Efter at skrællede eller revne kartofler er udsat for luft, begynder de at blive grå eller brune. Dette udseende kan være afskrækkende, men den gode nyhed er, at kartoffelens kvalitet ikke kompromitteres. Dette er en harmløs naturlig reaktion, og det er helt fint at lave mad og spise kartofler, selvom de er blevet grå. Men der er også køkken-tricks, du kan bruge til at forhindre denne misfarvning.
Hvorfor kartofler bliver grå
Kartofler sammen med æbler, pærer, bananer og ferskner indeholder et enzym, der, når det udsættes for ilt, reagerer for at producere misfarvning på kartoffelens eller frugtens overflade. Kartoffelskind og frugtskaller er de naturlige måder, ilt forhindres i at nå dette enzym. Når de først er fjernet, begynder oxidation. reaktion, skal enzymet deaktiveres af kulde, varme eller syre, eller du skal give en barriere for at holde ilt ude.
At holde skrællede og revne kartofler fra at blive grå
Der er flere måder at forhindre, at skrællede kartofler bliver brune. Alle fungerer ved at gøre en eller flere af foll på grund af:
- Afkøling af kartoffelens temperatur
- Reduktion af surhedsgraden (sænk pH) i kartoflerne
- Begrænsning af luftmængden, der når kartoflerne
Tricks for at forhindre kartofler i at blive grå, når du skræller eller river dem:
- For at holde skrællede hele eller skære kartofler hvide skal du dække dem med koldt vand, indtil du er klar til at bruge dem. Hvis du skal koge dem, kan du bare gøre det, når du er færdig med at gøre dem klar. Til anden anvendelse skal du tømme kartoflerne og klappe dem tørre, før du koger dem. Dette trick fungerer endda natten over, så længe de er nedkølet. Dette fungerer ikke kun ved at holde kartoflen kold, men også ved at forhindre luft i at nå den.
- Når du rister kartofler til opskrifter som kartoffelpandekager, kartoffelkage og kartoffelkugler, blandes der lidt ascorbinsyre, som er intet andet end vitamin C-pulver. En knivspids af en knust C-vitamin-tablet i lidt vand fungerer fint, selv efter at kartoflerne allerede er blevet grå. Syren gør dem magisk hvid igen ved at ændre pH, hvilket er et mål for surhed. Sandt til sit navn er ascorbinsyre sur. Udover C-vitamin kan du bruge eddike eller citronsaft, som begge er sure nok til at gøre tricket.
- Kombiner begge disse metoder ved at lægge kartoflerne i blød i en skål koldt vand blandet med eddike eller citronsaft.
- Vakuumpak tis ledede eller revne kartofler for at forhindre luft i at forårsage misfarvning.
Polske grå dumplings
Nogle gange er grå kartofler en god ting. I Polen er kluski czarne (sorte dumplings), også kendt som kluski żelazne (jern dumplings) eller kluski szare (grå dumplings), en variation på kluski śląskie (polske kartoffelboller).
Ud over kartoffelmos og mel tilsættes revede kartofler, der med vilje oxideres eller bliver mørke til dejen for at give den en grå farve. Selvom kluski engang blev betragtet som bondemad, fremstår de i dag på gourmetrestauranter i Europa som en sideskål i stedet for kartofler.