Sådan laver du den bedste Har Gow (蝦 餃) – Rejer dumpling opskrift

For 90 år siden var indehaveren af 怡 珍 茶樓(Yee Zhen tehus) i Five Phoenix Village 五鳳 鄉 i Guangzhou skabte Har Gow (rejerbolle). Han kombinerede rejer, bambusskud og svinekødsfedt sammen og lavede en bolle med rismelbakken. Han kaldte denne delikatesse som Five Phoenix dumpling.

Senere improviserede andre kokke indpakningen ved at bruge hvedestivelse til at danne en tyndere og mere delikat bollehud. Denne delikatesse er hurtigt blevet berømt i Guangzhou på grund af sin unikke præsentation og smag.

Halvfems år senere har den udviklet sig til en af de mest genkendelige kantonesiske dim sum, Har Gow.

I denne artikel vil jeg vise dig, hvordan du laver Har Gow (rejerboller) fra bunden. Det involverede kun nogle basale ingredienser og kan gøres let derhjemme.

Yam Cha-kulturen

Har Gow (eller kinesisk rejer-dmpling) er en traditionel kantonesisk dim sum-servering dampende varmt under Yam Cha, den tidskendte kantonesiske version af morgenmadste. Kokken viser normalt sit kulinariske håndværk ved at skabe flere læg på Har Gow. Dim Sum-damen vil lægge Har Gow på trolley og dygtigt trille gennem de smalle huller mellem marmorbordene og trestolene i en lille butik.

Har Gow er translitterationen af det kinesiske udtryk 蝦 餃, betyder rejerbolle. Sammen med Shumai og Char Siu Bao udgør de triumviratet for det verdensberømte kantonesiske Dim Sum. Har Gow er langt den mest kunstneriske med de lyserøde bidder af friske rejer tilslørede tænkte den tynde, elastiske, seje, delikate og gennemsigtige indpakning.

Rejerbolle er den mest genkendelige kantonesiske dim sum. Den har en krystalklar, gennemskinnelig og sej hud med enten hakket eller hel reje indkapslet i den. Det er en delikatesse i bite-størrelse ligesom sushi. Du vil opleve, at rejesaften oser ud, når du tager en bid på den bedste rejerbolle.

De vigtigste ingredienser er rejer, svinekødsfedt og bambusskud, hvor de moderne tendenser skifter til kun brugte friske hele rejer, hvilket er mere smagfuldt mere crunchy.

Dim Sum mesterkokke kan kunstnerisk folde otte til tretten læg præget på indpakningen. Denne mesterlige delikatesse kaldes kongen af Har Gow eller krystalhudet rejerbolle.

Denne ægte hæfteklamme i kantonesisk tradition ser enkel ud, men mange mennesker tøver med at gøre det hjemme på grund af den involverede teknik. Hvad du har brug for, er nogle øvelser i, hvordan du lægger dumplings, selvom præsentationen ikke påvirker smagen af Har Gow.

Trin for trin guide til at få det bedste Har Gow

Hvad er de bedste ingredienser til indpakningen?

Der er ingen enighed om indpakningens formel. De fleste opskrifter inkluderer hvedestivelse, majsstivelse eller tapiocastivelse og olie. Jeg har lavet en række tests for at finde ud af det bedste forhold mellem hvedestivelse, tapiokastivelse. Forholdene er baseret på opskriften fra de velkendte madbloggere og den kendte Dim Sum-mesterkok.

Kriteriet er at have en rejerbolleindpakning, der er gennemsigtig, strækbar og være i stand til at rulle den til en ultratyndt lag.

Resultatet viste, at opskrift nummer 2 giver det bedste resultat. Har Gow-huden er elastisk, strækbar, i stand til at rulle ud tyndt uden brud. Mængden af vand er lige tilstrækkelig, hvilket gør det bøjeligt og nemt at pakke fyldet.

Du kan justere mængden af ingredienserne i min opskrift, hvis huden viser sig at være mindre ønskelig. Resultatet varierer med kvaliteten af hvedestivelse, anvendelse af kartoffelstivelse eller majsstivelse.

Tips og forslag:

1. Reducer mængden af majsstivelse / tapiokastivelse / kartoffel stivelse, hvis huden er for sej.
2. Juster om nødvendigt mængden af kogende vand, indtil det ikke er for vådt og let at rulle ud. Du behøver muligvis ikke at ændre mængden af vand i de fleste tilfælde, men nogle gange er hvedestivelsens kvalitet forskellig, og justering kan kræve.
3. Tilsæt en lille mængde olie (enten vegetabilsk olie eller svinefedt) til dejen for at gøre den blødere og strækbar.

Sådan tilberedes du indpakningsdejen til det bedste resultat

Bland hvedestivelse, tapiokastivelse og salt i en blanding skål. Tilsæt det kogende vand, og rør melet og det kogende vand kraftigt, indtil det danner en klæbrig dej. Tilsæt derefter en lille mængde olie, og ælt den, indtil den er glat, smidig og homogen.

Enhver, der ved, hvordan man laver brød, vil forstå denne proces. Der er dog et par punkter, du vil være opmærksom på for at sikre, at det bliver perfekt:

Tip og forslag:

1. Du skal bruge kogende vand, når du laver dejen.
2. Vandmængden skal være tilstrækkelig til at danne en blød, formbar dej. Hvis dejen revner, når du ruller den ud, betyder det, at du skal øge mængden af vand. (Mere information om dette i de følgende afsnit).
3. Jeg brugte vegetabilsk olie til min opskrift, men du kan bruge svinefedt som erstatning.

Den optimale mængde vand til dejen

Der er et problem, som du kan støde på, når du laver rejerbolleindpakningen for første gang. Du vil opdage, at det krævede kogende vand varierede betydeligt fra en opskrift til en anden. For eksempel bruger kok only kun halvdelen af mængden af kogende vand sammenlignet med den samlede mængde stivelse, mens bloggeren Wantanmian bruger meget mere vand end andre kokke.

Hvorfor er der en sådan væsentlig forskel i mængden?

Det er sandsynligt, at duethed til forskellige kvalitet af hvedestivelse. Oplev Dim Sum-kokke udvikler håndfølelse, betyder, at de vil være i stand til at vide, om dejen er fugtig nok ved at røre ved og ælte den.

Da denne type følelse kun kan udvikle sig gennem erfaring, følgende retningslinje er nyttig for enhver, der er ny til at lave rejerbolleindpakningen:

Tips og forslag:

Dejen er for tør, hvis:

1. Dejen revner i siden, når du ruller den i en cirkel.
2. Svært at rulle den til papirtynnet.
3. Den rives, når du pakker påfyldningen halvvejs.

Dejen er for våd, hvis:

1. Den er klæbrig.

Uanset hvad kan du tilføje en lille mængde hvede stivelse til dejen, hvis den er for våd, eller tilsæt lidt kogende vand, hvis den er for tør. Derefter æltes den igen, indtil den er glat og jævn.

Lad dejen slappe af i fem minutter, inden du skærer den i små stykker.

Sådan rulles indpakningen ud

Efter min mening er måden at sprede dejen på papir tyndt med bagsiden af den kinesiske kløver mere effektiv end ved kagerulle. Du har brug for lidt øvelse, men du vil aldrig bruge rullestiften mere, når du mestrer teknikken.

Her er trinene:

1. Rul dejen til en lang cylinder. Skær dem i ca. 12 g til 15 g hver. (Det kan være en god idé at starte med 15 g først, da det er let at folde det store end det lille.)
2. Opbevar dejkuglerne i en beholder med et låg eller lad det være i en skål og dæk med en fugtig klud for at forhindre dem i at tørre ud.
3. Påfør lidt olie med en pensel på den side af kniven, som du bruger til at presse og sprede dejen i et tyndt rundt lag. Olien forhindrer, at dejen klæber til kniven. Du kan anvende mere olie på kniven (og dejenes overflade), hvis dejen klæber til kniven, mens du trækker og spreder dejen i et tyndt lag. Olie fungerer meget bedre end påføring af mel og er kokkens standardpraksis.
4. Rul dejen ud til en rund form, og halvdelen skal være tyndere end den anden. Den tykkere side er bunden af dumplingen, og den anden side er til at lave sarte folder, der gennemgår rejerne inde i dumplings.

Hvis du finder ud af, at dette er for svært, kan du bruge kagerulle for at rulle bolleindpakningen ud, ligesom at lave bagværk. Jeg tror, at mange mennesker, der lavede wienerbrød før, finder ud af, at det er lettere at gøre det med kagerullen.

Sådan foldes dumplingen

Der er ingen fast metode til at folde dumplingen . En nem måde for en person kan vise sig at være vanskelig for de andre.

Jeg bruger enkle metoder til at lægge bolle i videoen. Indpakning af dumpling er den vanskelige del af at lave rejerboller til de fleste.

Her er metoden:
Hold bollehuden i din hånd og placer fyldet fra midten lidt mod den tykkere side af dumplingen. Vend dumplingen ved at skubbe bollehuden med den ene hånds pegefinger, og tryk på for at fastgøre pletten med en anden hånds pegefinger. (Ahh! Det er svært at forklare det, se venligst videoen 🙂).

Tips til at pakke Har Gow

Følgende punkter gælder uanset hvordan vil du folde det.

1. Placer fyldet lidt uden for midten og tættere på den tykkere del af bollehuden. Denne placering af fyldet tillader mere område af indpakningen til plissering.
2. Større dumpling er let at fremstille end den lille.
3. Opret et løst hulrum til at holde fyldet for at undgå hud rives på grund af ekspansionen af rejer under dampning.

De bedste ingredienser til bollefyldningen

Hovedingredienserne til fyldningen består af rejer, bambusskud og svinekødsfedt. Krydderiet består af olie, malet hvid peber, sesamolie, salt og sukker. En opskrift indeholder en lille mængde østerssauce, hakket hvidløg og hakket ingefær.

Jeg foretrækker at holde krydderiet let og simpelt og lade rejenes smag skinne.

Min opskriften består af groft hakkede rejer plus en hel reje og bambusskud.Jeg har udeladt svinefedt af en sund grund.

Her er trinene:

1. Marinér rejerne i en bagepulveropløsning i tyve minutter er hemmeligheden bag at blive klumpet reje. Bagepulver (nogle kokke bruger ludevand) øger rejernes pH og hjælper med at bevare fugtigheden, når den koger. Du kan bare bruge salt til at marinere rejerne som i denne opskrift, hvis du ikke synes, at fyldige rejer er vigtige. Du får den samme smag som en smag ved at udelade dette trin.
2. Mariner rejerne med salt vil gøre det mere sprødt.
3. Hvis du kan lide at medtage svinekødsfedt i opskriften ( Jeg er bare glad for rejer og bambusskud), skåret svinekødsfedtet blancherer det i kogende vand kort, indtil det lige er kogt. Overfør det til koldt vand og blød det, indtil det vender tilbage til stuetemperatur. Denne enkle behandling af svinekødsfedt kan gøre det mindre fedtet.
4. Du kan fordoble antallet af bambusskud, hvis du vil udelade svinekødsfedtet.
5. Opbevar fyldet i køleskabet i mindst 30 minutter, inden du fortsætter med at pakke. Kold påfyldning er lettere at pakke ind i indpakningen.

Sådan dampes rejerboller

Her er trinene:

1. Damp i seks minutter over høj varme, låg på.
2. Du kan placere rejerklumpen direkte i bambusdamperen eller ved at beklæde den med et stykke bagepapir eller osteklud. Påfør lidt olie for at forhindre, at det klæber fast. Dumplings er ret klæbrige efter dampning og kan sætte sig fast på den uolierede overflade.
3. Rejerboller er bedst at servere, mens den stadig er varm, umiddelbart efter dampning. Derfor vil Dim Sum-butikker dampe rejerboller efter ordre.
4. Dybfryser rejerboller, hvis du ikke har til hensigt at dampe den med det samme. Du kan dampe de frosne rejerboller ligesom den friske, men damp i et ekstra minut for at sikre, at den koger igennem.

Opdatering 2018

Her er listen over yderligere oplysninger, der er nyttige baseret på kommentarerne fra mine læsere, både i dette indlæg og YouTube-kanalen.

Opbevaring:

Du kan lave rejerboller på forhånd. Når du har lavet har-kløften, kan du placere dem i en beholder og lægge den i fryseren. Sørg for, at hver af dem ikke rører hinanden for at forhindre dem i at klæbe sammen.

Når du vil dampe dem, damper du direkte fra den frosne tilstand, men bare lidt længere. De fleste af Dim Sum-restauranterne gør det!

Sådan rulles dejen ud:

Nogle mennesker finder det vanskeligt at rulle dejen meget tyndt ved hjælp af den traditionelle metode ved at trykke på dej med bagsiden af den kinesiske kløver, prøv denne to metode, som mine læsere bruger:

• Rul dejen mellem to plastark, så den ikke klæber til kniven eller kagerullen. Jeg bruger den samme teknik til at rulle min kinesiske æggetærte. Du kan også tjekke denne opskrift på min blog.
• Brug en Tortilla-presse til at lave dejen. Det ruller ikke kun fladt ud, men det er hurtigt og lettere end at bruge kokkens kløver.

Erstatning for hvedestivelse:

Jeg er bange for, at der ikke er nogen egnet erstatning til hvedestivelse til huden på disse dampede rejerboller, da det er de primære ingredienser til wienerbrødet. Du kan dog prøve at få det fra enhver asiatisk købmand Hvedestivelse er 澄 麵粉. Vis disse tre kinesiske tegn til købmanden. Håber dette kan hjælpe dig med at få det. Du kan også få det online fra Amazon.