Lad os begynde med at sige det åbenlyse. Koffein forekommer naturligt i kaffe, så enhver metode til koffeinfrihed (uanset hvor god den er) betragtes af mange entusiaster som unaturlige. Nogle går endda så langt som at hævde, at det strider mod den naturlige orden …
Alligevel er der ca. 10% af kaffeelskere, der gerne vil nyde en god kop kaffe uden koffeinens stimulerende virkning. PS: Jeg har skrevet en anden artikel, der dækker andre metoder til at skære ned på koffein.
Kan det gøres? Kan du virkelig få en god kop kaffe, der er blevet udsat for en koffeinfri proces? Læs videre, og beslut dig, om det er muligt.
CAVEAT EMPTOR: “koffeinfri” betyder ikke 100% koffeinfri. Faktisk en koffeinfri kaffe behøver kun at være 97% koffeinfri ifølge USDA. Det betyder, at et gennemsnit på 12 oz. kop koffeinfri kaffe, som oprindeligt måske var pakket med 180 mg koffein, nu kun ville indeholde 5,4 mg koffein.
Hvad alle koffeinfremgangsmåder har til fælles
Før vi ser på en hvilken som helst specifik koffeinfremgangsmåde, lad os se, hvad de deler til fælles som en gruppe.
- Kaffe er altid koffeinfri i sin grønne (ubrændte) tilstand.
- Den største udfordring er at prøve at adskiller kun koffein fra kaffebønnerne, mens de andre kemikalier efterlades i deres oprindelige koncentration. Dette er ikke let, da kaffe indeholder et eller andet sted omkring 1.000 kemikalier, der er vigtige for smagen og aromaen af dette vidunder ully complex elixir.
- Da koffein er et vandopløseligt stof, bruges vand i alle former for koffeinfrihed.
- Vand i sig selv er dog ikke den bedste løsning til koffeinfrihed. Vand er ikke et “selektivt” opløsningsmiddel og fjerner derfor andre opløselige stoffer som sukker og proteiner såvel som koffein. Derfor bruger alle koffeinfremgangsmåder et koffeinfri middel (såsom methylenchlorid, aktivt kul, CO2 eller ethylacetat). Disse stoffer hjælper med at fremskynde processen og minimere de “udvaskede” effekter, som vand alene ville have på smagen af koffeinfri kaffe.
Roselius-processen
Den første kommercielt vellykkede koffeinfremgangsmåde blev opfundet af den tyske kaffekøbmand Ludwig Roselius i 1903 og patenteret i 1906. Legenden siger, at hans søgen efter koffeinfri kaffe var motiveret af tro på, at overdreven kaffedrikning havde forgiftet sin far.
“Roslius-processen” involverede dampende kaffebønner med en saltopløsning (dvs. vand, mættet med salt) og derefter brug af den organiske kemiske forbindelse benzen som opløsningsmiddel til ekstraktion af koffein. Denne proces er imidlertid ikke lang bruges på grund af det faktum, at benzen er kendt for at være kræftfremkaldende hos mennesker.
De fire vigtigste metoder til koffeinfri brug i dag
For at holde tingene pænt organiserede, lad os gruppere de fire processer i to generelle kategorier, der hver indeholder to metoder.
Opløsningsmiddel- baserede processer |
Ikke-opløsningsmiddelbaserede processer |
|
|
Opløsningsmiddelbaserede processer er dem, hvor koffein fjernes fra bønner ved hjælp af et kemisk opløsningsmiddel, såsom methylenchlorid eller ethylacetat. Disse opløsningsmiddelbaserede processer kan igen opdeles i metoder ved hjælp af den “direkte” metode i forhold til den “indirekte” metode.
I den direkte metode fjernes koffein ved at suge materialerne direkte i et opløsningsmiddel; opløsningsmidlet påføres direkte på bønnerne. På den anden side overføres det koffeinfyldte vand i den indirekte metode til en separat tank og behandles med et opløsningsmiddel; i dette tilfælde rører opløsningsmidlet aldrig bønnerne.
Opløsningsmidler anvendt ved koffeinfri
Som jeg har nævnt ovenfor, indbefatter koffeinfri kaffe brug af et koffeinfri middel. I opløsningsmiddelbaserede processer tilsættes et kemisk opløsningsmiddel enten direkte eller indirekte for selektivt at fjerne koffein. TCE), dichlormethan og endda chloroform) de valgte opløsningsmidler er blevet methylenchlorid og ethylacetat.
Selvom methylenchlorid (CH2Cl2), aka dichlormethan (i Europa) eller MC, er et opløsningsmiddel, og dets anvendelse som koffeinfri middel betragtes ikke som en sundhedsrisiko.Fødevare- og lægemiddeladministrationen har bestemt, at enhver potentiel sundhedsrisiko er så lav “at den i det væsentlige ikke eksisterer” (FDA, 1985). Mens FDA-reguleringen tillader op til ti dele pr. Million (ppm) resterende methylenchlorid, faktisk praksis inden for kaffebranchen resulterer i niveauer tættere på en del pr. million.
Desuden synes det sandsynligt, at spor af opløsningsmidlet forbliver i koffeinfri bønner, men det synes meget usandsynligt, at methylenchlorid ville overleve stegeprocessen. Denne farveløse væske er meget flygtig og fordamper ved 104 grader F. Hvis du tager i betragtning, at kaffe ristes ved mindst 400 grader F i mindst 15 minutter, og at den korrekte bryggetemperatur er på omkring 200 grader F, synes det usandsynligt, at meget, hvis nogen methylenchlorid ville ende i din kop Java.
Ethylacetat (CH3CO2C2H5) hyldes af nogle for at være mere “naturlig” end andre kemikalier og sikrere end methylenchlorid, da jeg t findes i små mængder i modning af frugter, såsom æbler og brombær. Fordi dette opløsningsmiddel forekommer i naturen, ser du ofte kaffebønner koffeinfri med denne metode mærket som “naturligt” koffeinfri.
På grund af det upraktiske ved indsamling af naturligt ethylacetat og dets omkostninger synes det kemikalie, der anvendes til koffeinfrihed, at være Ethylacetat produceres kommercielt af ethylalkohol og eddikesyre, som igen kan fremstilles af naturlige ingredienser eller petroleumderivater.
Ethylacetat, som methylenchlorid, er meget flygtigt og dermed det ovenfor anførte gælder også her.
Nu hvor vi har en grundlæggende ramme til at arbejde med, lad os se nærmere på de førnævnte metoder. Da 70% af al kaffe er koffeinfri ved hjælp af opløsningsmidler, jeg Jeg starter med opløsningsmiddelbaserede processer.
1) Den indirekte – opløsningsmiddelbaserede proces
I metoden med indirekte opløsningsmidler gennemblødes kaffebønnerne i næsten kogende vand i flere timer, som ekstraherer koffein samt andre smagsstoffer d olier fra bønnerne.
Vandet separeres derefter og overføres til en anden tank, hvor bønnerne vaskes i ca. 10 timer med enten methylenchlorid eller ethylacetat. Molekylerne i det kemiske opløsningsmiddel binder selektivt med koffeinmolekylerne, og den resulterende blanding opvarmes derefter for at fordampe opløsningsmidlet og koffein.
Til sidst genindføres bønnerne i væsken for at genabsorbere det meste af kaffeolierne og smagselementer.
Denne metode er meget populær i Europa, især i Tyskland, og bruger primært methylenchlorid som opløsningsmiddel. Derfor kaldes det ofte “KVW-metoden” (forkortelse for: Kaffee Veredelugs Werk), “Den europæiske metode”, “Methylenchloridmetode” eller “Euro Prep.”
2) Direkte – opløsningsmidlet Baseret proces
I denne metode til koffeinfri brug dampes bønnerne i ca. 30 minutter for at åbne deres porer. Når kaffebønnerne er modtagelige for et opløsningsmiddel, skylles de gentagne gange med enten methylenchlorid eller ethylacetat i ca. 10 timer for at fjerne koffeinet. Det koffeinfyldte opløsningsmiddel drænes derefter væk, og bønnerne dampes igen for at fjerne eventuelt resterende opløsningsmiddel.
Det meste af tiden er det valgte opløsningsmiddel i denne metode ethylacetat, så du vil ofte se det benævnt “den naturlige koffeinfremgangsmåde” eller “metylacetatmetoden.”
Hvis en proces ikke er navngivet efter en koffeinfri kaffe, er den typisk blevet behandlet ved enten direkte eller indirekte opløsningsmiddelmetoder.
1) Den schweiziske vandproces (SWP)
AKA: SWP-metode, schweizisk vandproces, aktivt kulkoffeinering, dihydrooxidproces
Historien
Denne kemisk-fri koffeinfri vandproces blev banebrydende i Schweiz i 1933 og udviklet som en kommercielt levedygtig metode til koffeinfri brug af Coffex SA i 1980. I 1988 blev den schweiziske vandmetode endelig introduceret på markedet, og dens facilitet er baseret nær Vancouver, British Columbia, Canada.
Bemærk, at det schweiziske vandselskabs koffeinfri anlæg er den eneste fa cility in the world certificeret økologisk af både OCIA og Aurora Certified Organic. Derudover er de også certificeret Kosher af Kosher Overseers Association.
En kort forklaring på SWP
Denne særlige metode til koffeinfrihed er forskellig fra det, vi hidtil har set i det det tilsætter ikke direkte eller indirekte kemikalier til ekstraktion af koffein. Det er snarere helt afhængig af to begreber, nemlig opløselighed og osmose, for koffeinfri kaffebønner.
Det begynder med at lægge en batch bønner i blød i meget varmt vand for at opløse koffeinet. Vandet trækkes derefter ud og ledes gennem et aktivt kulfilter. Porøsiteten af dette filter er dimensioneret til kun at fange større koffeinmolekyler, samtidig med at mindre olie og smagsmolekyler kan passere gennem det.
Derfor ender vi med bønner uden koffein og ingen smag i en tank og koffeinfrit “smagsopladet” vand (også kaldet “Green Coffee Extract”) i en anden tank.
Og her er hvor magien sker. De aromafri koffeinfrie bønner bortskaffes, men det smagsrige vand genbruges for at fjerne koffeinet fra et nyt parti kaffebønner.
Da dette vand allerede er mættet med smagsingredienser, smager det i dette friske parti. kan ikke opløses; kun koffein bevæger sig fra kaffebønnerne til vandet. Resultatet er koffeinfrihed uden et massivt tab af smag.
Kaffe, koffeinfri ved denne metode, er altid mærket som “SWISS WATER” Decaf.
Denne metode bruges næsten udelukkende til koffeinfri organisk kaffe.
Kaffe, der er koffeinfri ved hjælp af den miljøvenlige schweiziske vandproces, gennemgår regelmæssig koffeinniveaurevision for at sikre overholdelse af 99,9% koffeinfri.
2) CO2-proces
AKA: CO2 (eller kuldioxid) metode, flydende kuldioxid metode, superkritisk kuldioxid metode
Kuldioxid (CO2) metoden er den nyeste metode. Den blev udviklet af Kurt Zosel, en videnskabsmand fra Max Plank Institute og bruger flydende CO2 i stedet for kemiske opløsningsmidler. Det virker selektivt på koffein, dvs. frigiver alkaloiden og intet andet.
I CO2-koffeinfremgangsmåden, vand i blødt vand bønner placeres i en beholder i rustfrit stål kaldet ekstraktionsbeholderen. Ekstraktoren forsegles derefter, og flydende CO2 er fo rystes ind i kaffen ved tryk på 1.000 pund pr. kvadrat tomme for at ekstrahere koffeinet.
CO2 fungerer som opløsningsmidlet til at opløse og trække koffeinet fra kaffebønnerne og efterlader smagskomponenterne med større molekyle. Den koffeinfyldte CO2 overføres derefter til en anden beholder kaldet absorptionskammeret. Her frigøres trykket, og CO2 vender tilbage til gasform og efterlader koffeinen. Koffeinfri CO2-gas pumpes tilbage i en beholder under tryk til genbrug.
På grund af omkostningerne bruges denne proces primært til koffeinfri store mængder kommerciel kvalitet, mindre eksotisk kaffe, der findes i købmandsforretninger.
Hvorfor er det så vanskeligt at lave god koffeinfri koffein?
Lad os starte med først at sige en trist kendsgerning: at finde en god koffeinfri kaffe er undtagelsen snarere end normen. Årsagen til dette er omkring to problemer, der er meget vanskelige at overvinde.
For det første, som vi allerede har set, har koffeinfremgangsmåden en tendens til at skade mange smagsforbindelser, der bidrager til den sensoriske karakter af ristet kaffe.
For det andet er koffeinfri kaffe notorisk svær at stege. Årsagen til dette er, at koffeinfri, ikke-ristede kaffebønner starter næsten brun i farven snarere end grøn. Dette gør det vanskeligt for roasterne at kontrollere dem, da de reagerer inkonsekvent og overdrevet på den varme, der påføres dem under stegning. Desuden har de mindre bundet fugtindhold, hvilket får dem til at stege hurtigere. Så du har at gøre med en ikke-ristet “grøn” bønne, der har tendens til at stege mørkere og hurtigere end ikke-koffeinfri bønner.
Men alt går ikke tabt. I betragtning af det, vi lige har lært, kan vi bruge disse oplysninger til at sikre en bedre koffeinfri oplevelse. Samlet set vil den type stege, du køber, have større indflydelse på smagen end koffeinfri metode. Prøv at undgå koffeinfri kaffe, der er virkelig mørk og fedtet, for du vil bestemt ikke tilføje hærger af en meget mørk stege til besværet med enhver koffeinfremgangsmåde.