Forestillingen om, at tungen er kortlagt i fire områder – sød, sur, salt og bitter – er forkert. Der er identificeret fem grundlæggende smag indtil videre, og hele tungen kan mærke alle disse smag mere eller mindre ens.
Som rapporteret i tidsskriftet Nature i denne måned, har forskere identificeret et protein, der registrerer sur smag på tungen. Dette er et ret vigtigt protein, for det gør det muligt for os og andre pattedyr at genkende forkælet eller umoden mad. Fundet er hyldet som et mindre gennembrud i identifikationen af smagsmekanismer, der involverer mange års forskning med genetisk konstruerede mus.
Dette lyder måske ligetil, men bemærkelsesværdigt er mere kendt om syn og hørelse, langt mere komplicerede sanser end smag.
Kort som dette har eksisteret i årevis. Men de er forkert. LiveScience dårlig grafik. Billede: stock.xchange
Kun i de senere år er der identificeret smagsreceptorer. Et af de første gennembrud inden for smagsforskning kom i 1974 med erkendelsen af, at tungekortet i det væsentlige var en århundredegang misforståelse, som ingen udfordrede.
Du kender måske kortet: Smagsløgene til “sød” er på spidsen af tungen; “salt” smagsløgene er på hver side af tungen foran; “sure” smagsløg er bag dette; og “bitre” smagsløg er langt bagpå. Det siges, at vinglas imødekommer dette arrangement.
Tungekortet er let nok til at vise sig forkert derhjemme. Placer salt på spidsen af din tunge. Du smager salt. Af ukendte årsager gik forskere aldrig til at bestride denne ubelejlige sandhed.
Kortet har frustreret mange klasseskoler, inklusive mig, der ikke kunne få eksperimentet rigtigt i naturfagsklassen. . Jeg undlod at insistere på, at jeg kunne smage sukker på bagsiden af tungen.
Der er faktisk mere at smage end sødt, surt, salt og bitter. De fleste forskere er enige om, at der “er en femte særskilt smag, kaldet umami, identificeret af en japansk videnskabsmand ved navn Kikunae Ikeda i begyndelsen af 1900erne (og ignoreret af Vesten i det meste af det tyvende århundrede). Dette er smagen af glutamat. Det er almindeligt i japanske fødevarer, især kombu, en type havgrøntsager, der ligner tang, og i bacon og mononatriumglutamat (MSG), som Ikeda isolerede og patenterede. Der er også en betydelig debat om eksistensen af en sjette smagsreceptor for fedt.
Tungekortet går tilbage til forskning foretaget af en tysk videnskabsmand ved navn DP Hanig, udgivet i 1901. Ikke kendt med det japanske køkken, Hanig satte sig for at måle den relative følsomhed på tungen for de fire kendte grundlæggende smag. Baseret på de frivilliges subjektive luner konkluderede han, at følsomheden over for de fire smag varierede rundt om tungen med søde fornemmelser, der toppede i spidsen osv. Det er alt sammen.
Dårlig medicin
Dårlig medicin vises hver tirsdag på WordsSideKick.com. Andre naturligt dårlige ideer:
I 1942 tog Edwin Boring, en kendt psykologhistoriker ved Harvard University, tilsyneladende ukendt med det japanske køkken, Hanigs rådata og beregnede reelle tal for niveauerne af følsomhed. Disse tal betegnede blot relative følsomheder, men de blev tegnet på en graf på en sådan måde, at andre forskere antog, at områder med lavere følsomhed var områder uden følsomhed. Det moderne tunge-kort blev født.
I 1974 undersøgte en videnskabsmand ved navn Virginia Collings Hanigs arbejde igen og var enig i hans hovedpunkt: Der var variationer i følsomhed over for de fire grundlæggende smag omkring tungen. (Vinglasproducenter glædede sig.) Men variationerne var små og ubetydelige. (Vinglasproducenter ignorerede denne del.) Collings fandt, at enhver smag kan detekteres hvor som helst der er smagsreceptorer – omkring tungen, på den bløde gane bag på munden og endda i epiglottis, klappen, der blokerer mad fra luftrør.
Senere forskning har afsløret, at smagsløg synes at indeholde 50 til 100 receptorer for hver smag. Graden af variation diskuteres stadig, men den venligste måde at beskrive tungekortet er en forenkling. Hvorfor lærebøger fortsætter med at udskrive tungekortet er det virkelige mysterium nu.
Hvad angår myten om, at tungen er den stærkeste muskel i kroppen, ser det ikke ud til at være sandt ved nogen definition af “styrke” . “Masseter, eller kæbemuskel, er den stærkeste på grund af sin mekaniske fordel, hvor musklerne fastgøres til kæben for at danne en løftestang. Quadriceps og gluteus maximus har den højeste koncentration af stribede muskelfibre, et rent mål for styrke. Hjertet er den stærkeste muskel, hvis du måler styrke som kontinuerlig aktivitet uden træthed.
Tungen på den anden side slides hurtigt – i det mindste hos nogle mennesker.
Christopher Wanjek er forfatter til bøgerne “Bad Medicine” og “Food At Work.” Har du et spørgsmål om dårlig medicin? E-mail Wanjek. Hvis det er virkelig dårligt, kan han bare svare på det i en fremtidig kolonne. Dårlig medicin vises hver tirsdag på LIveScience.
- Topbylegender
- Sjælden men reel: Folk der føler, smager og hører farve
- De største populære myter