Ceviche is een van de topgerechten in Peru, waar zelfs 28 juni is de Nationale Ceviche-dag. En het ontbreekt hen niet aan redenen om trots te zijn op dit gerecht, want het is een vers recept met een onvergelijkbare smaak.
Al moet vermeld worden dat de bekendste versie van ceviche of ceviche de Peruaanse ceviche is , het heeft ook zijn eigen versie in andere delen van Latijns-Amerika, zoals de ook bekende Ecuadoraanse ceviche, maar de waarheid is dat zijn oorsprong Peru lijkt te zijn, hoewel je hieronder zult zien dat Spanje een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan deze wereldbekende gerecht.
Als je wilt weten wat het originele recept voor Peruaanse ceviche is, let dan op, want we brengen het voor u in detail, evenals verschillende opties en enkele trucs die u in gedachten moet houden bij het bereiden van ceviche. Omdat het soms moeilijk is om bepaalde ingrediënten van Peruaanse ceviche te vinden, zoals gele chili of maïs, geven we je ook alternatieven om ze te vervangen als je bijvoorbeeld in Spanje bent. En we zullen bekijken welke de optimale vissen zijn om ceviche te bereiden.
Wat is ceviche
Ceviche is een koud gerecht in de vorm van rauwe vissalade “gekookt” met citroen of limoen en vergezeld van ui, chili, koriander en een garnituur van mais en zoete aardappel. De zuurgraad van het citroen- of limoensap helpt bij het koken van rauwe vis, dus het is belangrijk dat het goed wordt bedekt met het citroensap, waar we het een paar minuten moeten marineren.
Niet te verwarren met de Poké Bowl, een Hawaiiaans gerecht met bepaalde overeenkomsten.
Herkomst van de ceviche
De ceviche vindt zijn oorsprong in een gerecht bereid in de Moche-cultuur, meer dan tweeduizend jaar geleden in het oude Peru. In die cultuur maakten ze een gerecht op basis van gemarineerde vis, zout en chili. Met de komst van de Spanjaarden en de Moorse vrouwen die met Francisco Pizarro reisden, kwamen er twee nieuwe ingrediënten bij: ui en zure sinaasappel. Ze noemden dit gerecht “sibech”, wat in het Arabisch “zuur voedsel” betekent en die naam is uiteindelijk afgeleid van Ceviche, Cebiche, Seviche of Sebiche (een van deze namen wordt gebruikt om dit Peruaanse gerecht te noemen).
Peruaans Ceviche
Ingrediënten
- 1 kg witvis
- 6 limoenen en 4 citroenen
- 2 paarse uien
- Verse koriander
- 1 theelepel. van ají amarillo of verse ají limo
- 1 theelepel. van zout
- Witte peper
- Gekookte mais of maïs
- 1 zoete aardappel
Recept voor visceviche
- We bereiden vooraf de sebiche-garnering, wassen de zoete aardappel goed en koken gedurende 20 minuten op middelhoog vuur, aangezien het water begint te koken. We prikken erin om te controleren of het van binnen zacht is. We halen uit het water en reserveren. Kook de maïskolf 10 minuten in een aparte pan. We reserveren.
- We snijden de rode ui in julienne, en we gaan door koud water om de bitterheid te verwijderen. We hakken ook de chilipeper, waarvan we de zaadjes en aderen hebben verwijderd, voordat we hem in de lengte snijden (als je hem niet kunt vinden, kun je rode pepers gebruiken). Als je rocoto of gele chilipasta gebruikt, voeg dan een dessertlepel toe aan de ingrediënten. Ten slotte hakken we de koriander fijn.
- We maken de vis goed schoon en snijden hem in middelgrote blokjes van ongeveer 1-2 cm en kruiden.
- We doen alle ingrediënten in een kom die we heeft eerder ingewreven met de chili, roer en laat ongeveer 3 minuten staan zodat de vis de smaken kan opnemen. Besprenkel met de limoen en het citroensap, die de meeste vis moeten bedekken. Hier maken we een eerste punt, probeer de citroenen of limoenen niet uit te persen met een sapcentrifuge, maar alleen door ze halverwege uit te knijpen met je hand, zodat de bitterheid van de schil de smaak van de ceviche niet bederft.
- We roeren de ingrediënten goed door met een lepel zodat de vis goed doordrenkt is met de smaak. We corrigeren zout indien nodig. Laat het ongeveer 5-7 minuten rusten, waarna de vis van kleur verandert en witachtig wordt door de werking van het citroenzuur.
- Schil voor de ceviche de zoete aardappel en snijd er wat dik plakjes. We hebben de maïskolf gepeld. We plaatsen een beetje van de gemarineerde vis, ui erop, en begeleiden de zoete aardappel en de maïs- of maïskorrels, we kunnen ook velden of geroosterde maïs zetten.
Hoe maak je ceviche-stap voor stap
Omdat een afbeelding meer zegt dan duizend woorden, laten we je een video achter waarin ze duidelijk uitleggen hoe je het Peruaanse ceviche-recept maakt.
Trucs om een 10 Peruaanse ceviche te maken
Zoals in veel recepten, is de kwaliteit en het succes van de gekozen ingrediënten in dit geval de sleutel tot het bereiden van een opmerkelijke ceviche.Maar aangezien sommige van deze ingrediënten moeilijk te vinden zijn buiten Peru, gaan we uitleggen wat ze allemaal zijn en hoe we ze indien nodig kunnen vervangen.
Vis voor ceviche
Hier zijn de opties talrijk, het gebruikelijke is dat het een witte vis is met stevig vlees, zodat hij, wanneer hij in blokjes wordt gesneden, niet afbrokkelen. Een van de meest voorkomende is corvina, maar je kunt ook heek, zeeduivel, zeebaars, zeebrasem, heilbot, kabeljauw gebruiken … Er worden ook vaak vette visceviches gemaakt, zoals ceviche van zalm of tonijn. En beperk je niet tot vis, want ceviche is ook heerlijk bij garnalen of garnalen, octopus en andere schaaldieren.
Moet de vis vooraf ingevroren worden voor ceviche?
Het antwoord Het is duidelijk dat het moet worden ingevroren, omdat het de enige garantie is om anisakisinfectie te voorkomen, zoals het geval is bij andere rauwe visbereidingen zoals sushi. Hoewel het product 100% vers is, is het raadzaam om het tussen 48 uur en zeven dagen in te vriezen bij een temperatuur van ongeveer -18ºC. Hoewel citroenzuur wordt toegevoegd aan de citroen, elimineert het de mogelijke bacteriën niet volledig en nog minder de anisakisparasiet, waarvan de larven kunnen overleven. Vandaar het belang van het invriezen voordat het wordt geconsumeerd, waardoor de anisakislarven worden geëlimineerd.
Hoe lang moet de vis in de citroen marineren?
Idealiter marineer je tussen 5-7 minuten. . Lang geleden werd ceviche s nachts gemarineerd, maar hierdoor werd de vis erg hard. Onder invloed van de Japanse cultuur werd de maceratietijd teruggebracht tot een paar minuten, genoeg om de vis te laten “koken” met het citroenzuur.
Hoe moet de vis worden gesneden voor ceviche?
Snijd het idealiter in blokjes van 1 tot 2 cm, verwijder eerst de doornen. Het verschil tussen ceviche en tiradito is dat de laatste in reepjes wordt gesneden.
Welke ui gebruik je voor Peruaanse ceviche?
De meest gebruikte ui is de paarse ui, waarin hij wordt gesneden julienne. Het wordt meestal ook aanbevolen om alleen de buitenste delen van de ui te gebruiken en na het snijden snel onder koud water te laten lopen om de overmatige hitte te verwijderen.
Hoe vervang je gele peper of ají limo
Afbeelding: Luis Tamayo
In ceviche is geel een fundamenteel ingrediënt chili Peruaanse of verse ají limo. Als je het kunt vinden, is de optimale manier om het te gebruiken door de zaden voorzichtig te verwijderen (gebruik handschoenen om ze vast te pakken, want de zaden veroorzaken irritatie aan de ogen en slijmvliezen) en de binnenaders, waarvoor we het in de lengte kunnen doorsnijden. snijd het in dunne reepjes of halve cirkels. Je kunt ook gele chilipasta of rocotopasta gebruiken, die je in de supermarkt in het internationale eetgedeelte kunt vinden.
Voor het geval je geen chili kunt vinden, iets dat niet gemakkelijk is, bijvoorbeeld in Spanje je kunt ze vervangen door verse rode pepers, op dezelfde manier te werk gaan.
Ceviche-bijgerechten
De klassieke bijgerechten zijn gekookte maïs of maïs, geroosterde maïs of cancha en gekookte zoete aardappel, zoet aardappel of zoete aardappel. Deze combinatie van smaken en texturen, samen met de dressing van tijgermelk, is perfect in de mond bij het proeven van onze ceviche.
Peruaanse mais en cancha serrana
De mais is choclo a wit en granen die in Peru worden verbouwd en die je tegenwoordig in elke supermarkt in het internationale voedingsgebied of in gespecialiseerde winkels kunt vinden. Als u het niet vindt, kan het worden vervangen door normaal gekookte maïs. Las canchas, wat geroosterde maïs is en meestal ook in het recept wordt verwerkt, is dezelfde maïs maar dan geroosterd.
De zoete aardappel, zoete aardappel of gekookte zoete aardappel
Het wordt meestal ook vergezeld van zoete aardappel die gedurende 20 minuten wordt gekookt. Schil bij de ceviche de zoete aardappel en snijd dikke plakjes.
Leche de tigre
Leche de tigre, wiens naam lijkt te zijn afgeleid van zijn witachtige kleur en de kracht van de smaak het heeft (naast het hebben van herstellende en afrodiserende eigenschappen), is de vloeistof die het resultaat is van het mengen van de ingrediënten van de ceviche.
De tijgermelk heeft zijn eigen karakter aangenomen en kan worden bereid in voorschot waarvoor er verschillende recepten zijn. Zoals we hierboven vermeldden, mocht het enkele uren in dit mengsel marineren, maar nu is ongeveer 5-10 minuten voldoende, totdat de kleurverandering van de vis wordt gewaardeerd.
Zodra de ceviche is geserveerd , hij gooit ook de melk van de tijger er bovenop om meer smaak toe te voegen.
Soorten ceviche
Zoals we al zeiden, wordt de klassieke ceviche gemaakt met witte vis, maar dit gerecht is van recept uitgegroeid tot bijna een kooktechniek, en is gebaseerd op ze kunnen meerdere varianten uitvoeren. Hier geven we een aantal van hen in het kort:
Gemengde ceviche
Ingrediënten: 1/2 kg kleine in blokjes gesneden zeebaars, heilbot of andere witvis; 300 g inktvis; 28 tot 30 mosselen; 4 tot 5 limoenen geperst; 1 teentje gehakte knoflook; 1 middelgrote rode ui, in julienne gesneden; 2 tot 3 serranopepers, geëgreneerd en in dunne plakjes gesneden; 1/4 kopje extra vierge olijfolie; 1 eetlepel gehakte koriander; Mais, choclo en cancha of gebakken mais
Bereiding: Meng alle ingrediënten behalve de koriander in een glazen kom. Dek af en marineer ongeveer 10 minuten in de koelkast. Giet daarna de gemarineerde tijgermelk in een andere kom. Doe de gemengde ceviche in glazen of kommetjes, versier deze met de koriander en giet de tijgermelk erover.
Verse tonijnceviche
Ingrediënten: 1 kopje verse tonijn in blokjes van 2 gesneden cm; paarse ui; 1 rode tomaat in vierkantjes; 1 kopje avocado in vierkanten; sap van 1 citroen; sap van 1 limoen; sap van 1 sinaasappel; 1 eetlepel gehakte koriander; 1 theelepel. gehakte chilipeper; Zout en peper naar smaak. Als garnering, gekookte zoete aardappel, bergpek of gebakken mais, mais …
Bereiding: Kook de zoete aardappel 20 minuten in kokend water, reserveer. Rooster de mais in een koekenpan met een beetje olie op laag vuur, onder voortdurend roeren tot hij knapperig is. We halen uit de pan, we zout en we reserveren. Snijd de tonijn in blokjes van 1 à 2 cm. We laten het marineren met de citrusvruchten die we ongeveer 5 minuten met de hand hebben geperst. Snijd de tomaat en avocado in kleine blokjes. Snijd de rode ui in julienne reepjes, hak de koriander en chilipeper naar smaak fijn. Zout en peper en meng alles goed. We serveren de ceviche in een kom, met een beetje van het tijgermelksap erop en vergezeld van de gesneden zoete aardappel, de mais of mais en de cancha of geroosterde maïs.
Garnalen- of garnalenceviche
Ingrediënten: 1 kg. van verse garnalen; 1 rode ui; 1 Peruaanse gele chilipeper of gele chilipasta; Verse koriander; 4 limoenen en 6 citroenen; Zout en peper
Bereiding: We beginnen met het snijden van de rode ui in zeer dunne plakjes, als we de bitterheid willen verwijderen, laten we het door koud water. We schillen en maken de garnalen goed schoon, verwijderen het omhulsel met een tandenstoker, wassen met water en bewaren in een glazen bak. Snijd de gele chili in dunne plakjes en doe ze in de bak. Hak de koriander fijn en voeg deze samen met de in reepjes gesneden ui toe. Knijp de limoenen en citroenen met de hand uit tot het sap de vis volledig bedekt, roer voorzichtig en zet 10 minuten in de koelkast. We serveren onze garnalenceviche vergezeld van zoete maïs en gekookte zoete aardappel.
4 zeer originele ceviches
Als je meer wilde, laten ze ons in deze video ook vier heel verschillende ceviches zien opties originelen.
Afbeelding: Bart Everson