Kylling Paprikash

Hvad er kylling Paprikash?

Skålen går tilbage til sin oprindelse i Ungarn og kaldes “Paprikás Csirke”, som bogstaveligt betyder “Paprikakylling.” Som navnet antyder, spiller dets navnebrød en stor rolle i skålens smag, hvilket giver den en lignende smagsprofil som andre ungarske gryderetter som Goulash.

Ligesom sin russiske fætter Beef Stroganoff er dette Magyar classic har formået at arbejde sig fra relativ uklarhed i hjerter og mave hos komfortfødevarer i hele verden. Til min version kan jeg godt lave det med udbenede stykker kylling, frisk grøn peber, creme fraiche og selvfølgelig: tonsvis af paprika.

Ingredienser til kyllingepaprikash

Kylling

Mens kyllingebrystkød kan være lækkert, når det koges til den rigtige temperatur, er det meget magert, hvorfor det bliver tørt og kødfuldt, når det er for kogt. Da gryderetter som denne kyllingepaprikash kræver længere madlavningstider, anbefaler jeg stærkt at bruge benkød som lår og trommestikker.

Jeg anbefaler også at bruge udbenet kylling med skind, som ikke kun tilføjer mere smag til saucen , det holder også kyllingen fugtig og saftig. Den eneste undtagelse er, hvis du har travlt. Det vil ikke være lige så smagfuldt, men du kan barbere dig omkring tredive minutter uden for tilberedningstiden, hvis du bruger udbenet lårkød skåret i terninger. Følg bare de samme trin og reducer mængden af kylling til ca. 600 gram.

Paprika

Du vil gerne bruge god ungarsk paprika. Jeg siger det ikke, fordi jeg har et problem med paprika fra andre lande (jeg har fire dåser spansk paprika i spisekammeret). Det handler heller ikke om en vis vildledt loyalitet over for skålens rødder. Min anbefaling er kun en praktisk, da der er så mange forskellige slags paprika. Med farver, der spænder fra orange til blodrøde, smag, der løber fra krydret til sød, og smag, der går fra røgfyldt til frugtagtig, kan paprikalandskabet blive lidt forvirrende.

Heldigvis i Ungarn er det nationale krydderi opdelt i otte karakterer, hver med sine unikke egenskaber. Den, der oftest findes i USA, kaldes édes nemes eller “ædel sød”, som er fyldig, frugtagtig og en forbløffende vermillionfarve; perfekt til Chicken Paprikash.

Peberfrugter

Mens paprika giver den primære aroma til sin eponyme skål, lærte jeg først at lave denne skål fra en ungarsk dame, der altid tilføjede nogle friske grønne peberfrugter til sin Paprikash. Forskellen mellem rød peber og grønne er, hvor modne de er, når de plukkes. Dette er grunden til, at rød peber har en tendens til at være sødere, mens grøn peber har en mere koncentreret smag end deres modne modstykker.

Jeg har prøvet at lave dette med og uden at tilføje frisk peber, og jeg har fundet ud af, at tilsætning af grøn peber giver skålen en mere robust smag. Jeg brugte et lokalt udvalg af grøn chili kaldet Piiman, men enhver mild grøn peber såsom Bell, Cubanelle eller Yellow Wax Peppers ( aka Banan peberfrugter) fungerer.

Sour Cream

Chicken Paprikash afsluttes med en generøs dukke af creme fraiche. Dette tilføjer en mild tang, der afbalancerer grydernes rigdom, mens den giver en rundhed, der tilføjer dybde og dimension til denne ydmyge skål. Det vil ikke være helt det samme, men hvis du prøver at skære ned på fedt, gør en anstrengt yoghurt et ret anstændigt job som erstatning for creme fraiche. Til sidst, hvis du har brug for at lave denne kosher, kan du bruge rå cashewnødder pureret med vand og lidt citronsaft i en blender for at tilnærme surhedens fylde og syre.

Sådan laver du kylling Paprikash

Til min paprikakylling kan jeg godt lide at opbygge et stærkt fundament af umami ved at brunne kyllingen i portioner. Derefter karamelliseres løg og peber i samme gryde. Til dette basislag af smag tilsættes paprikaen og sauteres i et par sekunder. Den høje temperatur hjælper krydderiet med at frigive sin fulde buket aromaer, især hvis din paprika ikke er den friskeste. Bare vær forsigtig med ikke at brænde den, da den er let at gøre, og det gør din sauce bitter.

Derefter går noget kyllingekraft ind, før kyllingen bliver tilsat igen og simret, indtil kødet er faldet af- ømme ben. Endelig laves en roux creme fraiche og mel til at tykne saucen, men du vil ikke tilføje den direkte til gryderet. Da tilsætning af kold creme fraiche til en varm væske får den til at krølle, er det vigtigt at temperere blandingen ved langsomt at indføre den varme kogevæske i rouxen, indtil den er varm, før du tilsætter den i gryden.

Hvad at servere med kylling Paprikash

Den klassiske parring er en lille ungarsk dumpling kaldet Nokedli. De er lavet med æg og mel og kan tilberedes fra bunden, mens du venter på, at kyllingen skal lave mad.I USA serveres Paprika Chicken normalt med ægnudler, men jeg finder, at Nokedlis klodset overflade er bedre egnet til at hænge på den lækre Paprikash-sauce. Andre egnede valgmuligheder inkluderer kogte kartofler, kartoffelmos, ris eller brød.