Is

Oprindelse

Oprindelsen af frosne desserter er uklar, selvom der findes flere beretninger om deres historie. Nogle kilder beskriver islignende fødevarer som deres oprindelse i Persien så langt tilbage som 550 fvt, mens andre hævder, at den romerske kejser Nero havde is opsamlet fra Apennin-bjergene for at producere den første sorbet blandet med honning og vin. Andre beretninger siger, at is opstod i det mongolske imperium og spredte sig først til Kina under dets ekspansion.

Dens spredning i hele Europa tilskrives undertiden arabiske handlende, men oftere Marco Polo. Selvom det ikke er nævnt i nogen af hans skrifter, krediteres Polo ofte for at introducere desserter i sorbet-stil til Italien efter at have lært det under sine rejser til Kina. Den italienske hertuginde Catherine de “Medici siges at have introduceret aromatiserede sorbetis til Frankrig, da hun bragte nogle italienske kokke med sig til Frankrig ved at gifte sig med hertugen af Orléans (Henry II af Frankrig) i 1533. Et hundrede år senere var Charles I af England efter sigende så imponeret over den “frosne sne”, at han tilbød sin egen isproducent en livstidspension til gengæld for at holde formlen hemmelig, så is kunne være et kongeligt privilegium. Der er ingen beviser, der understøtter nogen af disse legender.

Sne blev brugt til at afkøle drikkevarer i Grækenland omkring 500 f.Kr. og Hippokrates er kendt for at have kritiseret kølede drikkevarer for at forårsage “strøm af mave”. Sne opsamlet fra de nedre skråninger af bjerge var uhygiejniske, og det blev antaget, at isdrikke forårsagede kramper, kolik og en lang række andre lidelser. Seneca kritiserede de ekstravagante omkostninger forbundet med isdesserter i en æra uden køling.

På trods af dette var is og sne værdsatte ingredienser i gamle køkkener, herunder japanske, kinesiske, græske og romerske retter. Gamle egyptiske hieroglyffer viser et snefyldt kar ved siden af frugtsaft. Der er Tang-dynastiets optegnelser over en kølet dessert lavet med mel, kamfer og vandbøffelmælk, og opskrifter til snekølet slik er inkluderet i en romersk opskriftsbog fra det 1. århundrede. Der er persiske optegnelser fra 2. århundrede e.Kr. for sødede kølede drikkevarer med is fremstillet af frysende vand i ørkenen om natten.

Is blev kun muliggjort ved opdagelsen af den endotermiske effekt. Før dette kunne fløde kun køles, men ikke frosses. Det var tilsætningen af salt, der sænkede isens smeltepunkt, hvilket havde den effekt, at den trak varme fra cremen og lod den fryse. Den første kendte registrering af dette kommer fra det indiske digt Pancatantra, der dateres til det 4. århundrede e.Kr. Den tidligste skriftlige beskrivelse af processen kendes ikke fra kulinariske tekster, men fra det 13. århundredes skrifter fra Ibn Abu Usaybia om medicin. Teknikken med “frysning” kendes ikke fra nogen europæiske kilder før det 16. århundrede.

Sydasien

I det sekstende århundrede brugte de persiske Mughal-kejsere fra det indiske subkontinent relæer af ryttere til at bringe is fra Hindu Kush til Delhi, hvor den blev brugt i frugtsorbeter. Qulfi (også kendt som Kulfi) er en populær frossen mejeridessert fra det indiske subkontinent og beskrives ofte som “traditionel sydasiatiske is.” Den opstod i det sekstende århundrede i Mughal Empire og blev faktisk vedtaget fra bastani sonnati, en persisk is.

Europa

Den første opskrift på fransk for aromatiserede iser vises i 1674, i Nicholas Lemerys Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus beundringsværdige effets de la nature. Opskrifter til sorbetti så udgivelse i 1694-udgaven af Antonio Latinis Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward). Opskrifter til aromatiserede is begynder at dukke op i François Massialots “Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits”, begyndende med 1692-udgaven. Massialots opskrifter resulterer i en grov, rullesten tekstur. Latini hævder, at resultaterne af hans opskrifter burde have den fine konsistens af sukker og sne.

Isopskrifter dukkede først op i England i det 18. århundrede. Opskriften på is blev offentliggjort i fru Mary Eales “kvitteringer i London i 1718.

Til is.

Tag tin-ispotter, fyld dem med enhver slags creme, du kan lide, enten almindelig eller sødet, eller frugt i den; luk dine potter meget tæt; til seks gryder skal du tillade atten eller tyve pund is og bryde isen meget lille; der vil være nogle store stykker, som ligger nederst og øverst: Du skal have en spand og læg noget halm i bunden; læg derefter i din is, og læg et pund bugt-salt blandt det; sæt dine potter med fløde, og læg is og salt mellem hver gryde, så de ikke kan røre ved; men isen skal ligge rundt om dem på alle sider; læg en god del is på toppen, dæk spanden med halm, læg den i en kælder, hvor der ikke kommer sol eller lys, den bliver frossen om fire timer, men den kan stå længere; derefter tage det ud, som du bruger det; hold den i din hånd, så glider den ud. Når du vil fryse enhver slags frugt, enten kirsebær, hindbær, korender eller jordbær, skal du fylde dine blikgryder med frugten, men så hule som du kan; sæt dem Lemmonade, lavet med kildevand og Lemmon-juice sødes; læg nok i gryderne for at få frugten til at hænge sammen, og læg dem i is, mens du gør Cream.

1751-udgaven af The Art of Cookery gjorde Plain og Easy af Hannah Glasse inkluderer en opskrift på is: “H. GLASSE Art of Cookery (red. 4) 333 (overskrift) At lave is..sæt den i den større Bason. Fyld den med is og en håndfuld salt. “

I 1768 udkom L” Art de Bien Faire les Glaces d “Office af M. Emy, en kogebog, der udelukkende er viet til opskrifter på aromatiserede is og is.

Nordamerika

En tidlig nordamerikansk henvisning til is er fra 1744: “Blandt sjældenhederne .. var der en god is, som sammen med jordbær og mælk spiser mest lækkert.”

Quak kolonister introducerede is til USA og bragte deres isopskrifter med sig. Konditorer solgte is i deres butikker i New York og andre byer i kolonitiden. Ben Franklin, George Washington og Thomas Jefferson var kendt for regelmæssigt at have spist og serveret is. Optegnelser, der føres af en købmand fra Catham street, New York, viser, at George Washington bruger cirka $ 200 på is sommeren 1790. De samme optegnelser viser, at præsident Thomas Jefferson havde en 18-trins opskrift på is. First Lady Dolley Madison, hustru til den amerikanske præsident James Madison, serverede is på sin mands oprettelsesbold i 1813.

Lille håndskrukket isfryser blev opfundet i England af Agnes Marshall og i America af Nancy Johnson i 1840erne.

De mest populære smag af is i Nordamerika (baseret på forbrugerundersøgelser) er vanilje og chokolade.

Udvidelse i popularitet

I Middelhavet ser is ud til at være tilgængelig for almindelige mennesker i midten af det attende århundrede. Is blev populær og billig i England i midten af det nittende århundrede, da den schweiziske emigrant Carlo Gatti oprettede den første stand udenfor Charing Cross station i 1851. Han solgte scoops i skaller for en krone. Før dette var is en dyr godbid begrænset til dem med adgang til et ishus. Gatti byggede en “isbrønd” til at opbevare is, som han skar fra Regent “s kanal under en kontrakt med Regents Canal Company. I 1860 udvidede han forretningen og begyndte at importere is i stor skala fra Norge.

Agnes Marshall, betragtet som “isdronningen” i England, gjorde meget for at popularisere isopskrifter og gøre forbruget til et moderigtigt middelklasseforløb . Hun skrev fire bøger: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), fru A.B. Marshalls Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshalls Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) og Fancy Ices (1894) og holdt offentlige foredrag om madlavning. Hun foreslog endda at bruge flydende kvælstof til at fremstille is.

Is sodavand blev opfundet i 1870erne, hvilket øgede isens popularitet. Opfindelsen af denne kolde godbid tilskrives amerikaneren Robert Green i 1874, selvom der ikke er nogen afgørende beviser for at bevise hans påstand. Isen sundae opstod i slutningen af det 19. århundrede. Flere mænd hævdede at have skabt den første sundae, men der er ingen afgørende beviser til støtte for nogen af deres historier. sundae blev opfundet for at omgå blå love, der forbød servering af sodavand søndag. Byer, der hævder at være fødestedet for sundae, inkluderer Buffalo, Two Rivers, Ithaca og Evanston. Både iskeglen og banansplit blev populære i det tidlige 20. århundrede .

Den første omtale af keglen, der blev brugt som en spiselig beholder til isen, er i fru AB Marshalls Book of Cookery fra 1888. Hendes opskrift på “Cornet with Cream” sagde, at “cornets blev lavet med mandler og bagt i ovnen, ikke presset mellem jern”. Iskeglen blev populær i USA i 1904 Verdensmesse i St. Louis, MO.

Isens historie i det 20. århundrede er en af store forandringer og øges i tilgængelighed og popularitet. I USA i det tidlige 20. århundrede var is sodavand en populær godbid i sodavand, sodavand og isbar. Under det amerikanske forbud erstattede sodavand til en vis grad de forbudte alkoholvirksomheder som barer og saloner.

Is blev populær over hele verden i anden halvdel af det 20. århundrede, efter at billig køling blev almindelig. Der var en eksplosion af isbutikker og af smag og typer. Sælgere konkurrerede ofte på basis af variation: Howard Johnsons restauranter annoncerede “en verden med 28 varianter”, og Baskin-Robbins gjorde sine 31 varianter (“en til hver dag i måneden”) hjørnestenen i sin markedsføringsstrategi ( firmaet kan nu prale af, at det har udviklet over 1000 sorter).

En vigtig udvikling i det 20. århundrede var introduktionen af blødis, der blandede mere luft, hvilket reducerede omkostningerne. Den bløde ismaskine fylder en kegle eller skål fra en tappespids. I USA hjalp kæder som Dairy Queen, Carvel og Tastee-Freez med at popularisere is med blød servering. Baskin-Robbins ville senere indarbejde det i deres menu.

Teknologiske innovationer som disse har introduceret forskellige fødevaretilsætningsstoffer i is, især stabiliseringsmidlet gluten, som nogle mennesker ikke tåler. Den seneste bevidsthed om dette problem har fået en række producenter til at begynde at producere glutenfri is.

I 1980erne blev tykkere is solgt som “premium” og “super-premium” sorter under mærker som f.eks. Ben & Jerrys, Chocolate Shoppe Ice Cream Company og Häagen-Dazs.