Ouzo (Dansk)

Der er mange produkter, der bidrager til et steds økonomi og identitet, men ingen har været så tæt forbundet med kulturen af det græske folk som ouzo.

1. Ouzo, den nationale drik i Grækenland
2. Hvad er ouzo?
3. Historien om ouzo
4. Steder og regioner, hvor ouzo produceres
5. Hvordan ouzo fremstilles
6. Smagning – Sådan drikkes ouzo
7. Interview med Nikos Kalogiannis, præsident for Isidoros Arvanitis Distillery of Plomari

Ouzo, Grækenlands nationale drik

Grækenlands nationale drik opstod, fik fat og blev indlejret i vores kultur; det holder os selskab i vores ensomme øjeblikke, tilføjer glæde til vores venskaber og får vores sammenkomster til at “tage afsted” og balancere legende mellem det nationale og det internationale, det fælles og det sofistikerede, det lokale og det universelle. Et glas ouzo eller den kærlige diminutive ouzaki er blevet synonymt med sommer, havet, solen, plader af meze, afslapning, kammeratskab, godt humør og god vilje. Og når den rejser verden med sin mælkehvide farve overlejret på det blå Ægæiske Hav, fungerer den som ambassadør for Grækenland.

Hvad er ouzo?

Ouzo er et produkt af græsk jord, der består af ren ethylalkohol, der kan være fremstillet af enten drue eller korn og derefter destilleret med anis. Drikkevarer med lakridsmag findes overalt i det østlige og centrale Middelhav på grund af dets særlige klimatiske og geologiske forhold. Således har vi i Frankrig pastis, i Italien sambuca, i Bulgarien mastiha, i Tyrkiet raki og i den arabiske verden arak.

Ouzo skiller sig dog ud fra sine kolleger af to grunde:

• Dens produktionsmetode, destillation, som er kunsten at hæve en almindelig alkohol uden personlighed til en sublim ånd;
• Og urterne og frøene fra den græske jord, hovedsagelig anis (pimpinella anisum), der giver finesse til smagen af ouzo, hvilket gør den unik.

Og hvis den mangesidede, meget rejste og opfindsomme græske ånd har skabt en udadvendt karakter, kærligheden til hjemmet og stolthed over et godt udført arbejde har gjort ouzo internationalt kendt langt ud over landets geografiske grænser. Tyskland, Australien og Tyrkiet er blot nogle af de lande, der nyder en smag af Grækenland i deres glas.

Beskyttet af Den Europæiske Union med betegnelsen PGI (Protected Geographic Indication), ouzo produceres udelukkende i Grækenland og er den eneste drik af sin art, der er blevet kategoriseret som destilleret anis. Derudover er nogle individuelle regioner blevet tildelt deres egen BGB på grund af deres lange historie som ouzoproducenter, som for eksempel Ouzo fra Plomari, byen på Lesvos, der betragtes som ouzos fødested. For de regioner, der bærer BGB-mærkningen, skal både destillation og aftapning finde sted på det sted.

Ouzos historie

Hvis vin, produktet af den magiske gæring af druen, er en gave til menneskeheden fra guden Dionysos, så er ouzo destillation af intellektuel nysgerrighed og opfindsomme folkelig visdom, grundet af enkle menneskers opfindsomhed .

Takket være den bekymring, traditionelle samfund gav til alle aspekter af produktion og diæt – ved hjælp af for eksempel hver smule grisen undtagen knirkningen – men også for optaget af de mere oplyste af dem med alkymi, processen med at opløse og rekonstituere, skete de ved destillationsvidenskaben. Og med destillationen af bladene fra at presse druerne til vin blev de gradvist ført til opdagelsen af grundlaget for Grækenlands elskede drink.

Rødderne til ouzos forhistorie er tæt forbundet med historien om primitiv destillation. Det antages, at nogle spiritus med lignende egenskaber blev produceret tidligt i antikken, og det første bevis for et destilleri, der dateres til 500 f.Kr., blev opdaget på Kreta, hvilket førte til hypotesen om, at alembic eller stadig, det vigtigste stykke udstyr, der blev brugt i destillation , var en græsk opfindelse. Det vi ved med sikkerhed er, at destillation var veletableret på tidspunktet for det byzantinske imperium, mens destillation under den osmanniske æra var udbredt i alle de territorier under osmannisk herredømme, inklusive Mellemøsten.

Selvom få der findes detaljer om deres udvikling, er det klart, at anis-aromatiserede drikkevarer findes i hele Middelhavet, idet anis er en plante, der vokser overalt i regionen og giver en speciel, karakteristisk aroma.På et eller andet tidspunkt skete det, at alle Middelhavslandene, inklusive Grækenland, der dengang var under osmannerne, for ikke at nævne Tyrkiet, begyndte at eksperimentere med drikkevarer med anis-smag.

Den moderne destillationshistorie begynder med osmannerne, og det var fordi profeten Muhammed undlod at forudse udviklingen af destillerede drikkevarer, da han forbød vinforbrug af sine tilhængere. Fra det hellige bjerg i Athos-bjerget erobrede klar alkohol fremstillet af korn eller efterladning af pressede druer – raki – hele det osmanniske imperium, hvor de vigtigste centre var Konstantinopel, Smyrna, Alexandria, Tyrnavo, Plomari og Kreta.

Hvilket bringer os til det 19. århundrede, når vi for første gang ser opdagelsen og distributionen af kornbaserede alkoholer, der kunne fremstilles uden at skulle gennemgå destillationsprocessen. I denne fase blev ouzo, som oprindeligt var raki, uafhængig af primær destillation, og den deraf følgende alkohol blev beriget med aromatiske frø og urter, såsom anis, mastiha og lignende, som gav ånden en mere delikat, aromatisk og raffineret dimension. I det væsentlige taler vi om en kvalitativ opgradering og en tamer, mere raffineret version af raki, der fortsat er meget beruset på landet.

På Lesvos, i byen Plomari for at være præcis, er der en lang tradition i produktionen af ouzo, der dateres til midten af det 19. århundrede, da græske familier kendt for fremstilling af bronzestille forlod bredden Lilleasien for øen, der bringer deres ekspertise og flair til destillering med sig. I dag fortsætter destillationen af ouzo i Grækenland udelukkende med anis. Først anvendes et destillat af landbrugsråmaterialer som base, oftest korn, der placeres i bronzekedler og får sin aromatiske karakter ifølge hver destilleris opskrift fra tilsatte urter og frø, primært anis, hvilket giver sin karakteristiske smag .

Hvad angår historien om, hvordan ouzo fik sit navn, kan vi ikke sige det helt sikkert. Der er mange versioner om oprindelsen af ordet ouzo. De fleste af dem tilhører folkloreområdet.

Men historien, der ofte høres, er, at ordet ouzo stammer fra det italienske udtryk Uso Massalia eller til brug af Marseille. Marseille var et af de første steder, græsk silke blev eksporteret til. På kasser, der blev sendt til udlandet, bar nogle stempelet Uso Massalia (græsk for Marseille), så afskibere ville vide, hvor de skulle henvise dem. Silke bestemt til Marseille kom til at være synonymt med topkvalitet, og det siges, at en af pashaerne, der drak en spiritus med anis, udbrød, at den var så god, at den var uso Massalia.

Andre muligheder er, at det stammer fra det tyrkiske ord üzüm (drue) eller det antikke græske ord οζω eller ozo (lugt).

Steder og regioner, hvor ouzo produceres

Hvis den eoliske jord i Anis er ouzos hjemland, så er Plomari utvivlsomt hovedstaden. Stedets tradition og historiske hukommelse er destilleret i dets bronze alembics på samme måde siden det 19. århundrede.

Den vedholdende, godt rejste, rastløse og kosmopolitiske karakter af beboerne i Plomari, velstående søfarende og købmænd, der vidste, hvordan man kunne nyde livet kombineret med Plomaris unikke position og dets havn strategisk beliggende mellem Europa og Asien, gjorde det muligt for lokale producenter at skabe ouzo af enestående kvalitet. Der skal lægges særlig vægt på det faktum, at epitetet, Ouzo of Plomari, også er en beskyttet geografisk betegnelse, der certificerer den usædvanlige kvalitet af den ouzo, der produceres i distriktet i henhold til særlige tekniske specifikationer.

I dag fremstilles ouzo overalt i Grækenland af mere end 300 producenter. Som en konsekvens kan man skelne mellem et vigtigt spektrum af smag og kvalitet, da råmaterialerne spiller en så stor rolle. Mesterskabet med hensyn til mængde, kvalitet og omdømme afholdes af Lesosos ouzos, hvor 17 virksomheder producerer fine ouzos, der tegner sig for 50% af Grækenlands produktion, mens i resten af Grækenland er de ouzoproducerende områder Tyrnavos (Thessalien), Chios, Makedonien, Achaia og Epirus.

De fem topmærker med hensyn til salg er Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari efterfulgt af Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis og Ouzo Tsantali.

Hvordan ouzo er lavet

Der er visse regler for en vellykket produktion af en god ouzo, såsom:

Opskriften: Hver ouzo har sin egen unikke formel, der bestemmer hvilke urter og frø og i hvilken mængde, der vil blive brugt i destillationen som samt antallet af gange, destillatet vil passere gennem kedlen.En god opskrift sikrer en afbalanceret aromatisk karakter og en lækker smag.

Ingredienserne: Ingredienser i topkvalitet er af største betydning, især det anvendte vand, men også det anis, ouzos primære aromatiske stof.

Destilleriets teknik og mestring : Flair og passion, viden, lang erfaring og evne er træk i destilleriet, der spiller en vigtig rolle i kvaliteten af det endelige produkt.

Destillation efter den traditionelle metode: Baseret på lovgivning, der regulerer produktionen af ouzo, skal mindst 20% af alkoholen have været igennem destillationsprocessen, før den tilføres de forskellige urter og frø. Nogle producenter vælger at fremstille ouzo af 100% destilleret alkohol. På denne måde opnår de et mere raffineret resultat; når al kornbaseret alkohol destilleres, skaber det en ouzo, der er mere harmonisk og glattere. Derudover er den traditionelle metode til destillering i håndlavede kobberstillere den eneste metode, der garanterer et produkt med enestående karakter.

Kontrol: Nødvendigt i hvert trin af produktionsprocessen for at sikre kvalitet.

Smagning – Sådan drikker du ouzo

Sjældent beruset alene, ouzo ledsages normalt af små plader med nibbles, der kan være salt, krydret eller surt.

Den serveres lige i små glas eller høje, tynde glas, hvortil koldt vand og is tilsættes. Moderne barmen på den anden side har opfundet cocktails, der kombinerer fantasifuld innovation med tradition, der appellerer til yngre kunder.

Der er specifikke stadier, der skal observeres, når du smager på ouzo.

Før glasset op til næsen og tag en dyb pust.

Aromaen skal være klar markeret med den intense duft af anis, men du kan skelne mellem tilstedeværelsen af andre ingredienser som fennikel, mynte, mastiha og eucalyptus.

Smagen, bemærkelsesværdig med første slurk, skal være semisød, afbalanceret med en fuld krop og med en lang eftersmag.

Ouzo: den nationale drik med en international karriere – Interview med Nikos Kalogiannis, præsident for Isidoros Arvanitis Distillery of Plomari

Let og sjovt at drikke, aromatisk og fin, ouzo, en drik, der er uløseligt forbundet med græsk tradition og økultur, betragtes med rette den mest tydelige ive græsk drink. Man kan sige, at det blev født i den græske sjæl, og i mange år er ouzo et nationalt produkt, der har udviklet sig med succes både i Grækenland og i udlandet.

Nikos Kalogiannis, administrerende direktør for Isidoros Arvanitis SA fra Plomari og præsident af SEAOP (Association of Greek Producers of Alcoholic Spirits and Beverages), forklarer historien og succesen med dette elskede græske destillat:

Ouzoproduktion er en særlig dynamisk og udadvendt gren af den græske økonomi, som omfatter ca. 300 producenter over hele landet. Ifølge tal for 2016 var den samlede drikkevareeksport 45 millioner flasker (700 ml / 40% vol), og af disse var 30,07 millioner flasker (700 ml / 40% vol) ouzo. Halvfjerds procent af den græske produktion af alkoholholdige drikkevarer er blevet tildelt en beskyttet geografisk betegnelse af EU. Andelen af ouzo i eksporten tegner sig for 69,32% af det samlede antal eksporterede græske drikkevarer, hvor Tyskland indtager førstepladsen i forbruget af ouzo, næsten det dobbelte af det indenlandske marked.

Et problem med industrien, på trods af den ekstraordinære eksportafkast, er forbundet med øget beskatning. På grund af overbeskatning anslås 60 til 65% af detailprisen at være skat. På trods af den indenlandske succes, som ouzo-salget viser, betragtes udenlandske markeder som en virtuel envejsgade for mange virksomheder i sektoren, da ouzo udgør ca. 70% af den destillerede eksport.

Succeshistorien om Isidoros Arvanitis Ouzo fra Plomari

Vi ønskede at lave en ouzo, der skulle vise den græske livsstil og ville rejse verden over. Vi bevogtede hemmeligheden bag opskriften fra det historiske Plomari-drikkevarefirma som vores øjeæble. Vi købte Isidoros Arvanitis Ouzo fra Plomari i 1993 og formåede på cirka 25 år at blive førende på ouzo-markedet. I dag har vi salg i 38 lande, og eksport tegner sig for 50% af vores produktion.

Målet med vores destilleri var at ændre opfattelsen af ouzo som en folkloristisk drink for de få til en drink, der vil appellere til alle, der vil kombinere tilsyneladende modstridende træk, såsom indadvendthed med åbenhed, græskhed med internationalisme, den populære kultur med et kosmopolitisk syn.Det er ikke tilfældigt, at vi giftede os med den gamle traditionelle opskrift med den elegante reliefflaske og dens korkplade – så subtilt minder om en champagnekork – for at skabe følelsen af en pakke, der indeholder en dyrebar væske, der er 100% dobbelt destilleret produceret på den traditionelle måde med omhu og flair.

Med en konkurrencemæssig fordel af enestående kvalitet ledsaget af dets glødende omdømme erobrer Isidoros Arvanitis Ouzo fra Plomari udenlandske markeder og kan prale af mange internationale og indenlandske priser .