Madeleineser en fransk tekage (tænkt som en cookie), der straks kan genkendes med deres skulpterede skalform, der er ribbet på den ene side og glat med en pukkel på den anden. Direkte fra ovnen har disse buttery svampekager vidunderligt skarpe kanter og sådan en fugtig og øm smul, at de bedst spises med det samme. En bestøvning af pulveriseret sukker er alt, hvad de virkelig har brug for, selvom du kan børste de stillevarme Madeleines med en sød citronglasur.
Madeleine blev berømt af Marcel Proust i sin roman ” Erindring om fortidige ting “. Deres oprindelse er lidt uklar, men det ser ud til at alle er startet i den franske byCommercy i regionen Lorraine i det 18. århundrede. En historie er, at disse tekager blev serveret til Stanislaw Lezczynski, hertugen af Lorraine, og helikopterede dem så meget, at han kaldte dem “Madeleines” “efter den pige, der gik med dem.
Når du gør Madeleines til en svampelignende dej (faktisk en genoise) bruges. Som de fleste svampebatterier begynder det med en sammenblandet blanding af æg og sukker, som tilsættes sigtet mel. Forskellen mellem en almindelig svamp og en genoise er, at vi tilføjer varmt smeltet smør (kan bruge brunet smør), som gør madeleinerne lette og ømme med en dejlig smøragtig smag. De smeltede smørbrød skal være varme, så de ikke størkner, når de først er føjet til batteriet og forårsager striber. Det, der gør disse små kager så unikke, er at de “rebakes i specielle ovale forme med ribbet fordybninger, der giver dem en smuk skalform. (Du kan dog bruge små tærtepander eller minimuffinpander.) Det er vigtigt at smøre og mele din pansse ordentligt, så de bagte madeleiner let frigives efter bagning. Madeleiner er bedst når de er frisklavede. Mens du kan bruge dejen med det samme, får du ikke den karakteristiske “pukkel”, så prøv at køle ned dejen mindst en time eller to, inden du bruger den. Den gode del er, at dejen kan dækkes og opbevares i køleskabet i cirka tre dage, så du behøver ikke lave alle cookies på én gang. Hvis du vil lave citron-valmuefrø Madeleines, skal du tilføje ca. 1 spsk valmuefrø og en teskefuld citronskal til dejen. Og når den er bagt, børstes de stadig varme Madeleines med en citronglasur, lavet ved at røre 1/2 kop (60 gram) konditorer (pulveriseret eller glasur) sukker sammen med ca. 2 spsk frisk citronsaft.