Jeg opdagede min yndlingsbøf på Costco overalt. Jeg gennemgik kødkassen, da jeg så, hvad jeg troede var en stor bakke med nederdel. Da jeg kom nærmere ind, indså jeg, at etiketten sagde “klapkød.” Klappekød? ”Sikker lyder ikke velsmagende,” tænkte jeg. Men den havde det grove korn af nederdel, flanke og bøjlebøffer – snit, jeg allerede vidste var fantastiske på grillen – og sammenlignet med alle de andre bøffer, der blev tilbudt, kunne prisen ikke slå. Da jeg havde en lille skare, der kom til middag den sommernat (gode venner, der ville tilgive mig, hvis jeg lavede en fejl), besluttede jeg at give det et skud.
Tilbage derhjemme blandede jeg en teriyaki (ish) marinade og kastet i klappekødet. Den aften, da mine venner nød drinks og nibbles på dækket, fyrede jeg grillen op og kastede klappekødet på. Blot minutter senere var kødet smukt forkullet og klar til at komme ud af grillen. Efter at have hvilet det hurtigt skar jeg det op, ordnede det på et fad og så mine venner fortære det i lige så kort rækkefølge. Ikke kun blev jeg en klapkød evangelisk den aften, det blev også nogle få af disse venner.
Hvad er klapkød præcist?
Klappekød eller klapbøf er en tynd, relativt mager, grovkornet bøf, der kommer fra styreens mave, nær det samme område som flankebøf. Teknisk set er klappekød en del af bunden af mørbrad, selvom det ikke rigtig er vigtigt at vide, når du handler efter det. Hvad der er vigtigt at vide er, at klappekød har andre navne og kan skæres på forskellige måder, afhængigt af hvor du bor. I det nordøstlige USA kaldes klappekød mere sandsynligt som “mørbradspids”, og det sælges ofte i terninger (til kebab) eller i lange, fede strimler (sådan stødte jeg første gang på det i Costco). landet, at finde det som en hel bøf kan være mere normen. Du kan muligvis også se flapkød gå under dets franske navn, bavette, eller mere korrekt, bavette daloyau; bavette (som betyder bib) kan henvise til et vilkårligt antal tynde bøffer, men bavette daloyau (mørbradssliben) er specifikt for klappekød.
Den anden ting at vide er, at det skal være en af de mere billige bøffer i kødet. Det er stadig flyver under radaren (og jeg håber egoistisk, at det underlige navn hjælper det med at forblive sådan), men jeg har set priser, der varierer meget. I et supermarked fandt jeg, at klappekød gik til $ 8 per pund, mens flankbøf var $ 10 og nederdel bøf var $ 15. Men på et andet marked, bogstaveligt talt på tværs af gaden, var klappekød $ 15 per pund (til salg til $ 13) uden nogen åbenbar forskel indgå i lønklasse eller andre kvalitetsfaktorer.
Læg det op med smag
Klappekødets grove korn gør det til en mester ved at holde fast til smagen af en marinade, som let kan trænge igennem kødets løse struktur. Og hvis din marinade har noget som hakket hvidløg eller ingefær i sig, kan de små bidder snuse sig mellem kødfibrene, hvor de har mindre chance for at brænde. Bare pas på ikke at suge klappekød for længe, ellers risikerer du, at marinaden overvælder kødet, især hvis marinaden indeholder sojasovs, fiskesauce eller en anden salt ingrediens. Fire til seks timer synes at være det søde sted for klappekød.
Når det er sagt, er det ikke altid nødvendigt med en marinade. Klappekød har masser af rig, bøfagtig smag alene, så jeg vil ofte bare ramme det med en god dosis kosher salt og friskmalet peber, inden jeg tilbereder det, og derefter afslutte det med et sammensat smør eller duppe det i noget godt gammeldags bøfsaus.
Brug høj varme
Du kan tilberede dit klappekød ved hjælp af en hvilken som helst tørvarmemetode – grillning, stege, gryde – så længe varmen er relativt høj. Høj varme giver bedre bruning og sprøde, forkullede kanter. Forkulede kanter er forresten grunden til, at jeg kan lide at tilberede klappekød i store fede strimler – flere vinkler og overfladeareal øger sandsynligheden for, at forkulning sker.
Kog det næsten til medium
Som en, der normalt elsker sin bøf sjælden til medium sjælden, føler jeg mig næsten som en kætter, når jeg siger dette, men jeg synes, at klappekød virkelig er bedst, når det er mere på medium siden af medium sjældent. Medmindre det er skåret supertyndt, kan klappekød, der er for sjældent, være ubehageligt sejt. Og madlavning for meget vil naturligvis gøre det sejt og tørt. Min tilgang er at skære kødet i stykker af jævn tykkelse, så det koger jævnt og skyder til lige omkring 140 ° F. Efter hvile vil klappekød kogt til den temperatur være lyserød (ikke rød), øm og saftig.
Tempo i en vinkel
Det sværeste ved at tilberede klappekød er at vide, hvornår det er færdigt. Med erfaring vil du være i stand til at fortælle ved at stikke det med en fingerspids; når det føles lidt fastere end det startede, er det klar. Men indtil du har tilberedt det nok til at vide, hvordan det føles, skal du bruge et digitalt øjeblikkeligt termometer. Digitale øjeblikkelige læsninger behøver typisk ikke at blive skubbet meget langt ind i kødet for at få en god læsning, og det er nøglen, når du frister noget så tyndt som klappekød. At gå ind i en vinkel hjælper dig også med at få en mere korrekt læsning af indvendige temperaturer, da mere af sondespidsen sandsynligvis vil ramme midten. Hvis du er på udkig efter et nyt termometer til øjeblikkelig aflæsning, er den superhurtige og nøjagtige Thermapen fra Thermoworks hver cent værd at prisen på $ 99. Derudover kommer den i en regnbue med sjove farver, så du mister den aldrig i en skuffe.
Skær mod kornet
Kogt klappekød skal altid skæres tyndt over kornet for at gøre de grove kødfibre korte og lettere at tygge. Jeg kan godt lide at gøre dette inden servering, fordi jeg regner med, at selvom mine gæster allerede ved, at de burde skære deres bøf mod kornet – hvilket er sandt for alt kød – kan det være svært at være opmærksom på det, når der er samtale og gode tider fortsætter.
Så det er det, alt hvad du aldrig vidste, du havde brug for at vide om klappekød. Læs videre for at finde fire lækre måder at nyde det, jeg håber, er ved at blive din nye yndlingsbøf.
Sådan skæres klapkød mod kornet
