K entucky, berømt for sine hestevæddeløb, burgoo og bourbon, er også hjemsted for den klassiske amerikanske skål Hot Brown sandwich. En sandwich med åben ansigt, der lagdelte skiver kalkun, Mornay-sauce, bacon og tomater oven på tykskåret toast. Hot Brown blev opfundet i Louisville Brown Hotel i 1926 af hotellets daværende kok, Fred K. Schmidt. . Dengang tiltrak hotellet 1.200 gæster om natten til middag og dans, og Schmidt drømte Hot Brown som et rigt, tilfredsstillende alternativ til skinke og æg til hotellets populære snackmenu om aftenen. Vi fangede hotellet op “nuværende chefkok, Laurent Géroli, der delte sine insider-tip til sandwichfremstilling.
Epicurious: Hvad er det mest populære menupunkt på nogen af barerne eller restauranterne på hotellet?
Laurent Géroli: The Hot Brown er uden tvivl det mest populære emne på menuen. Det bliver mere populært omkring Derby-tidspunktet, men det er virkelig en attraktion året rundt. Folk elsker det historiske aspekt af sandwichen og nyder det på det sted, hvor det blev opfundet. Det er noget, som folk specifikt kommer til hotellet for, og det får mig til at føle mig speciel at være en del af den historie og vores gæster “minder om at spise sandwichen.
Epi: Hvor mange varme brune gør sælger du i gennemsnit?
LG: Vi sælger mere end 800 varme brune sandwicher om ugen, og det er bare i den almindelige sæson. Sandwichen bliver bestemt mere populær omkring tidspunktet for Derby. For to år siden solgte vi 1.200 Hot Browns på tre dage i løbet af Derby-ugen – og det var kun til morgenmad og frokost. Gæsterne kan bestille sandwich fra kl. 6 til midnat, og den serveres på English Grill, i lobbybaren og fra værelset service.
Epi: Er den originale Hot Brown-opskrift overhovedet ændret siden 1926?
LG: Opskriften har været næsten identisk. Den ene ting, jeg gør forskelligt, er at jeg tilføjer tyk fløde til béchamelsauce – ud over mælken – så den får en rigere smag.
Epi: Kan du gå igennem processen med, hvordan du laver en varmbrun sandwich?
LG: Vi starter med at riste hele kalkunbryster, indtil de når 155 ° F, og så lader vi dem hvile uden for ovnen, indtil de kommer til 165 ° F. Til brødet bruger vi Texas toast og skærer hver skive til ca. 1 1/2 tommer tyk. Brødet smager lidt som brioche, så det tilføjer lidt sødme. Derefter skiver vi brødet diagonalt for at lave trekantede skåle, som vi topter med en 1 tommer tyk skive kalkun. Dernæst er tomatkvartalerne og Mornay-sauce, der er lavet med fløde, mælk, roux og Pecorino Romano-ost.
Det er vigtigt, at Mornay-sauce ikke er for varm, ellers bliver den også for løbende. Vi kan godt lide at holde den ved en temperatur på ca. 100 ° F, så når du laver den oven på kalkunen, bliver den lidt tykkere. Derefter går hele sandwichen i ovnen, og saucen smelter over hele kalkunen. Endelig, vi supplerer det med et par skiver tykskåret bacon og garnerer med hakket persille, strimlet Pecorino Romano-ost og paprika.
Epi: Hvad er dit nummer et tip til en god smag Hot Brown ?
LG: Det er vigtigt, at du steker dit eget kalkunbryst, så du har meget fugtigt kød. Og det er også vigtigt at fremstille Mornay-sauce med Pecorino-ost snarere end parmesan, som er for sur til saucen.
Epi: Hvordan nærmer du dig at spise en varmbrun?
LG: Du vil bestemt ikke prøve at samle det op som enhver anden sandwich. Det spises bedst med en kniv og gaffel, så du får et stykke af hver ingrediens i hver bid.
Epi: Koger du nogensinde med Kentucky bourbon?
LG: Mange kokke bruger meget vin eller brandy, når de laver mad, men bourbon har en så markant smag, så det fungerer vidunderligt i saucer og tilføjer både smag og farve. For seks år siden, før jeg begyndte at arbejde i Louisville, havde jeg aldrig prøvet at lave mad med bourbon, men nu laver jeg mad hele tiden.
Epi: Hvad er din yndlingsret at lave med bourbon?
LG: Jeg laver en stribet basfad med grøn peberkornsauce lavet med Makers 46. Jeg kan godt lide at karamellisere fisken og derefter tilføje gulerødder og løg og brænde gryden med bourbon, som bliver til en pandesauce. Jeg kalder det Peppercorn Bourbon 46 Sauce. Det navn alene fanger folks opmærksomhed.
Epi: Hvilke andre fødevarer passer godt sammen med bourbon?
LG: Jeg kan godt lide at parre bourbon med andre proteiner som kammuslinger og svinekød. Jeg starter med at braise svinekød i kyllingekraft og bourbon i tre timer i ovnen, så kødet bliver virkelig tilsat spiritus. Og så brænder jeg kammuslinger og afgluer gryden med bourbon, bare for et strejf af smagen.Jeg serverer svinekød og kammuslinger med gulerødder og en reduktion af æble-ingefær.
Epi: Har du specielle retter på hotellet omkring tidspunktet for Kentucky Derby?
LG : Hvert år afholdes Kentucky Oaks-løbet fredag før Derby, og vinderen af dette løb får et stort tæppe af lyserøde liljer, så jeg kan altid lide at have en lyserød-farvet dessert på menuen som en del af fejringen. Vi laver normalt en mousse-kage overtrukket med hvid chokolade, der er farvet lyserød, og vi plader den med friske hindbær.
Fotos: Med tilladelse fra The Brown Hotel
Se mere om Kentucky Derby:
- Epicurious “Komplet Kentucky Derby-guide›
- En opskrift på den varme brune sandwich ›
- Madlavning med Bourbon Slideshow›
- En guide til Bourbon og vores yndlingsflasker ›
- Derby Day Food & Drik diasshow›