Burning Questions Burning Questions is the Takeout” s Q & En funktion, der mætter din mad og drikke nysgerrigheder Velkommen til Cheese Week, The Takeouts ugelange ros af oste.
Få ting i dette underlige gamle liv er så underligt og lækkert som en dejlig blød ost … Det er cremet og ofte slags funky, og nogle gange kommer det i sit eget lille outfit. Men skal du spise det outfit? Jeg spiser altid outfit – okay, fint, skorpen – fordi det er lækkert, men sæt dig ned omkring en stor tallerken bagt brie med en gruppe mennesker og mindst en af dem vil efterlade det hvide ydre bag sig. Så hvem har ret? Kan du hente et stort olhjul af b rie og bare tage en bid, som om det er en burger? Skal vi spise skorpen?
Ifølge Lisa Futterman, grossistkontosjef for Chicagos Pastoral Artisan Cheese, brød & Vin, er svaret utvetydigt ja. “Uden spørgsmål. Kun hvis du virkelig ikke kan lide det. Der er ingen grund til ikke at gøre det.”
Huset er penicillum candidum, “den smukke hvide skorpe”, som hun siger det, og det er lækkert.
Futterman erkender, at skimmelallergi kan udskyde folk, men selv det stopper ikke hende: “Jeg er personligt allergisk over for skimmel, og jeg spiser skorpen. Det er en anden form for skimmel.” Food Allergy Resource and Research Network ved University of Nebraska-Lincoln bakker det op:
Ifølge Steve Taylor, Ph.D., direktør for Food Allergy Research and Resource Program (FARRP), der findes ingen beviser for, at mugne oste potentielt er skadelige for skimmelallergiske individer. Forbrugere med skimmelallergi reagerer generelt på indånding af skimmelsporer. På den anden side involverer indtagelse af mugne oste generelt indtagelse af mycelier, ikke sporer. Selvom nogle spor faktisk kan være til stede i osten, kan fordøjelsesprocessen ødelægge allergener.
Nogle læger advarer deres patienter om indtagelse af mugne oste, men denne advarsel er ikke baseret på noget solidt bevis, som Dr. Taylor er opmærksom på. Han tilføjer endvidere, at det vigtigste skimmelallergen i miljøet er Alternaria og Alternaria ikke ville være en almindelig skimmelsvampart i oste (mere sandsynligt på forkælet frugt).
På emne for hvad du skal eller ikke bør spise: Dette burde sandsynligvis gå uden at sige, men ikke alle skaller af ost skal spises op. Vokset skorpeost eller oste med plastbelægning bør naturligvis ikke spises. “Det er spiseligt, det vil ikke dræbe dig,” siger Futterman, “men det er ikke en behagelig oplevelse.” Hun fraråder også at spise naturlige skorpeoste, der ligner klipper eller sten – ikke kun er disse skaller ikke beregnet til forbrug, men de er også ofte den eneste emballage, som en ost har, så den er ikke særlig hygiejnisk. “Kun de virkelige vanvittige mennesker spiser dem … hvis det ligner en klippe, skal du ikke spise det.” (Gode råd generelt.)
Men det er ikke kun, at det er sikkert eller acceptabelt at spise skorpen på brie. Skallen er “en integreret del af oplevelsen” af at spise brie, siger Futterman . Forskellen i tekstur er mærkbar, men vigtigere er det, at penicillium-skallen på brie, der begynder som et hvidt lag, men bliver elfenben eller næsten gul, når det bliver ældre, har den stærkeste smag. Det gælder især for alderen oste, “men selvom osten er meget ung, vil den tilføje en bestemt smagsprofil til oplevelsen.”
Det samme gælder også for andre bløde oste med skorpe. I mit arbejde som en lejlighedsvis fancy whisky-shopgirl beskæftiger jeg mig også med smarte oste, ostebordsklare oste, og jeg har bemærket, at folk ofte er bekymrede, når de henter en skylt ost, som de kan lugte gennem emballagen. Med noget som Tulip Tree Creamerys Foxglove (min personlige favorit) er aromaen stille, kraftig, selv gennem plastik, og kunderne antager ofte, at det betyder, at den på en eller anden måde er vendt. Det er slet ikke tilfældet, og Futterman forklarer hvorfor: “Washed -Rindoste har en lyserød-orange slags skorpe, der bare er fantastisk at spise … hvis du kan lide stinkende ost, bliver det den stinkeste del af osten.”
Hvad angår bagt brie, skal du ikke springe det udvendige lag over til fordel for den klæbrig midt, hvis du kan lide stærke smag i din ost. Jeg ved, at det er fristende, men som Futterman siger: “Opvarmning af osten gør enhver stærk smag endnu stærkere.”
Hendes sidste råd vedrører også varme: Hvis du ikke kan lide stinkere ost, skal du ikke varme den op. Og hvis du ikke vil have skallen, skal du gemme den til mig.