarda e depois a pasta original de Jeff (compre as receitas aqui) em ambos os lados
- Prepare o fumante para cozinhar a 230 graus
- Coloque as costelas diretamente na grelha com o lado ósseo para baixo por 2 horas
- Embrulhe as costelas em papel alumínio ou coloque-as na assadeira e cozinhe por 2 horas
- Remova as costelas da folha e coloque o lado do osso na grelha por 1 hora
- Fatiar e servir
Observações / dicas
- Isso pode ser feito exatamente da mesma maneira em QUALQUER fumante e até mesmo a grelha se desejar. Mantenha 230 graus ou mais sobre o calor indireto e siga as 3 etapas.
- Se você quiser diminuir a maciez, reduza o tempo na frigideira ou papel alumínio.
- Costelas sobressalentes são feitas exatamente da mesma maneira, adicionando 1 hora à etapa inicial, tornando-as 3-2-1 costelas.
- Se você gosta de costelas pegajosas como muitas pessoas gostam, escove meu molho sobre as costelas uma co várias vezes durante a última hora, dependendo de quão “molhados” você quer.
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