Hvorfor får ikke Tucsons mexicanske madscene mere national opmærksomhed?

I efteråret 2012 opdagede jeg den bedste hot sauce i USA, af alle steder, Tucson.

Jeg var lige færdig med en forelæsning på University of Arizona om min daværende nye bog, Taco USA: Hvordan mexicansk mad erobrede Amerika. Min vært var Maribel Alvarez, professor i antropologi ved skolen, der er administrerende programdirektør for Southwest Folklife Alliance. Hun dokumenterer madtraditioner i grænselandene Arizona-Sonora, og hun sendte mig hjem med en god pose med regionale lækkerier: carne seca (soltørret oksekød), tepary bønner (en lille, kødfuld bælgfrugt dyrket af indfødte siden umindelige tider) og mel tortillas kaldet sobaqueras, der er på størrelse med en basketballramme.

Men den største præmie var Poblano mexicansk varm sauce. Segura-familien har solgt den siden 1924, og deres krydderi (fås i fire smag) er Tucson: traditionel, levende og tung på chiltepín, en lille, vild peber, der starter frugtagtig og derefter brænder lang og stærk.

Poblano var spektakulær – og jeg skammede mig, jeg havde aldrig hørt om det før Alvarez gave. Jeg har sonet for mine synder lige siden; hvert år kører jeg syv timer til Tucson fra det sydlige Californien og fylder op med et år ” s levering af tingene direkte fra deres lager. Uanset hvor jeg går, roser jeg Tucsons mexicanske mad (altid kaldet Sonoran af lokalbefolkningen efter den nordlige mexicanske stat, hvor køkkenet stammer fra). Og det er derfor, jeg med autoritet kan sige, at det forbliver de mest uvurderede mexicanske madruter i USA Stater. Maden er så god – og den overses af resten af landet.

Erklæringen kan komme på tværs af hyperbole, fordi Tucsons comida mexicana allerede har mange anerkendelser. De ældste mexicanske restauranter, der opererer kontinuerligt i USA, El Charro Café og Leruas fine mexicanske mad, har pisket ud Sonoran-favoritter siden 1922. Sonoras kvægindustri har direkte indflydelse på Amerikas kærlighedsaffære med carne asada. I 2015 UNESCO betragtes som Tucson Americas første by for gastronomi, en ære til byer med vigtige kulinariske traditioner. Den gamle Pueblo fik nikket for sin “kulturelt lagdelte historie, en række kulturarvsmadredienser og en kontinuitet af traditionelle tilberedningsteknikker til mad.”

Og tidligere i år udnævnte James Beard Foundation El Güero Canelo en Americas Classic, organisationens version af en Hall of Fame-pris for restauranter. Ikke dårligt for et sted, der er mest berømt for sine Sonoran-hunde – frankerne indpakket i bacon, dækket af mexicansk fløde og pintobønner og anbragt i en lille bolillo (fransk rulle).

Alligevel får denne rige madscene sjældent enhver opmærksomhed i samtaler om mexicansk køkken i USA uden for disse hotdogs. Måske er den mest berømte eksport af Tucsons kulinariske scene ikke en skål, men et billede: den sovende mexicanske lænet mod en saguaro-kaktus (hjemmehørende i Sonoran-ørkenen), der stadig dekorerer mexicanske restauranter over hele USA, men som mexicansk-amerikanske aktivister har længe afvist som stereotype.

“Vores taqueros vil altid blive set som eftertanke til deres primoer / primaer i LA eller San Antonio,” siger Neto Portillo Jr., en indfødt Tucson og mangeårig spaltist for Arizona Daily Stjerne. ”Fordi vi bor på et lille marked i Baja Arizona.”

De amerikanske fødevaremedier ignorerer stort set byens Sonoran-skatte: asaderos (taquerías i Sonora-stil), der griller deres oksekød på åben ild over mesquite og laver de bedste carne asada tacos, du nogensinde vil spise. Fisk og skaldyrspots, der sælger chicharrones de camarones (rejer stegt som svinekød) og chili toreados, baconindpakket, malet rejer-fyldt chili, du skal dunk i sojasovs, et antydning til det nordlige Mexicos mangeårige kinesiske befolkning. Og min favorit suppe nogensinde: caldo de queso. Det er bare kartoffelsuppe med en kæmpe kugle queso Chihuahua. Men drys i tørret oregano og chiltepín flager, tag en frisk mel tortilla, og dette er det eneste influenzeskud, du har brug for.

Det er mexicansk mad i modsætning til andre i USA. Når Portillo tager ud af bybeboere til sine foretrukne Sonoran-restauranter, bliver de “øjeblikkelige konvertitter,” siger han. “Folk fra Califas vil bemærke, at deres mexicanske mad ikke er noget som vores, og folk fraMidtvesten eller østkysten er begejstret. “

En del af Tucsons problem er provinsialitet. I modsætning til andre mexicanske diasporas, der har spredt sig til flere områder rundt om i USA og taget deres madveje med sig, flyder Sonoran-migration næsten udelukkende til Arizona. For eksempel kan du kun gå ind i en butik for at købe Poblano mexicansk varm sauce i Arizona og virkelig mest omkring Tucson (selvom nogle onlinebutikker bærer den.)

At hyperregionalisme betyder, at Sonoran køkken ikke har ” t havde en breakout-stjerne siden chimichangas (El Charro hævder at have opfundet dem) tilbage i 1980erne; i dag afskediger de fleste af dem dem som cafeteria-mad. “Tucson foodways har ikke haft nogen større crossover – sig som Tex- Mex fajitas gjorde, “siger Alvarez. Hun nævner også indflydelsen fra” nationalistiske madinitiativer “- det er, hvordan en regions identitetsskabere skubber nogle dele af deres kultur på bekostning af andre.

Tag tilfældet med tequila, som kun er en ånd fra Mexico, men som den mexicanske regering promoverede stærkt inden for film og musik som en metafor for mexicanidad i 1930erne og 1940erne på grund af sin tilknytning til staten Jalisco, hjemsted for mariachi og (som den nationalistiske tænkning gik), lyshudet, trofast katolsk peo ple. Disse nationskabende projekter syd for grænsen fortsatte med at krydse ind i USA. Og da mexicanske eliter længe har betragtet det nordlige Mexico som en verden fra hinanden, siger Alvarez, “Sonoransk køkken har aldrig haft en chance” for bred anerkendelse.

Men måske er dette året, hvor Sonoransk madlavning får ægte national respekt. El Güero Canelo modtager sin pris senere på året ved James Beard Foundations årlige restaurantpriser. Sonoras indfødte spiritus, bacanora, viser sig på cocktailbarer fra New York til Los Angeles. Tucsons bystyre og handelskammer fortsætter med at skubbe de bedste 23 miles af mexicansk mad, en forfremmelse, der fremhæver restauranter inden for en radius, der inkluderer byens historiske barrios og også den separate by South Tucson. Mel tortillas i Sonoran-stil, gennemskinnelige og buttery, er nu alle vrede i det sydlige Californiens avancerede mexicanske restauranter; Jonathan Gold, Los Angeles Times “Pulitzer-prisvindende madkritiker, nævnte dem som en af hans 10 madtendenser at se i 2018 og sagde, at restauranterne “måler sparsomt ud som de dyrebare ting, de er.”

“Anerkendelsen vil øge deres tillid og forhåbentlig give dem flere forretninger,” siger Portillo om Tucsons restauratører. “Og her er kickeren: Det meste af den nye forretning kommer fra gringo Tucsonans, der sjældent vover mod Southside for at prøve en Sonoran-hund. Fordi de læser om det i The New York Times.”

Eller , for den sags skyld, NPR.

Så hvis du er i Tucson, hvor skal du spise lige nu? Portillo anbefaler (og jeg anden gang) Tacos Apson, en Tucson asadero, der drives af et medlem af den legendariske sene – “60ers mexicanske rockgruppe Los Apson (her er deres rockende optagelse af Roy Orbison” s “Dream Baby”). Professor Alvarez giver i mellemtiden et råb til Barrio Bread, hvis mesterbager Don Guerra bruger hvid Sonora arvshvede til at skabe “utroligt velsmagende brød i modsætning til noget andet, du nogensinde har spist.”

Hun kan også lide Boca Tacos & Tequila.Kokken Maria Mazon blev født i Tucson, men opvokset i Sonora, så hun følger sine sonorense rødder, mens hun også eksperimenterer med sin amerikanske side. “Da jeg spiste frokost der,” sagde Alvarez, “blev en af salsaerne lavet med Girl Scout Thin Mints og chile de árbol. Åh, mand, det var så godt!”

Gustavo Arellano er forfatteren af Taco USA: How Mexican Food Conquered America og en mangeårig gæst i NPRs “Barbershop” -segment i weekendens alting.