- Surdejbrød er lavet med en surdejstarter, som er en gæret blanding af mel og naturlige gær, der hjælper brødet med at hæve .
- Det er mere fordøjeligt end almindeligt brød, fordi gæringsprocessen nedbryder gluten, der kan forårsage oppustethed og andre fordøjelsesproblemer.
- Mælkesyren i surdejsbrød hjælper din krop med at absorbere mere af næringsstofferne fra surdejsbrød, end du ville have fra almindeligt hvidt hvedebrød.
- Denne artikel blev medicinsk gennemgået af Lisa Defazio, en registreret diætist og ernæringsekspert i Los Angeles, Californien.
- Besøg Insiders Health Reference-bibliotek for at få flere råd.
Trylle ordene “surdejsbrød” en længsel efter crusty, rustikke brød med gærede, pæne aromaer? Du er ikke alene. En nylig undersøgelse viste, at markedsværdien af surdej steg fra 298,7 millioner dollars i 2014 til 2,4 milliarder dollars i 2018.
Dette langsomt gærede brød ærer den traditionelle bagekunst og har en historie tilbage til 3000 f.Kr. i det gamle Egypten.
Bagning af brød af surdej kan underholde inaktive hænder og give en velkommen ændring fra normen, men er det sundere? Her er hvad du har brug for at vide.
Hvad er surdejsbrød?
Traditionelle surdejsbrødopskrifter indeholder tre enkle ingredienser. For at gøre det har du brug for salt, mel og den magiske alkymi af en surdejstarter. Der er ikke behov for øjeblikkelig eller frisk gær, mælk, olier, æg eller sødestoffer.
En surdejstarter er en gæret blanding af mel og vand, der indeholder kolonier af bakterier og gær. Gærene i starteren er forskellige stammer af Saccharomyces, som er vilde slægtninge til gær, der anvendes i kommercielle præparater.
I surdejsbrød fungerer forretten som den voksende middel. Gæren bruger kulhydraterne fra mel til at producere ethanol og kuldioxid. Kuldioxid bliver fanget i brøddejen, hvilket får den til at hæve sig.
“Det er forskelligt fra brød fremstillet med kommerciel gær, fordi det tager meget længere tid at fermentere fuldt ud,” siger Maurizio Leo, bager og forfatter til Perfect Loaf. “Desuden vil dejen have øget smag på grund af de organiske syrer skabt som et biprodukt af naturlig gæring. “
Det er denne proces, der giver den karakteristiske tangy eller sure smag, der giver surdej sit navn.
Surdejbrød er sundere end almindeligt brød
Selvom surdejsbrød muligvis ikke synes at adskille sig fra almindeligt brød, introducerer den gæringsproces, som surdejsstarteren gennemgår en hel række ernæringsmæssige fordele. Her er hvorfor surdejsbrød kan være et sundere valg end andre slags brød.
Din krop absorberer flere næringsstoffer fra surdejsbrød
Brød af alle typer indeholder vigtige mineraler såsom calcium, magnesium og jern. Vi kan dog ikke let absorbere disse næringsstoffer på grund af forbindelser kaldet phytater eller phytinsyre, der binder til dem.
Men surdej, i modsætning til andre brød, indeholder mælkesyre. Denne mælkesyre neutraliserer niveauer af phytater, fordi den sænker brødets pH. Som et resultat har surdejsbrød et højere niveau af tilgængelige mineraler og op til 62% mindre fytinsyre end konventionelt brød.
Leo siger, at mælkesyre også “øger ingrediensernes biotilgængelighed”, hvilket betyder, at næringsstoffer fra brødet er hurtigere og lettere tilgængelige for din krop at bruge.
Surdej fordøjes let
Julie Stewart, registreret ernæringsekspert, anbefaler surdej som et “blidere alternativ til brød”, der mindre sandsynligt forårsager madintolerancer og fordøjelsesproblemer.
Det skyldes, at surdejsbrød er mere fordøjeligt end det gennemsnitlige kommercielle brød fremstillet af almindelig bagegær. Faktisk siger Stewart, at hendes klienter rapporterer mindre oppustet med surdejsbrød.
“Gæringsprocessen nedbryder noget af glutenet, og det gør det mere fordøjeligt, især for mennesker, der kæmper for at fordøje gluten.”
Men folk, der har cøliaki, har brug for at være forsigtig. Cøliaki er en tilstand, når en persons immunsystem angriber deres eget væv, når de spiser gluten. Og surdej indeholder stadig gliadin, den del af hvedeproteinet, der påvirker mennesker med cøliaki.
“Der er glutenfri surdejsmuligheder, som coeliacs kan prøve,” siger Stewart. Og, bonus, gæringsprocessen på surdej gør glutenfrit brød blødere og ligner i volumen og smag som almindeligt brød.
Surdej er også præbiotisk, siger Peter Reinhart Chef og forfatter til 12 bøger om brød og pizza.Prebiotika er næringsstoffer, der fodrer de gavnlige bakterier i dit fordøjelsessystem, som hjælper med at holde tarmen sund og forbedre fordøjelsen ved at øge tilgængeligheden af næringsstoffer.
Sådan laver du en surdejstarter
At lave en surdejstarter er en forpligtelse. Det har brug for pleje, fodring og kærlig opmærksomhed for at give de bedste resultater.
Bland først mel og vand for at danne en “starter” eller “mor” og lad naturen tage sin gang. I løbet af de næste 7 til 10 dage skal du fodre starteren med mere mel og lade blandingen gære.
Starteren er afhængig af naturligt forekommende gær og reproduktion af bakterier. Disse mikroorganismer skaber den boblende, gærede starter, der får dejen til at hæve.
“De vilde mikroorganismer foretrækker et mere surt miljø end kommerciel gær og tager længere tid at fermentere dejen, så brødet udvikler et mere komplekst, terte-smag. I virkeligheden er surdej-gæring den ældste, originale metode til hævning af dej, da kommercielt opdrættet gær er et relativt nyt fænomen, mindre end 200 år gammel, “forklarer Reinhart.
Leo forklarer, at” blandingen “trænes” over tid for at tilskynde visse stammer af vilde gær og gavnlige bakterier, der lever i symbiose. ” Disse startere er stabile og harmoniske samfund, der er personlige og unikke.
Reinhart siger, “brødets fremtid ligger i dens fortid.” En bager kan dele deres sunde forret og dele den med en ven. Den nye starter deler de forfædre linjer i den originale starter.
“Hvis den plejes ordentligt, kan denne blanding leve på ubestemt tid,” siger Leo. Selvom der ikke er nogen officiel rekord for den ældste starter, rapporterer Guardian om en 120-årig starter, der tilhører en 84-årig canadier.
Bundlinjen
Surdej er et sundere alternativ til almindeligt hvidt eller fuldkornsbrød. Selvom det har sammenlignelige næringsstoffer, betyder de lavere fytatniveauer, at det er mere fordøjeligt og nærende.
Prebiotika hjælper også med at holde dine tarmbakterier lykkelige, og det kan være mindre sandsynligt, at det øger blodsukkeret.
Udover de ernæringsmæssige fordele kan du også nyde behandlingen af hjemmebag og den unikke surdejssmag.
- Hvad er en lav FODMAP-diæt, og hvordan det kan hjælpe med gastrointestinalt ubehag
- Sådan taber du dig og holder det væk med den rigtige diæt og tankegang
- DASH-dietten er en sund kostplan, der hjælper med at sænke dit blodtryk – her “hvad du kan og ikke kan spise på det