Hvorfor lave sous vide? Resultaterne er tydelige. Tag for eksempel disse to mørbradsteaks. De er begge kogt til 130 ° F (medium sjældne), men de ser slående anderledes ud. Bøffen til venstre er kogt ved hjælp af Anova Precision Cooker og derefter hurtigt brændt inden servering. Bøkken til højre blev brændt på komfuret og færdig i en varm ovn. Den bøf, der er kogt sous vide, har et par tydelige fordele: For det første er den medium sjælden næsten helt fra kant til kant. (Der er en lille, millimeter tyk, brunet kant, der skyldes, at bøf såres til slut.) Den bøf, der er kogt efter den traditionelle metode, er medium-sjælden i midten, men har et tykt, overstegt bånd rundt om kanterne. For det andet er muskelfibrene i sous vide bøf glatte og stadig fulde af lækker, bøfagtig juice. Bøffen til højre har trukket sig sammen og mistet noget af sin fugt. Kornet er mere defineret og mindre ømt. For det tredje, hvis du “laver en bøf med en defineret fedthætte (som en ribeye eller strip bøf), vil du helt sikkert vælge sous vide-indstillingen – fedtet på en sous vide bøf er ømt og smagfuldt, mens fedtet på en traditionelt kogt bøf er hård og gristly. Hvilket vil du hellere spise?