Hvordan man laver autentisk Ciabatta-brød

Lær hvordan man laver ciabatta-brød med denne trin-for-trin opskrift. Denne opskrift hjælper dig med at opnå håndlavet hjemmelavet ciabatta-brød, der er sejt og fugtigt med den bedste smag! Pin det til senere “

Denne opskrift blev udviklet i partnerskab med Red Star Yeast. Tak fordi du støtter mig til at arbejde med mærker, jeg bruger og elsker. For flere opskrifter, gærbagningstips og kuponer, besøg RedStarYeast.com og tjek deres sociale mediesider for mere inspiration til gærbrød! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Ciabatta brødopskriftoversigt

• Færdighedsniveau: Avanceret
• Brugte teknikker: Pre-Ferment (Biga) & Stretch & Foldemetode til brødfremstilling

Ciabatta er en klassisk italiensk brødstil, der ligner makeup til sin franske modstykke baguette. Ciabatta er lavet af et magert gærdej, hvilket betyder, at der ikke er fedt til stede i dejen. Dette skaber et meget sejt brød med en lidt sprød skorpe.

Ciabatta er lavet af en meget våd dej, der giver den sin unikke fugtige struktur og en- unik smag. Smagen er ikke kun skabt af dejen med høj hydrering, men også fra en præference kaldet biga.

Ordet ciabatta oversættes til at betyde hjemmesko, hvilket giver mening, at du se den klassiske form.

Hvad er en Biga?

En præference er, når en del af mel, vand og gær fra brøddejen kombineres mange timer før den endelige dej blandes og får lov til at fermentere. En biga er en italiensk præferencestil, der har et lavere vandforhold end en poollig, hvilket er en fransk version.

Bigaen føjes til ciabatta-dejen for at forbedre smag, tekstur og kvalitet af det sidste brød.

Hvad er forskellen mellem Ciabatta og Focaccia?

På grund af deres navne bliver ciabatta og focaccia nogle gange forvirrede for hinanden. Ciabatta og focaccia er begge brød i italiensk stil, men de er forskellige i deres makeup. Hovedforskellen er, at ciabatta er et brød, der formes til brød, mens focaccia er et fladbrød. Ciabatta indeholder typisk ikke noget fedt, der skaber en meget sej tekstur, mens focaccia typisk har olie i dejen, hvilket skaber en blødere tekstur.

Tips, tricks, & Teknikker

• Efter design er ciabatta dej en ekstremt våd dej (næsten en meget tyk dej.) Du har måske lyst til at tilføje mere mel til at lave dejen, men stol på processen og undgå at gøre dette. Det tager lidt øvelse at blive komfortabel med at forme denne våde dej.
• Jeg kan varmt anbefale at bruge en køkkenvægt til at veje dine ingredienser til denne opskrift. Dette er langt den mest nøjagtige måde at måle til bagning på, især til brødbagning.
• Våd dej klæber ikke til våde overflader, så hold en skål vand tæt på og dypp fingrene inden du håndterer dejen.

Sådan laver du Ciabatta-brød

Som med enhver brødopskrift , der er ikke en måde at nærme sig det på, men derimod mange forskellige teknikker, der kan bruges. Denne teknik producerer autentisk ciabatta-brød, der er blødt, pudefuldt og sejt.

Bemærk: Jeg foretrækker at bruge Red Stars Platinum Superior Bagegær til min ciabatta, fordi det øger ovnsfjederen og skaber en smuk struktur til brødet. Du kan dog også bruge deres hurtigstigende gær eller deres aktive tørgær.

Bland Biga

Ciabatta starter med en Italiensk stil præference kendt som en biga. At lave biga er meget simpelt at gøre. Noget af melet, vandet, gæren og saltet blandes mindst 12 og op til 24 timer før den endelige dej fremstilles. Det gør jeg typisk natten før jeg skal lave brødet.

Bland dejen

Når bigaen er gæret i mindst 12 timer, skal du kombinere den med resten af ingredienserne til ciabatta-dejen. Da ciabatta er en mager dej, indeholder den kun fire ingredienser: vand, mel, gær og salt!

Brug en træske til at røre alle ingredienserne sammen. Modstå trangen til at tilføje mere vand eller mel. Det ser først lurvet ud og ser derefter for vådt ud. Stol bare på, at det fungerer godt!

Stretch & Fold

Ciabatta-dej er en ekstremt våd (høj hydrering) dej. For at give dig en idé sidder de fleste brødopskrifter omkring 60% hydrering, mens denne ciabatta-opskrift er på næsten 75% hydrering. På grund af dette æltes dejen ikke på samme måde som anden gærdej er.Det er snarere tilladt at gære langsomt med en række korte strækninger og folder. (Dette er nøjagtigt den samme proces som da vi lavede bagetter.)

Metoden til strækning og foldning tjener tre hovedformål: den lægger gluten for at opbygge en struktur i dejen, den fordeler varmen i dejen og den sætter gæren tilbage i kontakt med sin fødekilde.

Dejen gæres i 3 timer med 3 runder kort strækning og foldes mellem hvert 45 minut. For at strække og folde skal du fugt fingrene let (dette hjælper dejen med ikke at sidde fast) og træk op på dejen og fold den ned igen på sig selv. Drej skålen 90 grader, og gentag. Gør dette, indtil du har strakt og foldet alle 4 sider af dejen. Vend dejen, dæk den, og lad den gærde i 45 minutter til næste runde.

Forbered ovnen

For at forberede din ovn har du brug for en overflade til at bage brødene på samt en overflade for at skabe damp. Ovnen skal forvarmes i mindst en time før bagning, så hver del af den er ekstremt varm.

En bagesten eller bagestål er langt de bedste overflader at bage brød på. Hvis du ikke har en af disse, kan du bruge en arkpande vendt på hovedet. Placer din bageplade på den midterste rist i din ovn.

For at skabe damp i ovnen, forvarmes et støbejern eller en anden ovnfast stegepande på bunden i ovnen. Du vil have, at stegepanden bliver meget varm, så når du smider isterninger i den i ovnen, begynder den straks at fordampe og skaber damp. Dette hjælper med ovnfjeder og brødets struktur.

Form dejen

Når dejen er gæret, hæld dejen ud på en let melet arbejdsflade. Det vil være meget vådt og klæbrig. Jeg finder ud af, at hvis jeg dæmper en fleksibel bænkskraber, er det et godt værktøj til at skrabe dejen ud af skålen. Opdel dejen i to lige store stykker.

Læg et stykke pergamentpapir på en pizzaskal, et ikke-rimmet bageplade eller en arkpande vendt på hovedet og støv det med semulje eller majsmel. På denne måde kan du glide pergamentet direkte på den varme bageplade.

Fugt dine hænder og tag derefter et stykke dejen op og læg det på det klargjorte pergamentpapir. Stræk og klapp dejen ud til en flad rektangelform. Det vil være meget klæbrig, men våde hænder fungerer bedst til at forme det. Det kan være en rustik form. Gentag dette trin med det andet stykke dej. (alternativt kan du forme hele dejen til et stort brød)

Lad Ciabatta hæve

Støv toppen af de formede brød med noget mel og dæk med et melet håndklæde. Lad brødene hæve sig i en time.

Bag Ciabatta

Fyld en skål op med cirka 2 kopper isterninger og læg den nær ovnen. Du bliver nødt til at arbejde hurtigt og omhyggeligt.

Åbn ovnen og skub pergamentet med ciabattaen på den forvarmede overflade. Hæld isterningerne i den varme stegepande og luk hurtigt ovnlågen. Bag ciabatta-brødet, indtil det er gyldentbrunt og lyder hellig, når der trykkes på det.

At lave ciabatta-brød er en teknik, der tager noget praksis og tålmodighed, men selv ufuldkomne smager utroligt! Hvert forsøg på dette italienske brød vil afsløre noget nyt om processen, og jeg opfordrer dig til at dykke ind og prøve det!

Ressourcer

• Den professionelle konditor
• Mel, vand, salt, gær
• På mad & Madlavning

Ovenstående links er tilknyttede links, som betaler mig en mindre provision for min henvisning uden ekstra omkostninger for dig! Tak for din støtte til Baker Bettie!